来源 | 消费者之声（ID：xiaofeizhezhisheng）
李扬撰稿
闫晓靖、于淼责编，苏晓霞、曲锴锐审校
写在开头 | 上期推送的「酱油法棍」，就是为面包赋予鲜味的典型案例。鲜不单是基础味型，且具有强化其他基础味型的作用。本篇就是从鲜之于我们的味蕾、饮食文化、应用方向等角度进行了全面且深入的剖析，无论对于面包产品的开发，亦或烘焙中食材的组合搭配都能给到一些思路启发👇~
从味蕾体验到大脑认知，人们对鲜味的探索从未间断。早在宋朝林洪的《山家清供》中就提到了这种味蕾体验，称竹笋“其味甚鲜”。
图1 鲜味科学的探索历程
近代以来，从1908年日本学者池田菊苗首次从海带中分离出谷氨酸开始，到1985年在第一届鲜味国际研讨会中首次提出“鲜味”一词，再到2002年鲜味受体的发现，可谓经过近百年的探索，鲜味才真正被接纳为第5个基本味。
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鲜味的多元来源
鲜味是全球美食中至关重要的一个风味元素，从亚洲的味噌汤、酱油、豆瓣酱，到欧洲的蓝纹奶酪、三文鱼、腌制火腿，到美洲的烟熏肉、烧烤酱、番茄酱等，每个区域都不乏以鲜味著称的美食。那么，鲜味为何能够跨越文化和地域差异，成为一种世界性的味道呢？
图2 鲜味食物
首先，鲜味来源于富含蛋白质的食物，如肉类、海鲜等，甚至在孕育胎儿的羊水和婴儿的第一口食物——母乳中也有高水平的鲜味物质，因此，鲜味常被视为蛋白质信号。当味蕾感知到鲜味时，会向大脑发出信号，表明我们正在食用营养丰富的食物，随即触发唾液的产生，通知身体做好消化和吸收营养的准备。在这种意义上，人们对鲜味的偏好是一种生存的本能。试想一下，鲜味，就如同身体内置的“营养指南针”，帮助人类从复杂的自然环境中识别出含蛋白质食物，以此支撑整个族群的生存与繁衍。随着岁月的流转，对鲜味的偏好逐渐进化成为一种生存优势，被镌刻于人类的大脑中，成为我们基因中的一部分。
图3 婴儿对不同口味的反应
其次，鲜味不仅自身可带来愉悦的味蕾体验，还能够与其他味道和谐共存，创造更和谐、均衡的风味，这一个过程涉及多个层面的感官互动和生理生化反应。在食物中加入鲜味物质后，这些物质不仅提升了食物的鲜味强度，同时，也促进了浓厚感物质与口腔内受体的结合，提升了食物的浓厚感。在浓厚感的助攻下，甜味、咸味和脂肪味感的强度也随之增加，最终，在这些因素的共同作用，食物的适口性大幅提升（图4）。因此，如果巧妙地运用鲜味，即使寻常菜肴也能引爆味蕾的极致享受。
图4 味精提升含厚味、基本味食物的适口性
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鲜味的多元感知
在探讨鲜味如何被味蕾捕捉和感知前，首先让我们先揭开鲜味物质的神秘面纱。
鲜味，其核心成分是以谷氨酸、天冬氨酸为代表的氨基酸类，这些氨基酸是蛋白质的基本组成单元之一。它们既可以单个氨基酸的方式发挥作用，比如我们熟知的谷氨酸钠（俗称味精），也可携手合作，比如由多个氨基酸形成鲜味肽。作为呈味能力强、保留时间长的新型鲜味物质，鲜味肽受限于生产能力的瓶颈，尚未完全实现工业化生产的飞跃。但伴随合成生物学的迅猛发展，鲜味肽有望突破现有生产能力的限制，与谷氨酸钠一起让鲜味变得更触手可及。
图5 味精及鲜味肽的生产方式
除核心鲜味物质外，肌苷酸和鸟苷酸等核苷酸作为助鲜剂对鲜味的感知也十分重要。助鲜剂与鲜味核心成分间存在协同增效作用，可放大鲜味，大幅提升食物的适口性。中餐中大葱、生姜与肉的搭配，西餐中洋葱、胡萝卜和芹菜与肉的搭配、日餐中的海带与鲣鱼干的搭配都鲜味与助鲜剂搭配增鲜的应用。
