○志賀勝栄制作的汤种吐司，90% 含水量，川島英嗣
志贺胜荣主厨的吐司是在面粉中添加 90% 的水制作而成的。这种高含水量创造了耐嚼的质地。面团是有光泽的美丽质地，气泡也闪闪发光。
—— 林麻実
○志賀勝栄制作的汤种吐司面团，川島英嗣
2021 年初曾写文介绍在日本已经非常成熟的制法——汤种/烫种，对其发展历史和背后的原理进行了说明，可以「戳此回顾→面粉烫一下真有这么神奇？（下文中以 1.0 版本指代）」。考虑到最初是 Pasco 将汤种制法应用在白吐司上，必须满足在原有吐司基础上风味和质地升级，又要实现产线生产，所以汤种的制备和使用比例会有所受限。
近年，我们看到在日本很多面包师已经将汤种作为基础制法广泛应用，并在自己理解的基础上结合品牌理念和产品表达实现了多元而丰富的技法演变。3 月份的「外滩漫步面包节」面包沙龙现场，也吃到了由日本面包酱和川原司老师制作的高含水汤种面包，入口高含水量带来的湿润、滑嫩、Q 弹糯感之后，还有明显的回甘，让人印象深刻，看图都可以大致想象👇~
○放大看，组织和气泡都水光丝滑！自己拍的
所以，今天我们聚焦在手工制作面包领域，来看汤种（姑且称为 2.0 版本吧）实现了哪些不设限、有意思、融合的应用尝试，主要拆解为以下几个维度来看：
01
汤种制作方法：冲？煮？微波？
在汤种 1.0 版本的文章中，我们介绍了 Pasco 申请的专利，是在面粉中加入 70℃ 以上的热水混合面粉；而山崎为了规避，则将制法改成在面粉中加入 40~65℃的温水，然后将其加热至 55~70℃ 制作汤种。
○淀粉糊化，CIB 绘制
在实际手工制作时，无论是门店生产亦或面包师和爱好者自己制作，通常分为面粉与热水混合搅拌、面粉和水一起加热煮至糊状两种方式。观察到比较有意思的是，在日本和国内多采用热水混拌的方式，在欧美，多使用加热煮的方式。
制得汤种面糊的出面温，也并无统一范式。有些为了追求较高的糊化程度（※淀粉糊化程度除温度外还与水量有关），会将出面温设置为 75℃ 甚至更高；有些则为了减少蛋白质受热变性、保留一部分 β-淀粉酶的活性，将出面温控制在 65℃ 或者更低。
甚至还有介绍最快手的微波炉打热法，将面粉与水混合后放入微波炉，依情况分几次微波的方式来实现面粉和水的快速升温糊化。但这种方法通常不会作为常规方式进行推荐，这里不做细究。
02
制作汤种的粉水比，汤种使用比例
在 1.0 版本中，我们介绍制作汤种的小麦粉与水的比例以 1:1.2~1.5 为宜。但是如今我们看市面上手工制作面包中的汤种，还有另外两个常用的粉水比。
一个是与 1.0 较为接近的版本，粉水比为 1:2，在很多面向面包爱好者开设的课程和出版的烘焙书中被广泛应用。另一个则是较为流行的 1:5 版本。
○出版了《こねずに作れるもちもちベーカリーパン》一书的作者-池田愛実，汤种粉水比为 1:2
如今，1:5 的粉水比已经是很多日本独立面包房的常用汤种比例，其主要推广者来自本篇开头提及的志贺胜荣。很多面包师曾在志贺胜荣先生的面包房「Signifiant Signifie」做学徒尔后转为独立开店，并在自己店里沿用汤种制法，持续进行自我探索和表达。
○「Signifiant Signifie」的汤种吐司，官网
汤种的使用比例上，纵观欧美和日本的配方，多使用全部面粉的 2~10%。因为我们知道淀粉糊化产生的粘性和蛋白质在高温下的热变性都对主面团的麸质结构产生影响。1.0 版本中我们也解释过，糊化淀粉的粘性一方面会阻碍面筋的形成，一方面也会与面筋产生一定的竞争性吸水（糊化淀粉的吸水力增强）；而制作汤种使用的面粉比例，也意味着同比例面筋量的减少。粗略来看，如果我们使用 10% 的面粉制作汤种，也就意味着面团筋骨只能由剩余 90%（而非 100%）的面粉形成的麸质来提供。
若将除汤种外的主面团中的面粉视作 100%，汤种的用量通常在 10%~20%，但我们也看到在日本面包房使用 50~60% 甚至更高比例的汤种不再鲜见，且通过制法的融合使用和关键数据的控制，在不牺牲面包组织的情况下实现水润口感，完成面包师的自我表达。这点也会在下个章节进一步展开说明。
○主面团面粉视作 100%，加入相对其 60% 汤种制作的小法包，含水量 110%，自己拍的
03
利用汤种实现多加水和无糖面团的甜感
相比 1.0 版本，2.0 版本的汤种除了带给面包 Q 弹、柔软的特点之上，也通过高含水量配合制法带来了极致水润、明显甘甜的新食感。
通常，基于汤种自身的糊化特性，制作汤种时的水分已被面粉牢牢结合，同上面阐释对面筋影响的原理一致，也就意味着配方中可用的水减少了，因此在制作汤种时使用较多比例的水的配方中（比如粉水比为 1:5），或是汤种比例较高的面团中，都会额外再增加水的用量。以普通含水量为 64% 的吐司配方为例，使用汤种时会将水量提高至 74%。但若制作汤种时的粉水比仅为 1:1，且汤种仅占 5% 时，通常不会额外明显增加水量。
