上海流行吃苏式面不知什么时候开始的，但吃碗苏式面，讲究还不少。首当其冲是“不时不食”，虾仁虾脑虾籽一起炒的三虾面必得是阴历五月吃才好，到小暑时节就该换黄鳝登场。及至六月，面汤里放了酒酿的枫镇大面正当其时。而秋风不起，吃蟹粉总还差点火候，寒冬腊月就轮到羊肉唱主角。相比之下，有一款苏州的平民面食炒肉面，很普通、很寻常，却是苏州夏天的特色食物。赤日炎炎之下，来碗汤清面顺、滋味浓郁的炒肉面，实是最好不过。然而在上海，这款面似乎追捧者不多。
苏式面受到上海人的追捧
近年来苏式面在全国名声鹊起，追捧者甚众。熬汤要用鸡肉猪肉黄鳝骨，笊篱里抖面要有“观音头”，面撩在碗里要像“鲫鱼背”，很多人说得头头是道。苏州有名气的面馆里，处处听得到犟头倔脑的全国各地方言。蜂拥而来的游客带高了苏州面馆的定价，眼看着面价日涨夜大，老苏州无可奈何地感叹：倷么哪亨弄法……
炒肉面似乎尚未“走出苏州”
亏得游客到苏州吃面，总归逃不脱游客的心态。趁汤下面，喊起浇头来也狠。反倒是苏州特色的炒肉面，光顾者不多。价格虽也水涨船高，但总还算价廉物美，于是成了“做人家”的苏州人专属于自身的享受。
上海人吃面气势很足
说起来，炒肉面的名字多少有点名不副实，“肉”只是一丁点儿碎末，似有若无。面的主角是素菜，香菇木耳金针之外，最抢眼的是扁尖。春季过后，鲜笋已不可得，扁尖无论和冬瓜一道煮汤，还是和肉丝同炒，风味均是极佳。炒肉面成为夏天的食物，我猜是扁尖的缘故。
苏州的小面馆往往更有风味
炒肉面貌不惊人，来头不小，各家苏州面馆都有供应，却以玄妙观隔壁的黄天源糕团店最为出名。苏州老字号面馆的历史大多超不过百年，陆长兴、东吴，都是改革开放以后开起来的，朱鸿兴创办于上世纪三十年代，创办于1865年的观振兴算很老了。但在黄天源跟前，所有的面馆都要叫声“老阿哥”，它清朝道光元年（1821年）就有了。
九十年代的苏州观前街夜市
黄天源在苏州属于“外来户”，创办人黄启庭是浙江慈溪人，一百多年经营的都是糕团，供应馄饨汤面，还是1949年以后，当时的经营者顾念椿到无锡王兴记馄饨店参观学习，引进了炒肉面和虾肉大馄饨。如此说来，苏州这一碗“市民炒肉面”，来源是隔壁的无锡。宁波来的糕团，无锡来的汤面馄饨，黄天源这家老字号颇有上海人“海纳百川”的气派呢。
黄天源旧影
小小一碗炒肉面，却是衡量苏州面馆品味的一大标记。无他，正因为炒肉面的“名不副实”，里头的肉只有“一垛垛”，不过是搭“一滴滴”鲜头而已，卖不出价钱。出手豪阔的外来客，怎会朝六块七块八块钱一碗的面多看一眼，他们看得上眼的，多是价格昂贵的爆鳝爆鱼虾仁蟹粉。只有实实惠惠的苏州本地人，才懂得炒肉面的奥妙。有炒肉面供应，说明有本地人光顾，靠谱。全国各地也开了不少苏州面馆、苏州汤包馆，供应各种苏式美食，但炒肉面这一味，很少看到。
价廉物美的炒肉面
偶然在上海的面馆看到一款“八鲜面”，也是香菇木耳金针菜等配料炒肉米，味道和苏州的炒肉面颇为相似。不料没多久换了东家，肉米换成肉片，香菇木耳也由丁改片，不知为何混入了胡萝卜洋葱，那就“海派”得有点过头。尝了一口，和苏式风味已是大相径庭矣。
牛角浜观振兴面馆
门前贴副对联
出了门就是同道中人
进了门就是帮中兄弟
不知是啥路道
利用端午假期，昨日和朋友同游苏州。担心堵车且当日火车票难买，前天趁着高峰期未到，坐午夜快车悄悄来到姑苏。订的酒店离火车站不远，扫了一辆共享单车，吹吹初夏的夜风。一觉睡醒，楼下正好有家观振兴面馆的分店，六点钟刚过，店里只有一位顾客，“头汤面”没抢到，第二名。好在吃面不是体育比赛，拿了冠军也没有奖牌奖金好拿。店里收银的朋友北方口音，抢了我冠军头衔的是两位带着行李箱穿马面裙的游客小姑娘，听口音也是北方人。坐下，扫码点一碗炒肉面加荷包蛋。须臾，面条端上来，一尝之下，不是感觉中的味道。是下面的师傅热身不够还是我味蕾未开？又或许没听到期待中的吴侬软语？那就不得而知了。
此文原刊登于《东方航空》杂志2024年6月号
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