图6 肌苷酸和谷氨酸的协同增效作用
明确了鲜味物质，那么言归正传，它们是如何在我们的口腔中被感知的呢？这要归功于口腔内中的特异性受体。到目前为止，科学家们已经发现了两种受体在鲜味感知中扮演重要角色。一种受体是G蛋白偶联受体mGluR4，这种受体不仅存在于口腔中，还在我们的中枢神经系统和其他位有所分布。这意味着，它不仅仅参与鲜味的识别，可能在其他的生理反应中扮演着不可或缺的角色。另一种受体异源二聚体T1R1/T1R3，它可以专门识别鲜味物质，是鲜味感知中最为关键的受体。
我们可把这些受体具象化为信号转化器。鲜味受体TIRI/TIR3的形状类似捕蝇草结构，鲜味肽或鲜味氨基酸与鲜味受体的活性位置（即捕蝇草的内部）发生特异性结合，将鲜味信号转化为电信号，并通过神经末梢传递给神经纤维，然后传到大脑的味觉中枢，从而形成鲜味的感知。作为助鲜剂的核苷酸虽不能直接与鲜味受体的内部结合，但可以与鲜味受体的边缘位置结合，增加鲜味物质与受体结合的稳定性，从而增强了鲜味信号，提升了鲜味强度。
图7 鲜味物质与受体结合示意图
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鲜味的多元应用
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调味品为鲜味最大的应用领域
现阶段鲜味最大的应用领域仍为调味品，但随着消费者口味的日益多元化，鲜味与鲜味的交融，鲜味与其他风味的碰撞，将演绎出一场场绝妙的味觉盛宴，满足消费者对于味蕾冒险的渴望。特别是年轻一代，他们天生敢于“尝鲜”，不断追求新鲜刺激的味觉体验，对于这种多元的味道搭配更是情有独钟。
鲜-鲜组合
复合鲜味剂，是通过组合两种或多种含鲜味的成分调配而成的调味品。根据鲜味物质的风味特点，采用鲜味物质-助鲜剂复合为第一种方法，例如，谷氨酸与5′-肌苷二钠的结合可以极大地增强鲜味感知。日本味之素公司就通过调配核心鲜味物质谷氨酸钠与助鲜剂核苷酸二钠的配比，开发了天添鲜产品，并宣称产品前味突出、中味明显、后味绵长，鲜度强度为公司普通味精产品的4倍。针对食品加工行业，也制定了鲜味持久、绵长度为公司普通味精的32倍以上的鲜味解决方案。
图8 鲜味物质-助鲜剂组合的复合鲜产品
另外也可以鲜味物质-鲜味物质复合，这些成分可以为酵母提取物、水解植物蛋白和水解动物蛋白等。例如，松鲜鲜就是通过多种菌菇粉、酵母抽提物等不同来源的鲜味物质科学复配，让鲜味层次更丰富，使得产品成功出圈，在2023年双十一期间夺得了在抖音调味类、天猫鸡精类、京东鸡精类等多个线上平台销售数目第一的桂冠。
图9 鲜味物质-鲜味物质组合的复合鲜产品
鲜-咸组合
鲜味与其他味道的碰撞，像化学反应中的催化剂，可激发出新的口感和风味，使得食品的味道层次更加丰富，为食品工业带来了无限的创新可能。
鲜-咸是鲜味最常见的复合搭配，例如，日常所熟知的酱油、耗油、鸡精及豆瓣酱等都是代表性的鲜咸味产品。艾媒咨询2022年的数据显示，超过半数的消费者在选择复合调味品时选择鲜咸味，这一比例仅次于辣香味，使鲜咸味在复合调味品中的受欢迎程度位居第二，这得益于两种味道的相辅相成。科学研究也证实，当咸味与鲜味同时存在时，会共同作用于口腔中的味觉受体，尤其是T1R1/T1R3受体，从而放大整体味道的强度，这一发现为科学减盐提供了新策略。借此东风，减盐不减咸味的鲜咸味复合调味品层出不穷，其通过微生物发酵技术或者生物酶解技术，让更多的鲜味物质得以释放，不仅可以提升食物的鲜味，还能在减少食盐使用量的情况下维持或增强咸味感受，实现了“减盐不减味”的目标。
