何良京︱心头最好小海鲜
文摘
2025-01-24 18:30
浙江
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有人这样概括总结:大海鲜饱眼福，多吃腻口，小海鲜饱口福，久食不厌。 所谓小海鲜，顾名思义是外形较小的海产品，如我们较常见的各种各样的螺,五花八门的蛤。然笔者觉得这个小字似还有另外一层意思，即产量都不大。由于小海鲜大多都是带“壳”的，吃的时候比较费时，比较大海鲜，很难有大块朵颐的快感，因此有许多朋友嫌麻烦，对小海鲜往往很是不屑。对此包括笔者，会很不屑上面的“不屑”。人各有“志”，“老饕”们吃小海鲜目的是其次，重要的是享受过程。或阳春三月或落花时节，甚至寒风乍起，约几位同好，上一二款时令小海鲜，把酒临风，细嚼慢咽，这种美妙的慢生活，实在是一种至尊享受！ 小海鲜的品种繁多，下面介绍几款笔者自认为在宁波较有代表性的以飨同好。![]()
泥螺是俗称，大名叫吐铁，系腹足纲，阿地螺科泥螺属。泥螺壳卵圆形，薄而脆，壳口大，表面平滑；体肥，略带黄色，生长于浅海泥滩上。我国沿海各地都有产出，以东海和黄海产量最多。 泥螺是典型的潮间带底栖匍匐动物，在阴雨或天气温度较低时，潜于泥沙表层1—3厘米下，不易被人发现，日出后爬出觅食。属杂食性的泥螺多以底栖藻类、有机碎屑、无脊椎动物的卵等为食。泥螺系雌雄同体，异体受精繁殖。 泥螺虽小，但在江浙一带却有极高的知名度。笔者在一本由宁波文化名人龚烈沸先生辑注的《舌尖风雅——宁波下饭诗500首》中看到，写泥螺的诗竟有10余首，足见泥螺在宁波人心中的地位。 如清人姚燮写的“桂子香·吐铁”诗曰：海田春霏。正踏沙人趁，斜阳潮尾。卸笠肩筐，沫点认来纤细。碧桃零落安期醉，洒星星、墨花满地。翠珠摘到，红涎漉去，露腥烟腻。爱嫩壳、微含玉理。尽拈来席上，比到筝指。齑醢茄葅，俊配闲园风味。天涯未惹相思梦，漫缄鱼、钿窗迢寄。三霉雨过，江村唤卖，渴馋消否。 诗人把对泥螺的认知，从泥涂到餐桌，从产地到时令，从外观到特点，从感受到滋味，甚至售卖方式，写得全面细致，引人入胜。翠珠摘到，红涎漉去，爱嫩壳、微含玉理……简直不忍下箸了。![]()
以前城市里没有鲜活泥螺卖，印象中泥螺好像也只能是腌着吃的。上世纪70年代中期，笔者一次去慈溪一棉田调查灯光捕虫事宜，中饭时第一次见到吃到鲜活泥螺做的“葱油泥螺”，虽当时感觉味道较一般，但看到活泥螺时，还是充满了好奇，居然比常见的（腌制后）要大好几倍。记得同去的有三四位，大家都是第一次吃鲜泥螺，于是东道特意叫来厨师，给我们介绍怎么做。厨师说鲜泥螺含水（泥潺）量大，没法油爆，得先将泥螺倒在淘米筲箕（竹编的内外表面都很粗糙）摝一会，把泥螺体内外的泥潺清除掉，摝到泥螺缩身到和腌制的差不多大小后再爆炒。现在菜场里鲜泥螺已很常见，吃法也不少，做起来似也没这么复杂了：盛半锅清水，倒入鲜泥螺后加温，然后用筷子顺着一个方向打转，不用等到水开，这泥潺已能清除掉了。随后捞出用冰水养一下后，沥干后爆炒。还有一种则是直接用漏勺装泥螺在沸水中汆一下，捞出装盘，放上姜蒜料酒等各种调料，撒上一大把葱花，再将烧热的油直接泼上即可。![]()
