面包师追逐大气孔就像狗追逐汽车一样。如果汽车停了下来，那又何必追逐呢？我追求大气孔并不是因为我认为它更优越——这只是个人喜好问题。我追求它是因为它很难实现。挑战迫使我们成长，它是进步的动力。
——Trevor J Wilson
ins 上流行的大气孔面包，Jorgen Carlsen
在如今信息平权的时代，吃面包的人和做面包的人处于比以往更密切、显性的交互（下面会简单展开），比如共同助推了对大气孔的欣赏。
这股风潮来自欧美，而绕不开的锚点之一则是 Chad Robertson 出版的《TARTINE BREAD》大受欢迎，吸引了无数业内和家庭烘焙爱好者争相制作 Tartine 招牌面包。这部分人群在探索和制作的的过程中，又借由 instagram 和 YouTube 的分享传播并积累知名度，最终开设了自己的面包房或开始线上授课、甚至出书等，形成更广泛的审美圈层。
左-The Sourdough Journey；右-OPEN CRUMB MASTERY
在国内社交媒体，我们也肉眼可见地发现这类大气孔面包变多了。那么大气孔到底代表着什么？为什么受到面包师、家庭烘焙爱好者、消费者的一致追捧？如何制作出拥有漂亮气孔的面包？👇
01
当我们谈论大气孔时在谈论什么
面包大气孔的出现并没有很久，在过去因制作失败造成的局部大孔洞多被形容为”tunnel“”hole“，为了与此区别，如今轻盈的大气孔组织可被形容为”alveoli“”larger air cells“，但更为通用的表述则是”open crumb“。open crumb，直译过来就是开放的面包屑，用来指代发酵良好、轻盈、具有一定均一性大气泡的组织结构，也就是我们本文简称的”大气孔“。
大气孔，Jorgen Carlsen
大气孔的组织，某种程度来说本就是烘焙行业的自我颠覆、自我创新。而 lean 系的大气孔面包背后，一方面是让面包师激动的技艺尝试，一方面是消费者对于手工、健康面包的期待。
在烘焙历史上，大气孔的出现也不过数十年
我们如今熟知的许多制程和面包其实被发明和应用的时间并没有很久。譬如 1940s 带有蒸汽功能的烤炉才被发明出来；洛代夫在法国最早指的是无需整形和称重的面包；而看似很古老的恰巴塔也不过是个 80 后……
CIB 打样的恰巴塔
而水合法、冷藏发酵在 Peter Reinhart 撰写《学徒面包师》的时候，还是个”先锋意味“的尝试。所以当 Chad Robertson 介绍自己在法国跟随 Daniel Colin 工作，发现他制作的一款非常湿润、长时间发酵、有着珍珠般光泽的气孔的面包时，感到非常惊艳，Daneil 却调侃说顾客并不为这种面包买账。也就是大家还并没有形成对这类面包的认知，更无从谈及追捧。
Tartine Bakery
毕竟过去受限于育种、种植、收割、研磨技术、设备等限制，这类高含水的面团制作面包几乎是不可能实现的。而随着上世纪烘焙各产业链的发展，也带动了工厂面包市场份额的剧增，人们得以相当平价的价格购买面包。
彼时，法国的面包师们率先于 1970s 年代发起手工面包运动，旨在看向传统面包，区别于工业化生产的面包。这股思潮最终于 1990s 影响到美国，也就是 Chad 那一代面包师。
CIB 打样的乡村面包
大气孔总是与发酵种、手工、健康等特质紧密相关
后面的故事，许多人都比较熟悉了。Chad 开设的 TARTINE BAKERY 成为无数面包师向往之处，而随着书籍的出版和社交网络的崛起，以及水合法和冷藏发酵成为主流制法的一部分，制作和展示自己的大气孔面包成为一种审美代表，无数人像”dog chases after cars“那般追赶潮流，并对这种挑战乐此不疲。
