面包本来不就是有盛放食物的“容器”功能吗？由厨师经营的面包店的魅力在于，可以轻松地在面包上享用菜肴和甜点。
——平子良太
○<Signifiant Signigié>出品的料理面包
近十年，国内烘焙行业迅猛发展，大家把几种主要类型的面团以及其中的各自代表产品都做了个遍，许多产品也经历了一次、二次甚至多次迭代。接下来，结合原料和技法的迭代也仍将继续深化下去。而在此基础之上，将面包作为载体进一步加工成料理餐包或三明治，实现风味、口感的多元展现，也逐渐成为品牌做出差异化的着力点。
过去我们在国内看到的，以面包为载体再行加工的出品多围绕基础款三明治、汉堡为主。而近年，日、韩都涌现出了一批面包料理化的经典出品，国内在这个方向的出品也开始起势。今天我们就围绕料理面包这一主题，主要以日本为例，从面团和烹饪两部分结合一些产品实例简单聊聊👇：
○〈Bricolage bread & co.〉咸牛肉班尼迪克蛋料理面包
01
面团的多样性和品质的持续升级
先来看作为料理“容器”的面团，在国内较为常见的胚体是白吐司、汉堡胚、可颂，这两年贝果、碱水也愈发普遍，这里不再赘述。
lean 系面包——健康化、口感友好化
上海很多烘焙、餐食一体化的门店，出品的面包 brunch 多选择 lean 系法式面团，比如法棍、乡村面包、黑麦面包等等。
这种以 lean 系面团作为料理面包胚的情况，在日本独立门店更是比比皆是，经常刷 YouTube/instagram 的各位估计对此不会陌生。许多门店的短法棍，基本都是烘烤后制作成料理三明治出餐。
○〈CICOUTE BAKERY〉火腿奶酪法棍三明治
以<Zopf> <Signifiant Signigié>等为代表的名店，也经常会选择全麦、黑麦、谷物元素的面包作为料理胚体。考虑到作为配餐的适口性，很多面包在出品时也会选择酵种+2.0 版汤种的制法，来提高胚体的湿润度和风味口感。
下方是〈Blanc à tokyo〉出品的法国五花肉料理面包，胚体就是葡萄酒起种的乡村面包，胚体绵密湿润，搭配烤过后再煎炸的五花肉，搭配埼玉县产的红洋葱和甘蓝。
佛卡夏——柔软、油津津
另一类在日本特别常见，国内兴起不多时的则是佛卡夏。由面粉、水、盐、酵母、油制作而成的佛卡夏，在日本商超、便利店是常见的预包装品类，比如我们之前在「精神食粮系列」里介绍过 Pasco 为佛卡夏特制的广告片。
而在日本面包房，不同于佛卡夏在意大利多以本真的面目按重量/切块售卖，而是多作为料理餐包的胚体。相比法式面团，佛卡夏自带的柔软、油津津的口感可以做出另一种风格的料理。
下面这款料理面包，就是选用的佛卡夏作为胚体，面团中还混合了油炸土豆来增加一部分粉糯口感。馅料部分则是将金枪鱼与樱桃番茄翻炒，佐以酸奶、香醋、芥末、莳萝混合调味。
○<Blanc à tokyo>尼斯沙拉三明治，佛卡夏胚体
不过相比上方较为正式的出品，日本更多独立面包门店会选择下图的出品方式，也就是在烘烤佛卡夏之前将简单烘烤或料理过的多种时蔬放在面团顶部，制作成“小圆披萨”的形式，后厨出餐压力更小，消费者用餐时也更为方便。
○〈バゲットラビット〉出品的蔬菜佛卡夏，hanako
布里欧修——松软、甜香
此外，我们还观察到许多门店开始选择相对 rich 系的布里欧修面包作为胚体。一方面，布里欧修因含有黄油，断口性更好；一方面相对疏松的组织还可以吸收料理的汤汁。
此前布里欧修作为料理的载体，更常被用在汉堡胚体的升级中。比如我们介绍过的欧洲最大的农业合作社 Lantmännen Unibake 旗下的众多冷冻面团主线之一就是遍布欧美的冷冻汉堡胚，其中布里欧修面团就是汉堡品质升级的常见选项。
下图产品是同样来自<Blanc à tokyo>的料理三明治，面包选择的就是布里欧修。虽然涉及料理部分，我们是在第二章节展开，但这款比较有意思，所以这里就先介绍一下：受粤菜咕咾肉的启发，排骨经多种香料腌制后炒香，并与菠萝、姜等混合后烤熟而成。
胚体其实并不设限
当然，除了以上提及的几款面团类型，一切烘焙产品基本都可以成为料理的载体，像舒芙蕾、铜锣烧等等。
○<Okaffe Kyoto>出品的铜锣烧玉子三明治
即便还是使用吐司、汉堡、贝果等常见料理面包的胚体，日本许多面包房也都经历了面团的升级，比如使用支持本土经济的国产小麦、增加营养感的谷物等原料，或是通过添加酵种、汤种等让基础面团也变得更具风味、水分含量更高，通过减盐实现健康的表达等等。得益于面包师们的努力，许多看上去普通的料理餐包，吃过后消费者是能感受到在胚体上的用心或升级的。
02
烹饪食材的升级和料理的巧思
看完餐包，我们再来看料理部分。