图10 鲜味影响咸味感知及减盐酱油产品
鲜-辣组合
除了鲜咸味，鲜辣组合是另一大备受欢迎的复合调味品。辣味带来刺激感，而鲜味则提供满足感，两者的结合，既能带来刺激，又能通过鲜味的持久回味平衡辣味的刺激，形成和谐统一的味觉体验，使食物更加诱人。例如，在烹饪川菜或湘菜等辣味菜肴时，辣椒、花椒等辣味调料的加入能够与鲜味物质相互辉映，让菜肴更加开胃下饭。2019年，辣味菜肴借势鲜味，受欢迎程度再次抬头，复合鲜辣味成为偏好榜“头牌"。2023年，雀巢融合了鲜小米辣、美极独有“鲜味汁“原液以及浓缩蚝油，打造全新“鲜辣”黄金比例，推出了新品美极辣鲜露，以期满足中国消费者“无辣不欢”的口味新潮，同时有望引领新的食辣风尚“以鲜引辣，鲜辣回甘”。
图11 美极辣鲜露产品
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鲜味有望进入健康食品领域
在这个全民养生的时代，传统的健康食品易注重营养而忽视口感，让许多消费者望而却步。而鲜味的加入，则有望弥补这一不足，为健康食品市场注入新活力。
老年食品的开发
年龄的增长让许多老年人面临味觉功能障碍的困扰，这往往导致食欲不振、饮食摄入减少，进而引发体重减轻，对整体健康状况造成不良影响。已有科学研究证实，鲜味能有效促进唾液分泌，这使得鲜味有望成为老年食品中的璀璨明星，助力改善老年人的味觉功能，进而提振食欲。
值得一提的是，日本Takashi Sasano等学者在2010年的一项研究为此提供了证据。在这项研究中，44名65岁以上的老年人因味觉障碍或唾液分泌不足而苦恼，他们的食欲和体重均受到影响，整体健康状况堪忧。然而，在改善他们的鲜味敏感度后，随着食物适口性的逐步恢复，这些老年患者的食欲和体重竟然也得到了显著的改善。这一发现揭示了鲜味在老年人健康领域的巨大潜力。
图12 老年食品
调控体重食品的开发
鲜味也可能在悄然间影响着我们的饱腹感。这种感觉并非空穴来风，而是有着切实的科学依据。尽管这一现象的具体原因尚不完全明确，但科学家们猜测，它可能与我们胃中的鲜味受体密切相关。当我们品尝到鲜味时，鲜味物质可能会激活位于胃肠道中的受体，随即引发一连串的生物化学反应。这些反应刺激了胆囊收缩素的产生，促进营养的吸收，从而让我们感受到强烈的饱腹感。甚至有学者推测，鲜味对饱腹感的影响可能还会影响婴儿罹患肥胖的概率，婴儿若摄入鲜味物质含量高的母乳，罹患肥胖的概率似乎较低。相信，随着科学探索步伐的日益加快，鲜味物质在控制体重食品研发领域中的潜力不容忽视。试想一下，也许某一天，鲜味可以让我们在享受美食的同时，保持健康的体态。
图13 人体鲜味受体分布
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结语
从古老的味觉记忆到现代科学的精细解析，鲜味以其独特的魅力跨越了时间与空间的界限，成为了全球美食中不可或缺的一环。面对消费者日益多元化的需求和健康意识的提升，鲜味产业正经历着从单一调味品到复合调味品的转变，且鲜味也将不再局限于调料的角色，而是深度融合于食物本身。为了适应这一变革，鲜味行业需超越传统的化学指标的评价方式，开创一个以消费者认知为导向的鲜味量化新纪元，融合现代感知科学和理化科学优势，以实现鲜味的科学表达与高效创制，让更多的消费者可以感受美味、享受鲜味。同时，把握从“吃鲜味调料”向“吃鲜味原料”转变的趋势，致力于鲜味产品的风味与品质的同步提升。总而言之，鲜味产业唯有把握机遇，直面挑战，方能在瞬息万变的市场中稳健前行，开创鲜味新时代的美好篇章。
