颜色至关重要：应该有深色的、丰富的、红褐色的色调。
——《现代主义面包》
对碱水面包的偏爱来自北方饮食基因。北方姥姥们做馒头过去都用自家的“老酵子”，大面团发好后再揣进去碱水，然后分割整型上锅蒸。如果偶尔不小心碱水揣多了，出锅一看，呦，土黄色的馒头！这种通常被打上失败或失手标签的出品我是喜欢的，因为有碱味，不同于寻常馒头。
进入烘焙行业后，自然而然也将这份偏爱辐射到碱水类面包，除了常规碱水结，碱水可颂、碱水贝果、碱水汉堡也都喜欢。直到最近刮起了碱水吐司风，那就来聊聊看吧——为什么碱水吐司如此受关注，制作时有哪些小技巧，宣传面包时的说辞误导等等👇：
01
为什么碱水吐司这么火
碱水吐司在社交媒体小火之后，许多门店迅速上新这个品类，将热度推向了另一个高潮，可预见的是这股碱水风还会再刮一阵子。
在此之前，市面上也不乏碱水结、碱水酥、碱水可颂的出品，但一时的话题度都没碱水吐司这般热，撇去社交媒体平台的算法因素，我们试图拆解产品本身来试着给出一些回答。
① 红褐色，亮皮色泽
开头引用《现代主义面包》中对碱水结的描述，强调了颜色的重要性。对比常规吐司和目前市面流行的碱水吐司外皮颜色，一目了然。
这种红亮的表皮自然是浸泡碱液实现的。这里的碱液指的是浓度为 3%~4% 的氢氧化钠溶液（会在第二部分进行说明），pH 很高，呈现很强的碱性。无数的研究已经证明，强碱性会破坏面团中的蛋白质结构，增加面团表面游离氨基酸的含量。
我们知道面包烘烤时，表皮着色来自糖类的焦糖化反应和氨基酸的美拉德反应（氨基化合物和羰基化合物之间的反应）。浸泡碱液增加的游离氨基酸数量会明显助推美拉德反应，直观来看就是可以更快上色，成品烤色也更深。
碱水吐司的表皮光亮度也更上一层，原因同我们在介绍「蒸汽」时的原理类似：浸泡碱液的吐司面团，类似于被打了一层细密的蒸汽，烘烤时表皮的淀粉开始糊化，这层凝胶体会形成透明、光滑的薄膜覆盖在面团表面，让面包表皮更有光泽。所以颜值角度（色、泽）出发，碱水吐司的出品确实具有视觉吸引力。
○浸泡碱水后的吐司面团要沥一下，CIB
② 碱味、香气、食用碱的饮食传统
上面提到，浸泡碱液后烘烤会让美拉德反应更早、更多发生，因此也就意味着生成的嗅感物质也在增多，焙烤香气更为浓郁。
入口后，碱水吐司也会带有独特的碱味。虽然目前普遍认为碱味没有确定的感知区域，可能是刺激口腔神经末梢引起的。但可感知的是，碱水赋予了面团表皮咸感的矿物质味道，所以喜欢碱水的会觉得风味美妙。
而这种碱味对于我们并不陌生，且根植于饮食传统。比如颇具影响力的美食家扶霞·邓洛普就曾在《鱼米之乡》中提及，浙江湖州的桂花糖藕，过去会用焚烧谷壳后剩下的烟灰熬了碱水来煮藕，使其软嫩，并浸染一种独特的碱味。而碱水粽、碱面、馄饨皮、皮蛋等都是我国大江南北通用的用碱智慧的凸显。所以牵强附会来说，碱水的碱味于吐司是丰富味觉体验，于我们则是增加了亲和感。
02
浸泡碱液的一些tips
聚焦实操层面，选用哪种碱液，什么阶段拿出面团浸泡碱液，操作时有什么注意事项，我们也简单总结了一下。
① 几种碱液的区分
开头提及的在北方不添加商业酵母，只使用老面发酵的面团因混合杂菌较多，所以酸味明显，会再加入碱水中和酸味。这里的碱使用的是俗称中的“食用碱”“起子”也就是碳酸钠（从化学角度上来讲，并非“碱”，实为盐类），在水中溶解时溶液呈现出碱性。