于面包师而言，这类明显有别于产线生产的产品本就更易于做出独特的个性，加之处理高含水面团，获得极具性格的大气孔成为经验和技艺的外化，传递着面包师的自我表达。
CIB 打样的面包
而对于跃跃欲试的家庭烘焙爱好者，从制作酵种开始的烘焙之旅，更是厨房这一隅之地建构自我生活、寻找内心安定的方式。无需大型专业设备，依托水合和冷藏温控，也可以制作出媲美专业烘焙师的水准，成为了一种让人甘于冒险的诱惑。一旦冒险成功，新的 KOL 也随之诞生。
毕竟，大气孔面包往往代表着酵种的使用、长时间发酵、高含水、lean 系的配方、无添加、漂亮开放的气孔、湿润柔软的质地、小麦的香气、手工制作等契合现代消费者需求的特质，也是优质面包的代表之一，所以为什么不呢~
Tartine Bakery
02
如何获得大气孔
前面聊了这么长😂，那大气孔到底是什么？如何获得大气孔呢？
气泡的形成和气孔凝聚
先来看气孔的形成。Tuzi 老师在「面缸里的平衡，是好面包的开始」中分享过，”打面就是气泡产生和气泡膜形成的起点——将面粉和水混合，促进其形成面筋，并结合淀粉与其他原料的包覆形成气泡膜，从而获得有适度弹性和延展性的面团。“
面团结构示意，CIB 绘制
打面时借助搅拌会将空气包裹进面团，而气体的增加和聚集会形成许多微小的气泡核，成为后续发酵中生成的二氧化碳的气室。在发酵、烘烤过程中，这些气室会进一步凝聚，也就是肉眼可见的气孔。
而气孔凝聚又不至于演变为气泡破裂、面团撕扯或塌陷，则需要面团本身具有伸展的空间和包覆气体的强度，也就是弹性和延展性的平衡。均一的大气孔，则需要发酵到位、适当的折叠、炉内蒸汽的助力等。
从原料到制程
以上，关于面包气孔的基本原理解释清楚了，下面就方便我们从原料和制程出发来拆解，如何更利于获得优质大气孔组织。
Tartine Bakery
原料——面粉筋力、含水量
先来看主原料。这类 lean 系面团的主要成分就是面粉、酵母、水、盐。关于面粉，考虑到面团的吸水力和面筋的弹性与延展性，需要是具备良好持水力的中高筋面粉。
在「小麦面粉的指标」视频中，我们介绍过吹泡仪生成的图像，W 值为曲线圈出的面积，代表着面粉的烘焙力，或者说面筋强度。通常法国的面包粉 W 值在 180~220，而美加澳的面包粉 W 值则可高达 280 以上。相较之下，美加澳小麦面粉的弹力会更强，但延展性不足。所以我们可以看到用粉思路大致有两个：一是使用弹性和延展力平衡的法粉；一是高筋粉拼配一些中筋粉或是筋力相对较弱的全麦粉使用。
截取自「小麦粉各项指标 | 连所反应·原料季」，CIB
除了面粉的选用，水是能对气孔和面团延展性施以较大影响的另一因素。通常，在打面过程中增加水量，可以增加面团延展性。我们也可以看到，这类具有大气孔组织的面包含水量多在 80%~100%。所以打面过程中，通常会将水分为两部分，一部分用于面团混合和面筋成型，一部分用于打面尾声，作为后水加入。更多关于多加水制法的详解及操作可以查阅「多加水面包」。
制程——打面、整型、割口、烘烤等
再来看制程。先从打面开始，制作这类高含水的大气孔面包通常打面程度不高。吐司这类使用高速搅拌裹入非常多的气泡，从而形成轻薄、均匀、过于规律的组织的面团，刚好与大气孔面团追求的效果相反。加之大气孔面包更追求面粉和发酵的风味，综合考量，都会多用低速打面，不用高速打面或仅使用短时高速打面，避免长时间高速打面带来的细腻组织和面粉风味的氧化。
○打面程度和气泡示意，参考パン入門，CIB绘制