比较而言，泥螺腌着吃感觉更能体现其价值。以前买泥螺最关注的就两个问题，首先是脆不脆（葱油泥螺做不出这个口感），其次是否有泥精。所谓泥精就是肚子里泥沙没吐干净，这样的泥螺就会很“难吃”。专家解释，有否泥精主要和泥螺的生长环境有关系，现在市场销售的基本都是养殖了，生长环境都很好，所以很少有泥精这个问题了。 泥螺季节性很强。清胡杰人有诗云：“清明时节雨如丝，门外家家插柳枝。嗍罢螺蛳品兼味，桃花吐铁更含滋。”也即桃花盛开时所产、坊间称“桃花泥螺”的质量最佳，此时泥螺刚刚长发，体内干净，味道也特别鲜美。还有一款中秋时节所产的“桂花泥螺”，虽口味略逊一筹，但也粒大脂丰。至于怎么挑，这个也不难，最直接的尝一粒即知道了。此外，也可用勺子试掏一下，质量好的泥螺一般都是泥潺很稠，浓得有点化不开。另外，如果用勺子搅动一下，泥螺壳的摩擦声较脆亮，还有外表看上去比较“挺括”，这样的泥螺口感一般都不错。 现在有不少打品牌的瓶装泥螺，汤汁的口味调得不错，泥螺味道也鲜美，但大多是软绵绵的，完全没有脆的口感，感觉真的还不如菜场里散装的好。 据介绍，泥螺还具有一定药效。《本草纲目拾遗》载：泥螺有补肝、润肺、明目、生津之功能，甚至还有补肾壮阳功效。 泥螺有药效，但它也含有一种叫日光敏感的物质。如果食入较多泥螺特别是鲜泥螺后又遇阳光照射，过敏体质的人，易发生日光过敏性皮炎，发病时脸面、颈项、手足背等处皮肤会出现潮红、水肿等症状，不知这是否就是民间传说的发泥螺胖。![]()
“乡味珍彭越，时鲜贵鹧鸪。”这是唐代诗人白居易在《和微之春日投简明洞天五十韵》中的诗句。其中，前一句赞美彭越蟹是珍贵的乡间美食，后一句说的是鹧鸪因其时令和稀有，价格昂贵。这两句诗说出了诗人对彭越蟹和鹧鸪作为珍贵食材的地位价值的认知。 彭越蟹，在宁波俗称螃元蟹。据说，由于宁波方言中“彭越”与“旁元”相似，久而久之就被误称为螃元蟹了。 螃元蟹有二个种，学名分别叫天津厚蟹和伍氏厚蟹，两者形态差不多，非专业人士不易辩认。该蟹为节肢动物门相手蟹科相手蟹属，系宁波代表性的小海鲜之一。 其实彭越是人名，还是历史上的大人物，系西汉初年名将、八大异姓诸侯王之一。与韩信、英布在当时被评价为“同功一体”，后世则称他们为“汉初三大名将”。那这样一位英雄豪杰，怎么为“沦落”成小小的螃元蟹呢？这实在是个悲催的传说。 宋人高承，在《事物纪原﹒虫鱼禽兽﹒彭越》载：“似蟹而小，世传汉醢彭越以赐诸侯，九江王英布猎得之，不忍视，尽以覆江中，化而为此，故名‘彭越’。” 上述记载意思是，彭越受醢（酷刑，被剁成肉酱）后，被赐各诸侯，心有戚戚焉的英布，将彭越的肉酱倒入江中，结果化为小蟹，于是就将此蟹命名为彭越蟹。 螃元蟹虽肉质细嫩，膏似凝脂，味道极鲜美，营养价值也高，但它壳硬个小，确实没多少肉，故平时很少有鲜烧的。更多的是将它腌渍后食用。螃元蟹季节性较强，并不是一年四季都有。但它和其它蟹类相似，也是到了刮秋风季节，开始生膏增肥，所以用这个季节捕来的蟹腌制，感觉更能体现它独特的美味。 螃元蟹多出没于近海滩涂，盐度较低的海河交汇地。有舟山籍朋友说，其年少时也曾玩着去捕过。该蟹挺“狡猾”的，它打的蟹洞不仅深，而且还会拐弯。平时躲在洞里，退潮时，从洞里探头探脑地爬出来觅食，昼伏夜出。然该蟹又“傻”，它畏光。抓蟹时，一旦被大灯照到，就犹如被点穴了一般，一动都不敢动，任你去抓捕。所以，如遇上好“行情”，即蟹多时，个把钟头就能捕好几斤。![]()
