做菜可以不放盐，但是要放酱油！细数家中用的最快的调味料，就是酱油了。对酱油味的爱，几乎刻进味觉DNA。
所以吃到酱油法棍的时候，倍感亲切，咬一口果然是喜欢的咸香！
自己拍摄
虽然提起法棍，不免还是有些硬邦邦吃不动的印象，但从这几年流行开来的「风味法棍热」，比如明太子法棍、蒜香黄油法棍等，都改变了一些法棍既定印象。而酱油法棍又有一种既熟悉又新鲜的感觉。本篇文章就来说说酱油法棍为什么会红，制作上有什么注意点，以及酱油和面包搭配的合理性等。
酱油法棍的魅力
色
美拉德色系的吸引
在面包如何获得美拉德上色文章中，我们介绍了糖是影响上色的重要原因之一。而制作法棍的原料，只有基础的小麦粉、水、盐和酵母，其中并不添加糖，会有上色比较浅的现象。
加入酱油后，面团相当于直接被「染色」了。一方面酱油中的糖会增加美拉德反应和焦糖化反应，另一方面酱油颜色本身也和美拉德反应有关系，两者一起赋予酱油法棍迷人的红棕表皮。
味
无法抗拒的咸鲜
喜欢酱油法棍的风味，主要是那股来自酱油的咸鲜之味，就要先从为什么喜欢酱油味说起。
查看酱油的配料表：黄豆、食用盐、白纱糖、小麦粉、酵母等物质，其中豆类和小麦都含有丰富的蛋白质和淀粉，而蛋白质在水解后可以得到氨基酸和多肽。在过去常用来提鲜的味精，学名谷氨酸钠，就是一种鲜味氨基酸——谷氨酸的钠盐。酱油因其富含谷氨酸钠，吃起来的味道就是我们常说的「鲜味」。科学家已经发现作为人类，我们有感知鲜味的受体，能够直接品尝到这股鲜味。
酱油味道中的「咸」来自食用盐。在大量的氨基酸、多肽、可溶性蛋白和有机酸的缓和下，酱油的咸味并不像盐那么直接，而是被缓和了很多。并且鲜味需要在咸味的基础上进行表达，有了咸做基础，鲜味才能更好地呈现。这熟悉的咸+鲜之味加入到法棍里，自然也会受到欢迎～
酱油法棍的制作
前面提到酱油的制作中会加入盐，而法棍的制作主要原料是小麦粉、盐、水和酵母，换算盐的量是做酱油法棍的关键。我们知道盐对面筋的形成起着至关重要的作用。盐对面包的影响的文章里也介绍了盐可使面筋质地变细密，增强面筋的立体网状结构，易于扩展延伸。同时能使面筋产生相互吸附作用，从而增加面筋的弹性。
在具体操作中，首先确定盐和酱油的使用量。通过配料表，我们可以得知酱油中盐的多少。法棍中盐的加入根据烘焙基本三原则可以大致测算。实际测试中，使用了一半盐一半酱油，其中酱油为一半生抽（用于提鲜）和一半老抽（用于上色），实操下来对面筋影响几乎没有。
接着来看加酱油的时间，实际操作中在水合阶段或后水时加入，影响不是很大，大家可以依据具体情况选择时间。
酱油&面包
酱油和面包的搭配，在酱油法棍上并不是个例。
山崎面包在2022年推出过一款酱油奶油泡芙，内馅上面一层酱油馅料，底下的奶油也同时添加了酱油，吃起来甜咸感非常突出。这也不是山崎面包第一次生产酱油味面包，之前还出过一款样子类似盐面包的面包，名字就叫「酱油面包」，表皮刷了一层酱油，来中和麦淇淋内馅的油腻感。
图片 from 山崎官方
酱油和黄油的搭配，也会给面包带来不少新滋味。位于京都的人气面包店——玉木亭，创始人玉木润在自己的配方书《玉木亭的私房面包》中分享了几款加入酱油进行烘烤的面包。以乡村庞多米为基础面包，制作上面团裹着黄油，再从上方滴酱油来烘烤。两种鲜明味道的碰撞，黄油的馥郁和酱油的咸鲜让面包吃着更有趣。
酱油黄油原面包，上方滴入酱油进行烘烤。图片 from 玉木亭的私房面包
酱油和菠萝包也非常搭。位于东京八王子的一家菠萝包店，在2023年3月推出过一款酱油菠萝包。菠萝包酥脆的外皮和松软的包体在和酱油结合后，迸发出酱油的咸鲜味，吃起来很像米饼。
写在最后
在酱油法棍热之后，市面上其实也有一些面包会加入酱油。比如宁波·咸咸家的酱油玉米洛斯提克，酱油+黄油+玉米，吃起来非常有烤玉米的快乐。社交媒体上还发现了加入酱油的贝果和恰巴塔，看到还是有些惊喜的。
一种面包火了之后，将其风味运用到其他面包里，能够对自家店里的面包进行补充，也是个好方法～
对于酱油法棍，大家怎么看？或者有发现其他酱油风味面包，欢迎评论～
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文 | teats
技术支持 | CIB面包组陈森
图 | CIB烘焙技术研究所
参考文献：
舌尖上的化学——酱油那些事儿 - 龚钰扉, 李世扬, 宋红杰, 张立春
玉木亭的私房面包 - 玉木润