而经常作为化学膨松剂的小苏打，也就是碳酸氢钠（盐类），往往不会在发酵制品中使用，但会应用在油条、饼干等不发面的制品中，用于产生气孔，减少面筋强度，消除表面张力，助力面团膨胀。小苏打在水中溶解，呈现弱碱性。
○小苏打作为化学膨松及的作用原理，CIB绘制
而制作以碱水结为代表的碱水面包，通常使用的是烘焙碱，也就是氢氧化钠（碱类），俗称烧碱、火碱、苛性碱，具有超强腐蚀性。因此使用时，需要尤为关注安全事项。
② 安全⚠️
这里再啰嗦一下浸泡烘焙碱的注意事项，毕竟事关食品生产中的人员安全。
1）必要的防护
浸泡碱液最低穿护要求是戴上塑料或橡胶手套，若是较薄的塑料手套为了保险起见推荐佩戴双层。对于没有什么经验的烘焙爱好者，则建议追加佩戴护目镜，以防碱液不小心溅入眼睛。若碱液不慎接触皮肤，则立即用大量清水冲洗，避免揉搓。此外，考虑到有些人员呼吸系统较为敏感，建议在通风良好的空间里进行碱液制备和浸泡并戴好口罩。
2）碱水比例与混合次序
通常烘焙碱液的相对浓度在 3%~4%，大致为 30~40g 烘焙碱：1L 水。制备碱液时也要注意是将烘焙碱加入水中，而非将水倒入碱面中。因为氢氧化钠的稀释是剧烈的放热反应，步骤相反容易导致急剧沸腾和喷溅危险。
※也有使用小苏打制备碱液的尝试，但烤色通常不及烘焙碱版本。
3）使用恰当的设备
碱液具有强腐蚀性，因此盛放碱液的容器需要选择不锈钢、玻璃、塑料等材质，不能选择铝盆等会发生反应的容器。浸泡碱液后的吐司面团还需沥晾步骤，因此也需要提前准备好用于沥干的烘焙纸（高含水不建议使用网架，容易粘连面团）。还需注意的是碱液接触到木质台面或大理石台面，都会造成接触面褪色，所以最好也铺一下塑料纸来保护台面。吐司盒也不要选择铝制的，碱液太容易伤模具，尽量选择其他材质并带涂层的吐司盒。
4）使用后的清理
使用完的碱液，可以轻柔倒入下水道，再用流水冲洗 10~15s 会较为保险。
③ 浸泡面团的时机
若是相对 lean 系，也就是糖油较少的吐司面团制作碱水吐司，则可发至 8 成左右再浸泡碱液。若是高糖油的 rich 系面团，比如布里欧修面团（我们使用的是 50% 黄油含量），因油脂也有助于炉内膨发，所以发至 6 成左右即可浸泡碱液。当然这里的发酵程度仅供参考，实操中还要根据使用的配方、面团量、烘烤条件等进行调试。
同碱水结泡碱液前需要先冷却面团，让表面干燥一样，吐司面团浸泡碱液前也需要放入冰箱冷藏一段时间或是急速冷冻快速干燥表面，有助于浸泡碱液时保持面团形状。
考虑到 lean 系吐司面团和穷人版布里欧修面团，都是醒发程度比较高的时候浸泡碱液再放回模具，因此整型后就需入模醒发，要提前在吐司盒内铺入烘焙纸（裁剪时高于模具高度），方便浸泡碱水步骤轻松、不伤形状的拿出面团。浸泡时间根据碱液浓度，面团两面各泡 10~30s 左右即可。面团沥干后，无需烘焙纸，直接放入模具进行烘烤即可。
若是油脂含量 ≥30% 的布里欧修面团，因醒发至六成左右即可，则可整型为横向短纵向高的形状，无需入模醒发，浸泡碱液后直接放入模具烘烤。也就是说只需在烘烤阶段用到模具，对于门店生产来说，可以大幅提高模具的使用频率，增加出品的频次。
