在上海开了一年面包店,闭店前竟然爆单了?!|吃包编辑部Vol.022

美食   2024-06-13 10:00   上海  


吃包编辑部


《吃包编辑部》是 CIB 烘焙技术研究所推出的一档播客节目,我们会不定期分享对烘焙行业的观察,聊聊烘焙市场与产品,也会邀请行业内外的朋友们来分享他们的看法与故事。欢迎大家关注与收听。


「女性面包师」

这几年,我们观察到越来越多的女性加入面包师行列,带来了独特的视角和产品思维,但也面临着质疑和困境。我们将不定期邀请行业内的女性朋友们来分享她们各自的从业经历。



访谈 | Tuzi、Mogu、水水

嘉宾:乐乐

剪辑 | 水水

来源 | CIB 烘焙技术研究所《吃包编辑部》

※其他音频友好的收听渠道:小宇宙、苹果Podcast、喜马拉雅可搜索「吃包编辑部」欢迎评论哦~



乐乐


从2014年开始接触烘焙行业,在伦敦蓝带完成学习后,开始从事面包师的工作,曾在澳洲打工度假和学习,也先后在上海的五星级酒店、米其林二星法餐厅面包店Joel Robuchon 担任面包师。初次尝试创业的乐食Nice Day是位于上海的一家社区面包店,目前在长沙筹备新的面包店品牌。希望以面包师的角色接触更广阔的世界。


本期你会听到

01:20:开店前期的准备工作

02:21:开店之前的预想:店铺定位、资金、装修设计等

04:10:店铺装修的问题

05:34:产品结构从初期到后期的调整转变

06:43:开店前期的团队组建

09:03:开店半年后达到收支平衡

10:46:具体产品结构的变化:sku减少,同样的面团做不同口味

12:02:走向闭店的原因:过度自我消耗

16:31:对合伙人看法的前后期转变

19:06:从这家店吸取的教训:营销的重要性

24:12:对店铺选址的看法

28:22:产品定价问题:高单价数量少,利润率偏低

31:05:理想的开店状态

33:12:如何解决团队人员流动的问题

37:24:找合伙人的重要一点:初心一致

40:16:在西安&上海心仪的面包店

46:17:开店前后感受到的产品风潮的变化

48:41:要不要跟流量:以猛犸包&碱水吐司为例

53:46:后续开店在产品结构、客人沟通方面的计划

58:24:对烘焙一手设备和二手设备的看法

59:49:轻松愉快&乐于分享的烘焙人



心动の包

 蘑菇 :Moelleux 咖啡果冻芭菲 

顶部是马斯卡彭奶油,个人很喜欢,但是要小心顶部的可可粉,容易不小心呛到。下层的咖啡冻,咖啡的萃取度比较高,整体芭菲风味呈现非常棒。


AMO BAKERI 苹果姜味贝果:

和去年的版本相比加入了大黄。仔姜在吃的时候脆感和辣度的存在感很强,吃完会有明显回甘,因为仔姜被糖渍过。大黄是切丁包在馅里,保留了比较完整的颗粒,贝果吃完大黄的风味开始浮出地表,有很强的抓地感,是一种非常新鲜的味觉体验。


 Tuzi :AMO BAKERI土豆泥洛代夫 

是一直以来的口粮面包。拼配了一些日清山茶花面粉,咬断性非常好。面团里加了土豆泥、黑胡椒、还有黄波芝士,复烤之后黑胡椒土豆泥的香气和芝士的香气相得益彰。


乐乐推荐的烘焙书

吴家麟 -《火头工:说面包、做面包、吃面包》

当作休闲时阅读的一本书,仿佛在和一位老师傅聊天,不疾不徐,配方不多,比较有趣。


Peter Reinhart -《学徒面包师》

竹谷光司 -《面包学》

这两本书是遇到问题或者想要查看一些配方会去翻看的,更像是工具书吧,每次翻看都会有新的收获。



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