前面说了，螃元蟹基本就腌着吃一种模式，但怎么腌，都放些什么调料，却各有不同。其实大致也就红白两种。所谓红的放酱油，白的则放盐。笔者两款都做过，就说说自已的操作步聚。 先说红的，黄酒和酱油大约各半（视自己咸淡口味重清，可适当调整比例），放姜片、蒜头、花椒、白糖等，然后将洗净的蟹倒入即可，隔一天即可尝鲜，并可适当调整口味，譬如加糖什么的。如果感觉够咸了，三四天内就能“消灭”的，则即刻捞出。如果要吃上一星期，甚至更多天，则仍让蟹泡在卤汁中，只是应再加点酒，不然可能会太咸。 白的卤汁是啤酒加盐，再加上面类似的各种调料。至于放多少盐，这个很难物理界定，感觉宜稍咸些为好。两层意思，一是安全，二是太淡了鲜味出不来。螃元蟹也可算是“压饭榔头”，属咸下饭，只是现在有不少朋友喝酒时也吃上了，酒店里现在好像比以前做得淡了。退一步说，腌好后，第二天即可尝一下，如果咸了即刻捞出就可以了。 上面说的不管红还是白，务必要注意一条，即腌渍时卤汁须漫过蟹身。另外，有些朋友口味重，放得很辣，还加味精。对此笔者的体验是，螃元蟹本身可说是鲜得掉眉毛，根本不用加味精，还有如果太辣，会盖去它的原汁原味的。 说了怎么腌，其实还有一个怎么“吃”的问题。曾看到过一个短视频，一美女主播，一边指着一瓶螃元蟹，喋喋不休地推介，一边现场示范，取出一只，只咬一次，就都入口了，然后大嚼特嚼，潇洒得一塌糊涂，还嚷嚷说“嘎崩脆”，简直让笔者看得目瞪口呆！什么蟹胃，蟹鳃，蟹脐，精华垃圾“一口闷”。没想到过一会，美女慢悠悠地说，这个脆够脆，好像味道也就这样啊！真是恨不能踹上一脚，居然将螃元蟹当沙炒豆吃了，这是明显没进行过上岗培训嘛！ 螃元蟹虽小，可人家也是五脏俱全呀，蟹（胞）胃，蟹脐等都是必须去除的，否则吃了保证拉肚子！还有，因为小，所以要细细品味，才能领略到它的鲜美。如团脐蟹的膏，集起来最多也就一粒花生米大小，如囫囵呑枣，没吃出味道就落肚了，那就亏大了。说白一点，吃壳多肉少的螃元蟹，基本就是享受一个过程。![]()
这是一款大小犹如南瓜子，外行人很不屑，宁波老饕们却视之为珍品的小不点海鲜，宁波人习惯称其为海瓜子。名字很形象也贴切，但太实在了，就没法想象。其实，因其外壳具有彩虹般的光泽，从而使它还拥有了一个很好听的中文俗名：彩虹明樱蛤。此外，还有别名，清光绪《定海厅志》载：“黄蛤，一名海瓜子，梅雨时最肥，谓之梅蛤。” 海瓜子系双壳纲，软体动物。多产于潮汐频繁的泥滩中，贝壳呈长卵形，长约2厘米左右，壳极薄而易碎，表面灰白略带肉红色，常潜于泥涂下约5至6厘米处。 清时曾授内阁中书的象山人王莳蕙，留有象山海错诗20首，其中《咏海瓜子》诗云：冰盘堆出碎玻璃，半杂青葱半带泥，莫笑老婆牙齿轮，梅花片片磕瓠犀。 