2.0 版本显然走得更远，含水量高达 80%~120%。我们知道，常温下健全小麦淀粉每 1g 仅能吸水 0.45g，随着糊化的进行，每 1g 甚至可吸水 10g。高含水汤种面团就是充分利用了糊化淀粉吸水力增强的特点得以实现。所以也可以因此反向理解，为什么 2.0 版本的粉水比会从 1:1 跃升至 1:5，单从糊化角度考量，随着水比例的提升，制得汤种的糊化程度也会相应提高，也就意味着吸水能力越强。
○「Signifiant Signifie」的汤种吐司配料，面粉、汤种、盐、水，带颜色的液体为葡萄干酵种、啤酒花土豆酵种
所以汤种的使用比例越高，从吸水率上看，面团也就越可以实现高含水量。但是正如前面提及汤种中的蛋白质会发生热变性，无法有效形成面筋结构，汤种比例越高对主面团影响越明显，所以我们也观察到很多面包师会严格控制汤种的出面温，来尽量保护其中的蛋白质以防其变性。
制作好的汤种通常还会再进行冷藏，1.0 版中我们也曾提及，Pasco 发现将汤种面团放在低温环境下冷藏数小时，有助于促进未变性的蛋白质形成面筋。以上无论是制作汤种时的控温亦或制成后的冷藏，都可以一定程度上保护面筋，这也是制作高比例汤种面包不至于膨发不起来亦或严重塌陷的有效保障。
汤种冷藏过程中，制备汤种时通过控温保护下来的除了蛋白质，还有面粉中的 β 淀粉酶，这部分酶会作用于糊化的淀粉，分解产生麦芽糖。
2.0 版本中的汤种面包，主面团一般也会采用低温发酵来延长发酵时间，从这个角度考虑，即便汤种中的 β 淀粉酶失活，主面团中的 β 淀粉酶依然也有充足的时间来分解汤种中预糊化的淀粉。而高含水面团也会提高淀粉整体的糊化程度（普通面团中淀粉和水的比例通常为 1:1，烘烤时糊化程度有限）。这些最终都会导致入口的面包，已经部分被分解或可以通过唾液淀粉酶快速被分解，这也是很多高含水的汤种面包，配方不加糖吃起来也有明显回甘的原因。
04
一定是小麦面粉+水吗？
不过，如果并非追求超高含水，也并非追求极致的汤种比例，仅希望通过较小比例的汤种实现增强软糯口感和面包抗老化的初衷，那思路还可以继续打开。
首先，这种情况下主要是利用预糊化淀粉带来的口感和保湿的提升。那么制作汤种的原料也就不必拘泥于高筋小麦粉了。我们目前看到的有使用全麦粉、黑麦粉、大米粉、低筋粉、玉米粉、马铃薯粉……在控制用粉比例的情况下，均有还不错的出品，所以也鼓励大家大胆尝试。比如志贺胜荣主厨就有使用玉米粉来制作粉水比为 1:5 的汤种，加入到小麦胚芽吐司中。
○使用了玉米粉汤种制作的小麦胚芽迷你吐司，asahi.com
而制作汤种的液体自然也并不局限于水，还可以是牛奶、豆浆、椰奶等。比如在欧美，使用面粉和牛奶煮至糊状的汤种并不罕见。这类汤种面糊若冷藏过夜后再使用，需要关注中转周期，尽量次日使用完毕，以防细菌滋生，增加食安风险。
○牛奶汤种，面粉：牛奶=1:5，KingArthur
此外，我们还观察到在日本陆续有面包房也在制作“黄油汤种”，就是在面粉和水之外，还会加入黄油。也有面包师将其形象地称为“乳化汤种”。初次看到时，感觉池田浩明先生的一句评价很贴切：“这种用离谱方法制作出来的离谱面包，可能会改变日本人的餐桌。”😂
○高比例汤种布里欧修，川原司老师
所以，当看到有使用全麦面粉和煮沸的椰奶、椰子油、芝麻油制作汤种，再用来制成无泡打粉版本的司康时，我已经不再大惊小怪了~~~
○全麦汤种酵母司康，asahi.com
以上，就是今日的内容了。从汤种制法的普及到如今很多面包师对汤种极致的运用，折射的不仅是面包师自己的好奇心还有他们对食材、食物的理解方式，更重要的是，持续探索的热情。在对面包发酵有科学体系认知的基础上，带着这份好奇心和热情，才能制作出消费者吃一口就能感知到新鲜体验的好吃面包呀。
而且汤种结合高水量在无糖油法式硬欧中的应用，其柔软湿滑的口感可以大大提高面包的整体适口性，也是让简单、健康的面包更好吃、更普及的思路之一，推荐感兴趣的进行自由尝试，并与我们分享一手经验。操作性上，相比打面时通过后加水方式制作的高含水面团，通过汤种来实现面团多加水，无论在打面阶段亦或后续的分割、整型等步骤都会相对更友好一些。
大家吃到过哪些还不错的汤种面包呢，欢迎下方留言分享你的食用体验和推荐的门店呀❤️~
最后，若您有任何面包、蛋糕等烘焙产品开发需求，也可以联系「大所：cibtsh01」，CIB 具有专业的研发能力，可以提供定制化产品开发和提案服务🍞~
文 | Mogu
图 | 网络
