食欲之秋到来，已经等不及要尝尝鲜美的菌子～不少菌菇风味的面包都「冒」出来了。尤其云南的不少面包店，都推出了以野生菌为特色的面包，比如菌子恰巴塔，菌子佛卡夏等。
所以今天的内容主角便是菌菇，这个极具鲜味的食材在不同面团上的搭配表现。希望可以给大家带来一些秋季风味的开发灵感～
菌菇的处理&应用
说到吃菌子，第一个就想到云南。在云南，大概有900种菌子，约占全球种类的36%，几乎囊括了我们人类可以食用的菌子品种。菌子成熟季节大概集中在每年的6月到9月，也大概是这个时候，不少面包店就会推出季节限定菌子面包。
观察市面上一些菌菇类面包，首先是菌菇和面团融入的形式，大致可以分为两种。一种直接打进面团里，比如菌菇类恰巴塔面包；一种以佛卡夏，或者其他包体作为胚体做成料理面包，在面包表面就可以看到菌菇。
图片 from maison kurosu
二是菌菇原料的处理方式，和菌菇属性有关。通常来说我们把人工种植的叫蘑菇，野生的就叫菌子。考虑到食品安全问题，用在烘焙品里常见菌子大概有牛肝菌、鸡纵菌、干巴菌、羊肚菌这些无毒菌子。（牛肝菌常用「美味牛肝菌」，基本无毒性。「见手青」也属于牛肝菌，基本不会用到烘焙品里。）
牛肝菌
这几种菌子的常见处理方式，可以用油爆炒到熟透，还可以油炸炒干后做罐头，用油把菌子的鲜味锁住。相比起来蘑菇的处理方式就简单很多，用黄油煎一煎就很美味。
风味搭配上，有只放菌菇，毕竟菌子的香气已经足够上头～搭配芝士也比较多，浓郁的芝士可以让菌子的味道更鲜美。也有用料理的思路处理菌子，比如云南人喜欢用当地红椒炒菌子，或者油浸，来激发菌子的美味。
野生菌恰巴塔
结束了理论部分，来看看具体的菌子面包产品。在之前用野生菌做面包有多棒的播客里，我们采访了从2019年就开始做野生菌恰巴塔的云南夕野面包店的主厨不甜，聊到选择把野生菌加到恰巴塔里，一方面考虑在地食材的独特性，还有一点是适配性。炒制野生菌需要大量的油，一是保证炒熟无毒，二是激发菌子的香气。而这些油同时也可以替代制作恰巴塔的橄榄油，很适合加入到恰巴塔面团里。
夕野去年推出了牛肝菌恰巴塔，用辣椒和独头蒜炒制牛肝菌，吃一口拉满鲜香辣三种味道。今年则换成了干巴菌，吃得出很明显的鲜辣感，又额外增加了松仁，用清爽的油脂香气打底，很是美妙。
图片 from 夕野面包房官方
菌菇法棍
在面包主厨志贺胜荣老师的面包店Signifiant Signifié里，有一款秋冬限定面包，是在低温长时间发酵的法棍里，加入牛肝菌，充分感受麦香和菌菇的鲜香。官网还特别分享了土豆芝士焗饭来搭配这款法棍，满足大家的食欲体验～
图片 from Signifiant Signifié
菌菇料理面包
秋天时候，不少日本面包店会推出搭配芝士、爽脆型蔬菜的蘑菇风味的料理面包，胚体比较多用到佛卡夏。在料理面包一文中介绍过，不少日本店家会用佛卡夏作为料理面包的胚体。而且不同于意大利需要切分来售卖的形式，日本店家会把佛卡夏做成不切分，直接一人份的形式售卖。
东京新晋人气面包店maison kurosu，主打使用有机蔬菜。常驻面包之一就有菌菇佛卡夏。包体很有咀嚼感，而菌菇又处理得非常松软多汁，搭配咸香浓郁戈贡佐拉奶酪，非常有秋日风味。
图片 from maison kurosu
多汁的菌菇还可以搭配爽脆蔬菜。东京全素面包店Te cor gentil就用牛肝菌搭配莲藕片，加上松软的面包，实现三种口感层次。
图片 from Te cor gentil
主打料理面包东京面包店Monica，是法餐餐馆Lature旗下的面包店，面包师同时也是餐厅主厨。2022年推出的菌菇面包，以高含水包体作为胚子，用味道相对清爽，还带着一点蘑菇味的格鲁耶尔奶酪搭配牛肝菌，从食材搭配到造型都很「食欲之秋」的感觉。
图片 from Monica
除了现成的料理面包，DIY蘑菇料理作为面包topping也不错。在日本烘焙企业TAKAKI BAKERY的官网，分享了17道蘑菇料理搭配。比如蘑菇搭配橄榄油渍的牡蛎、蘑菇蔬菜奶油汤、蘑菇欧姆蛋、培根蘑菇土豆等，料理时间基本都在15分钟以内，感兴趣可以到官网recipe板块查看。（官网https://dwz.date/f3ej）
图片 from TAKAKI BAKERY官网截图
写在最后：
以上就是秋日菌菇类面包的分享。可以看到菌菇类面包这几年越来越多。常见还是以恰巴塔为主，搭配上也多是和奶油奶酪，就连山姆都出了菌菇芝士恰巴塔。这也给之后秋日风味的选择上，增加了更多选择。毕竟鲜美的菌菇，谁不喜欢呢？！
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文 | teats
图 | 均来自品牌官方