海瓜子虽壳薄肉小，然鲜美独特，诗人以家乡丰富海产品为骄傲，以诗歌咏，把小不点海瓜子也列入其中，足见诗人对它的认可。 海瓜子是我记忆中的“启蒙”海鲜。记得自己很小很小时，叔叔有一次给我奶奶过生日，去馆子吃饭。餐中上有一盆时令的葱油海瓜子，吃了以后对它的美味从此难已忘怀，不仅牢牢地记在了海瓜子这个名字，并从此让我喜欢上了带壳的海鲜。感觉吃带壳海鲜的过程，更有获得感和成就感，比大块呑食鱼肉什么的，更有滋有味，也更享受。 据舟山籍朋友介绍，他小时候也曾去泥涂玩过，拾捡过海瓜子。一般是潮水退去后，寄居有海瓜子的泥涂上往往留有花瓣状痕迹，随手一抠，就是一粒。但是在泥涂上移动很困难，一脚踩下陷得很深，拔出来很费力气。当然，以此为业的人不一样，他们踩着泥马（一种外型有点像小木船，上面还竖着一条抓手），在泥涂上滑行，这样拾捡时行动就自如多了。更有甚者，用两竹杆，绑上一横杠，横杠下面系上细网片，然后推着这个被称为推楫网的，一路向前。推楫虽然费力，但效率就大大提高了 海瓜子虽是个小不点，但它在宁波海鲜中却很有“江湖地位”。百年前，宁波和上海地域相近，人文相亲，关系极为密切，很多宁波人去上海谋生，或学生意，或自己创业。也因此，宁帮菜馆在上海很有市场。推出的菜肴中，传统海鲜主打菜就有“三子”之称的海瓜子和蚶子、蛏子。1930年版的《上海指南》介绍食宿游览等内容时，在上海名菜一栏里，海瓜子排在盐水虾、白切鸡、咸菜黄鱼等一众沪上名馔之前，位列榜首，可见其受食客欢迎的程度。 也许是养殖（市场里售卖的基本都系养殖品）成本高，抑或是需求高端，海瓜子的“珍贵”在坊间也有充分体现，现如今个头稍大一些的，菜市场售价500克都过200元了！![]()
看到这里，可能有朋友会问，那海瓜子该怎么做？据笔者认知，经典款就一个葱油海瓜子。大致有两种做法，一是把洗净（现在菜市场在卖的大都盐水养着，如果去早了，最好放相应容器里摝一下，这样能逼出没吐净的泥）的海瓜子放到漏勺里，在沸水中汆一下，大约也就十秒左右吧，看到海瓜子大都象花儿一样，竞相“绽放”后，就立刻提起装盆，然后倒上料酒，放姜丝，蒜末，喜欢吃辣的也可略放一些（注意：口味不要太重，不然盖过海瓜子味儿了），再撒上一把葱花，然后把烧热的油直接泼到海瓜子上，略盖一下后，再淋上一些自已喜欢的酱油即可。 另一种做法是直接油爆。这个做法最难把握的就是火候，笔者体验是，用争分夺秒来形容也毫不夸张。具体是，把海瓜子洗净沥干备用，然后把酱油、料酒以及姜蒜葱（辣椒）等都放在一个碗中。待猛火将油烧到起青烟后，倒入海瓜子，同时立刻翻炒，在“哧嚓”声中，随着海瓜子一粒粒爆开，马上将碗中调料倒入锅中，再翻炒几下，看到大部分都“开花”了，就可以熄火出锅。需特别强调的是，这个过程若欠火候，则会有部分海瓜子没有开口；时间稍长，则瓜子里的小肉肉，“瘦身”严重，影响口感不说，更要命的是，肉壳彻底分离，这样也算把好东西给毁了。若是自已享用还好，用来待客则是大大的尴尬了，因为端上桌的葱油海瓜子，第一眼看到的，基本就是葱和壳，因为肉都漏到壳下面去了。 此外，也有放汤的，但类似做法，海瓜子往往成了被借鲜味的对象，有点变成“渣”的感觉。