我们下面会简单拎出几个关注到的趋势，以期带给大家一些灵感和思考（并不涉及任何烹饪中的风味开发/搭配原则或公式）。
用做菜、做餐的广义视角
料理面包早已从最初的简单三明治、咖喱面包等出品，迭代为一餐的感受。比如我们此前播客嘉宾<AMO BAKERI>主理人之一阿雪分享的，用做餐的思路来设计产品。
左-咸猪肘与西餐炖肉三宝（西芹、洋葱、胡萝卜），右-德式酸菜猪手碱水包，AMO BAKERI
这里的做餐，并非推崇将料理部分复杂化，有些料理就是简单又好吃呀，准确来说想表达的是，可以调换位置，以厨师的广角，多去看、多去吃不同的餐食来积累原料运用和风味组合的灵感，经过自己的内化和表达带给大家更为多元、新鲜的饮食感受。
以日本品牌<33 san ju san>为例，可以看到非常丰盈、自由的料理出品。品牌 ins 经常会有更新，感兴趣的不妨多关注。很多人知道，日本餐厅的麻婆豆腐（不同于国内版本）非常受日本食客喜欢。店里推出过一款，料理部分就是用四川麻婆烧肉末、煎生蚝搭配烤豆苗，是代表单品。
我们介绍过的日式 Maritozzo 的引领者<AMAM DACOTAN>，主理人有厨师背景，出品同样非常精彩。下图这款，也是是拿麻婆做文章，将麻婆酱料做成了酸爽的番茄麻婆，搭配炸茄子，吃起来酸、辣、爽，是进店客人尝试意愿非常高的一款，也很适合搭配啤酒。
另一款则将最日常的鸡蛋三明治做出了新意。料理部分基本就是肉眼可见的，有烤洋葱、欧芹鸡蛋沙拉，并还加入了一颗酱油腌渍的蛋黄，同样备受好评。（想到了国内的咸蛋黄饭团😂）
我们举例的两个品牌除了以餐的思路进行料理表达，也会强调相比采购成品，更注重原料的自制。不过考虑到料理部分各原料烹饪时的人员、时间成本，更适合追求鲜明特色化的精品面包房，否则成本较难负荷。
调味的巧用
接下来再来看调味上的妙用，主要通过特色调味料和香料来实现。考虑到全球饮食文化的互相渗透、互相融合，这个方向本就是全球餐饮的趋势所向。
在日本，味增、味淋都是传统的调味原料，所以不乏这个维度的特色出品。比如下图这款，看上去就是普通的卷心菜，但酱汁部分使用了当地豆腐店的甜辣豆渣味增搭配奶酪和蛋黄酱进行调味，很受推荐。
○〈ムールアラムール〉出品的烤卷心菜料理面包，hanako
下面这款个性化出品，胚体是加入了大量绿海藻的长时间发酵的法式面团，裹入了辛辣柚子胡椒味的奶油奶酪和熟成一年的火腿。还有看上去普通的蔬菜佛卡夏，则是通过紫苏叶的加入来提振风味。
○<PANJA>出品的海藻火腿法式、莲藕紫苏明太子佛卡夏
○<dacō>出品的照烧汉堡，SHINTARO OKI
以上，产品举例出品全部由门店自主研发和生产。但我们也观察到日本的料理面包经过了数十年的发展，逐渐发展出一些多样的模式：有的三明治专卖店会外采高质量吐司，门店则专注于料理部分的制作；也有面包房会选择料理部分与餐厅合作，例如和餐厅外采咖喱包中的馅料，或是邀请餐厅厨师共同开发风味搭配。
中式在地化的探索
介绍了日本料理面包的诸多例子，我们再聚焦国内，正如上面举例的很多产品均是日本饮食与西式饮食的创意融合，国内的料理面包也在探索在地化饮食与面包的结合。
<匠人制味>推出的贵州酸汤牛肉恰巴塔就是典型代表：胚体上使用米制发酵制作的白酸汤替换水打面，并混合了木姜子油和橄榄油制作恰巴塔胚体；料理部分则是使用红酸汤煮牛肉，将贵州的酸汤风味运用得淋漓尽致。从诸多试吃反馈来看，是品牌与消费者的双向奔赴了。
○<匠人制味GoutArtisanal>出品的酸汤牛肉恰巴塔
毕竟，当大部分人都吃得到好吃的面包，并且建立了对面包的一些基础认知时，也会期待商家新的表达。而在历年食品消费调研中，风味一直都是消费者选择时主要考量的因素，那面包这个舶来品如何成就产品“看着很熟，但又没吃过”的吸引力，自然离不开与在地饮食文化的结合。
以上，就是今日的分享了。考虑到国内不断扩容的市场和越来越多的年轻面包师选择自主开店，烘焙市场的竞争也愈发激烈。独立面包房的机遇和竞争力，更需要依托于面包品质和独特的风味表达。卷价格固然是一种趋势，但主动找寻高品质面包并愿意为品质溢价买单的消费者也大有人在。而料理面包，在面团升级之外，还可以承载研发人员更多维度的创意出餐，提供给消费者新鲜而愉悦的饮食感受，值得深入钻研。
不过这里需要说明的重要一点则是，若料理面包出餐中涉及冷加工制品部分，需要经营许可中有包含冷食类食品制售许可，且对场地也有额外要求。因此在制售之前，也需要各位考量自身门店的资质问题。
大家吃到过哪些还不错的料理面包，或是希望吃到怎样的料理面包呢，欢迎下方留言分享哦❤️~
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文 | Mogu
图 | 除注明外，均来自品牌官方
