口味清爽的腌菜
可谓很多家庭餐桌上的“下饭神器”
但腌制或存放不当中毒风险可不小
不久前
郑州一位老人在食用
自家一年前腌制的萝卜条后
出现指甲、嘴唇和皮肤发紫
还伴有肚子疼、呼吸急促等症状
被紧急送医后确诊为亚硝酸盐中毒
图源：微博
医生解释，亚硝酸盐指亚硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钙等一类化学品，是剧毒物质，成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐会将有携氧功能的正常血红蛋白，氧化成高铁血红蛋白，这种高铁血红蛋白不能运输氧气，人体就会缺氧。严重的中毒者会出现休克、呼吸衰竭等，危及生命。
一般来说，正规厂家生产的腌制食品不会出现亚硝酸盐超标的问题。自家腌制食品中的亚硝酸盐含量会随时间的推移而下降，高峰期为开始腌制后的1-2周左右，通常在20天后，亚硝酸盐的含量就相对较低了。
医生推测，这次老人中毒，可能是因为腌制时萝卜已有腐烂，或腌制后贮存不当导致污染所致。
常为首发症状，表现为头晕、乏力、怕冷、手脚麻木等，严重者还会出现呼吸急促、烦躁不安、抽搐、昏迷等症状。
出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
这是最明显且易识别的症状之一，以口唇青紫最为常见，进一步可发展至舌尖、指甲青紫，严重者会出现眼结膜、颜面、手足及全身皮肤呈紫黑色，伴随呼吸困难，昏迷不醒，并会出现痉挛、血压下降、心律不齐、大小便失禁等症状，更严重者会因呼吸困难而死亡。
部分患者因缺氧导致脑水肿、视网膜出血，表现为视力下降、上睑下垂、眼球运动受限等。
出现亚硝酸盐中毒怎么办？
1.快速进行洗胃：立即前往医院及时有效地催吐、洗胃、导泻。
2.应用特效解毒剂亚甲蓝（用药听从医生医嘱）。
3.对症支持治疗：使用升压药、呼吸机辅助呼吸等对症治疗。
绿叶菜中的硝酸盐含量最高，其中大约90%的硝酸盐来自蔬菜。如果新鲜的绿叶蔬菜放了两三天再食用，其中的亚硝酸盐有可能会升高。
细菌能将菜里的硝酸盐转化为亚硝酸盐，即使将剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢滋生。因此，剩菜放置时间越长，产生的亚硝酸盐就会越多。
蔬菜腌制后1周左右亚硝酸盐含量最高，20天后含量会降低。因此，建议腌菜在腌制满一个月后再食用，同时添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等，可降低亚硝酸盐的含量。
凉拌菜放置几天后看起来仍然新鲜脆嫩，但其中的亚硝酸盐含量却比剩菜还要多，因此建议凉拌菜现拌现吃。
亚硝酸盐可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢。它是嫩肉粉、肉类保水剂和香肠改良剂等肉制品添加剂的必用配料，各种肉制品烹调中都免不了要加入亚硝酸盐，熟肉制品店、饭店对亚硝酸盐喜爱度非常高。
日常生活中，大量食用腌制类蔬菜、腌肉制品、剩菜剩饭，很可能引发食物中毒，为预防亚硝酸盐中毒，我们要格外注意以下几点：
亚硝酸钠呈白色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，在工业、建筑业以及食品加工业中广泛使用，外观与味道都与食用盐（氯化钠）十分相似。据统计，导致亚硝酸盐中毒的主要原因，大多数是因为误将亚硝酸盐当作食用盐使用。因此，我们一定要选购正规厂家的盐制品，切不可使用来路不明的粗粒盐，甚至工业用盐代替食用盐，进行蔬菜、肉制品的腌制及烹饪。
蔬菜在生长过程中施加的氮肥会生成硝酸盐，某些还原细菌，如大肠杆菌、产气杆菌和革兰氏阳性球菌等，可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。因此一些新鲜蔬菜，尤其叶菜类蔬菜，如小白菜、大白菜、芹菜、菠菜、韭菜等，以及萝卜和部分野菜，如荠菜等，都富含硝酸盐或亚硝酸盐，而且常用来制作腌制菜，如果这类蔬菜腐烂变质或者腌制时间过短，里面的亚硝酸盐含量就会在短期内激增，摄入过量就会引起食物中毒。
亚硝酸钠和亚硝酸钾是我国食品安全标准允许使用的食品添加剂，常用作某些肉制品的护色剂和防腐剂，如火腿、香肠、腊肉等，但必须严格按照规定剂量，不得超量、超范围使用。由于食品从业者追逐利益，并未严格按照规定使用，从而引起食用后的亚硝酸盐中毒。因此，我们在选择肉制品时，一定到正规的厂家或者有信用的超市等进行购买，看清楚生产日期和保质期，尽量避免选择小作坊生产的色泽红亮诱人的产品。
由于亚硝酸盐在自然界中的广泛存在，腐败变质的蔬菜和剩饭菜中都可能含有较高的亚硝酸盐，尤其是隔夜的绿叶蔬菜，亚硝酸盐含量能够随着保存时间的延长、温度的升高而增加，即便加热煮沸也不能去除，如果大量食用很可能引起亚硝酸盐中毒。因此，对于绿叶蔬菜，我们控制好量，最好每餐一次性吃完，如果每餐的蔬菜需求量大，我们尽量选择如冬瓜、豆角、黄瓜、茄子之类硝酸盐含量相对较低的蔬菜。但这些蔬菜剩下后，也要尽快食用，低温冷藏超过24小时后，就不要再吃了。
此外，蔬菜在烹饪前，经过焯水、浸泡后能够有效降低硝酸盐的含量。平时多吃一些富含VC的蔬菜、水果等可以阻断胃中亚硝胺的形成，抑制亚硝胺的致癌变突变作用，减少亚硝酸盐对我们的伤害。
亚硝酸盐中毒是一种食物中毒，常见症状有头晕、乏力和呼吸困难，严重时皮肤可能变紫。预防关键是避免食用不新鲜或过量的腌制食品。一旦发生，及时就医是关键。记得保持食物新鲜，健康饮食哦！
来源：北京健康教育、健康广东
图源：包图网