无论哪种类型的面团，还需关注浸泡前的面团不要有裂缝、开口等情况，避免碱液渗入面团内部。虽然表面的碱液会与二氧化碳等酸反应生成无害的盐和水，碱液也会在烘烤过程中蒸发，但裹入面团内部的碱液，则无法充分反应和蒸发，影响风味口感。
为了获得漂亮的上色，我们看到《现代主义面包》中还推荐将碱水结先烘烤，然后再把面团浸泡碱液，送回烤箱继续烘烤，这样可以避免生面团浸泡碱水容易发生漏气、表面斑驳的情况，也更容易获得光亮、更深色泽的碱水结。考虑到碱水结无需模具，所以对于同样无需模具的碱水小圆包或碱水棒，大家可以尝试下此种操作方式。
④ 当然，不必过分执着于吐司形状
从个人的偏好出发，若是相对 lean 系的白吐司浸泡碱液后的出品，除了表皮增加了一点碱味，其他风味的加持相对较弱，甚至容易出现碱味盖过组织风味反而过犹不及，考虑到操作的繁复，进行碱水化不是很有必要。烤色上也容易偏黄，而非漂亮的红褐色，参考碱馒头。
对比来看，高糖油的生吐司面团或布里欧修面团浸泡碱液后烘烤，上色表现好，吐司表皮香气的馥郁和复杂程度加持也更为明显，虽然有点伤模具，倒也值得这番折腾。
但若是追求碱水的独特味道和表皮的光亮色泽，也不一定非得做成吐司形状的出品。近日试吃上海「L‘ATELIER OVER BAKERY」的南瓜酒糟碱水，就是小纺锤形的餐包出品，也很妙呀~
○南瓜酒糟碱水，自己拍摄
03
碱水面包的宣传误导
最后，还是忍不住聊聊（tǔ cáo）一些人士对于碱水面包的错误宣导，比如屡次辟谣却屡禁不止的碱水面包改善酸碱体质，或是平衡身体酸碱度……
2019 年，上海疾控曾专门发文，介绍了人体各部分维持着稳定的 pH 值，例如口腔唾液 pH 值为 6.6-7.1，胃液 pH 值为 0.9-1.5，血液（主要指血浆） pH 值为 7.45-7.45，同时人体是由呼吸系统、消化系统等多个系统共同运作，不论饮食上如何花心思，人体都会把自身 pH 值调节至正常范围，因此人体并无酸碱体质一说。且早在 2018 年，曾风靡全球的“酸碱体质理论”就已经走下了神坛，该理论创始人美国学者罗伯特·欧阳在诉讼中败诉，并被判赔偿一名癌症患者一亿多美元。
所以还是呼吁大家传播些正确的常识，减少些未经验证的子虚乌有的表述。毕竟，碱水面包只要好吃，就足够吸引消费者了。靠吃一两个碱水面包来调节体质，听听就不太理智不是么~~~
以上，就是今日分享的内容了。碱水运用得当，能赋予产品独特的风味与性格。而将某个品类碱水化，也并非什么新鲜发明，除碱水可颂、碱水贝果之外，还有许多品类值得探索，比如一些碱水小零食，国内的碱水丹麦棒（小辣条）、碱水迷你小馒头；还有欧美产线已经生产了几十年的非发酵类迷你碱水结预包装零食等等。
对于碱水吐司，大家怎么看，也欢迎各位推荐吃过还不错的碱水类面包哦❤️~
最后，若您有面包、蛋糕等烘焙产品开发需求，也可以联系「大所：cibtsh01」，CIB 具有专业的研发能力，可以提供定制化产品开发和提案服务🍞~
文 | Mogu
技术支持 | CIB面包组陈森
图 | CIB烘焙技术研究所
参考文献：
《现代主义面包》
A baker’s tips for safely working with lye-Rossi Anastopoulo