许多配方中甚至仅将粉水进行初步混合，依托面团水合作用形成面筋结构，再结合翻折强化面筋。根据面团大小和酵种、酵母的使用量不同，水合时间从 10~40min 不等。不过水合法的应用也需要根据面粉特性进行考量，比如美加澳小麦粉通常 P/L（弹性/延展性）值和降落数值较高（淀粉酶含量低），适合通过水合法来松弛面筋，而法粉的面筋强度和降落数值往往不高，所以并不适合长时间水合（过度松弛）。
《TARTINE BREAD》
接下来再来看发酵和整型步骤。冷藏发酵并不是唯一选择。我们看到了许多仅使用鲁邦种、不额外添加酵母的乡村面包采用室温（25~28℃）发酵的制程，出品依然有不错的表现。但考虑到制程的周期安排以及操作性（冷藏发酵的面团更好整形、割包）等因素，冷藏发酵是更为推荐的稳妥选择。
基础发酵过程中，面筋结构虽然已经成形，但在静置的过程中通常会进一步得到松弛，因此需要伴随一些翻面或折叠的操作。这个过程一来是对面团施以外力优化面筋结构，一来是可以通过折叠代替排气，打破面团发酵中产生的气态二氧化碳和溶解在面团水中的二氧化碳间的平衡（发酵也因此变得迟缓），再次启动发酵，并使面团表面和内部的温度统一。
《TARTINE BREAD》
通常这类面团也无需复杂的整形，以恰巴塔、洛斯提克为代表，只需大面团进行简单分割。一方面面团通常过于柔软、粘手，不过度处理更便于生产与操作；一方面整形时施加的外力容易破坏面团内的大气泡，阻碍大气孔形成，所以面团需要轻柔对待。经大面团切割为块状的小面团，入炉烘烤时气体可以通过分割形成的周边切口被自由释放，因此也无需再进行表面割包。
而更具乡村感的大圆面包，在分割后则需要进行有技巧地适度整型为圆形。有别于常见的揉圆整型，考虑到这类面团的不易操作性和施力技巧，多以简单折叠或是借助分隔板的力量进行收口。对比上面靠分割成型的面团，圆面团在烘烤时气体没有逸散口，容易造成不均匀的气孔结构，所以在入炉前会进行割包。
上-《TARTINE BREAD》；下-KingArthur
入炉后打蒸汽也是必不可少的步骤。在「蒸汽」一文中我们解释过，蒸汽会在刚入炉的面团表皮迅速凝结，形成一层液态的水膜，在烘烤初期这层水膜可以预防表皮过早结壳，使面包体积得以继续膨胀。不过随着烘烤的进行，高含水面团自身温度的上升也能较快产生蒸汽，过多的蒸汽会一定程度抑制美拉德反应（想象蒸馒头的白色表皮），因此在烘烤后期，也要视烤炉的密闭情况，看是否需要人为干预逸散蒸汽来使面团烤透并形成漂亮的外壳颜色。
当然，整个制程中都需要强调的是，发酵到位。否则即便整型、烘烤等环节再如何注意，也无法获得理想的大气孔组织。另外，以上提及的点，仅用于梳理对气孔和组织结构有影响的变量，以及如何更好地进行操作，但这些都需要在不断实践的基础上融会贯通加以运用。也就是知识结合实践才能获得真正的制作技能。
以上，就是今日的内容了。可以直观感受到，高含水的大气孔面包对于面包师是充满诱惑、跃跃欲试的挑战，很多人也在此探索的过程中更加明确自己所追求的面包之道。
但也需要说明的是，无论面包师亦或消费者都要避免陷入对单一面包风格的过度神话。基于原料、制法、生产环境、食用场景等差异，不同的面包有各自的用途。当我们购买的面包都是差不多的样子，也是会落寞的吧。
大家对这类面包有什么看法、制作经验分享或是吃包推荐呢，欢迎留言分享呀❤️~
最后，若您有任何面包、蛋糕等烘焙产品开发需求，也可以联系「大所：cibtsh01」，CIB 具有专业的研发能力，可以提供定制化产品开发和提案服务🍞~
文 | Mogu
图 | CIB、Tartine、其他
参考文献：
《面包学》
《面包发酵的科学：鲁邦种理论与实操专著》
《TARTINE BREAD》
