○STOVE 2024 年夏日柠檬史多伦，3600日元，长约22cm
通过使用酸奶种，增加了清爽的酸度，赋予其夏日风味。
——伊原靖友
考虑到夏天吃得比较清爽，它需要酸来调味。
——本みりん研究所
前不久跟大家聊过「夏季是烘焙淡季」，叠加今年整体餐饮盘的数据增长停滞甚至回缩的市场环境，大家的饮食消费愈发审慎。但当我们将视线转向日本，发现夏日烘焙市场却逐渐孕育出一款高单价、反季节的代表单品——夏日史多伦。
○ Harmonier 2023 年出品的夏日史多伦
史多伦（Stollen）作为德国经典圣诞面包（当然考虑到其非常 heavy 的糖、黄油含量，也经常被视作蛋糕），在日本的普及也不过近二十年。被面包爱好者和面包师视作圣地的「Zopf」的主理人——伊原靖友曾分享，大概 30 年前第一次在店里售卖史多伦，做了 10 个，仅售出 3个。而自 2017 年开始，Zopf 开始制作夏日史多伦且反馈一直不错。
○ Zopf 2021 年推出的夏日史多伦
我们知道，史多伦的售价同国王饼、Panettone 一样动辄百元，属于超高单价产品；另一方面，史多伦的高糖油风格放在严寒的冬日无比适配，但若在炎炎夏日很容易腻口。即便如此，我们看到夏日史多伦单品逐渐被日本消费者所认可，甚至出现了几个专供史多伦的品牌。带着以上问题和浓浓的好奇，我们将通过史多伦专卖店的例子，结合日本市面上丰富的夏日史多伦单品，来拆解夏日史多伦的独特之处供大家参考👇：
01
史多伦专门店
烘焙品牌在圣诞季售卖史多伦是较为常规的操作，但是我们也观察到这两三年主打史多伦的品牌变多了，甚至还出现了线下专门店且只售卖史多伦一个品类，也就是我们下面要介绍的「Harmonier」。
累积了 14 年制作史多伦的经验
「Harmonier」是面包房「Boulanger Kaiti」主理人二日市祐也——开设的史多伦专门店。最早是于 2022 年开设了线上销售渠道，后于 2023 年通过众筹开设了线下实体店。
众筹期间的自述中，主理人透露开设史多伦专门店的原因：无论是在酒店就职时亦或自己开设面包房后，他发现很多消费者在圣诞过去很久之后还会询问有没有史多伦，所以自己在 14 年间一直钻研这个品类并为之着迷。考虑到德国风格的史多伦和日本人的偏好之间有差距，他开始制作日本消费者喜欢的史多伦，在自己面包房及线上试点成功之后，开设了这家史多伦专卖店。
酸奶种+中种制作
不同于德式传统史多伦的制作方式，二日市祐也结合自己的面包师经验，希望能创造出让人感受到史多伦新魅力的产品。
根据官网介绍，Harmonier 的史多伦使用了自己培育的酸奶种（猜测灵感来自 Panettone？）结合中种制法，让面团历时两天的发酵，来获得湿润的质地和圆润的风味。并通过尽可能减少面粉的用量，加入大量杏仁粉、黄油和稀奶油，让面团变得无比柔软，实现入口即化的口感。
风格明确的时令风味
除了调整常用原材料的比例和制法之外，Harmonier 的专长还在于风味搭配。目前在售的版本中，有四款常规和一款时令。常规版本除了传统德式，还有栗子、开心果、巧克力三款主风味。
夏日时令版本（下图）则是混合了大量夏日果干，比如百香果、芒果、桃子等果干颗粒，面团中也加入了芒果酱，是入口就可以享受到清爽酸甜的夏日风格。在去年推出的夏日限定中，除了这款热带水果还有一款红酒史多伦，加入了赤霞珠葡萄酿制的红酒和用该款酒浸泡的葡萄干，入口酒香会蔓延开来，有着深厚的回味。
官网标价，单款史多伦的售价在 2800 日元左右，换算成人民币在 140 元左右。根据商详，目前因订单量较大，部分规格可能从下单至发货需要等待一周以上的时间。
02
史多伦如何表达出夏日感
像上面 Harmonier 的夏日史多伦加入大量的热带水果元素来实现夏日感的表达，几乎已是通用做法。我们下面也会再行补充举例。当然，夏日史多伦能够成立，除风味之外，还因于面包师其他角度的各式考量和创新👇：
夏日水果🥭/柑橘类🍋/香料类🌿
因是夏日版，所以果干多会选择更具有夏日风情的，比如杏子、李子、梅子、桃子、芒果、菠萝、柠檬等。正如伊原靖友在采访中所提及的，“制作使用大量黄油的史多伦，即便在炎热的天气也清爽可口的一个技巧就是加入大量的柑橘类水果。（另一技巧就是开篇提及的使用酸奶种）”
比如 Zopf 于 2021 年推出的夏日史多伦，就是使用了大量的柠檬皮、酸橙皮和葡萄干、腰果、开心果进行搭配，配合酸奶种制法来获得明亮、生津的风味和湿润的质地。
另一家专供在线销售的品牌「シュトーレンと日常」（史多伦与日常）在夏日提供的史多伦，红茶版本中使用了李子干、杏子搭配白巧和红茶，勾人食欲。
大溪地版本中则更具热带风情，是将芒果干、菠萝干和百香果泥搭配，面团中还加入了椰子并裹入了杏仁蛋白与大溪地香草甘纳许，可以感受到扑面而来的水果气和香草气。
上-红茶版本，下-大溪地版本中使用的自制菠萝干，单个史多伦售价在 3600 日元左右
水果元素之外，我们也看到其他品牌一些有意思的调味。比如下面这款味醂史多伦，是将多样水果干与味醂同煮，再添加到面团中。不同于传统烘烤后会泡黄油液覆糖粉，这个版本在浸泡黄油时也刷了一层味醂，并将糖粉替换为椰子粉。
本みりん研究所推出的味醂，售价 1728 日元，包装盒和运费另算
水果黄/夏日绿
除了风味上，很多夏日史多伦的出品也会与冬日版进行明显的区分，比如色泽上的有意为之。下图①这款就是通过加入大量的芒果，混合菠萝、橙子、木瓜、百香果等果干，实现色泽统一，并将其作为对外宣传的特色点。下图②「HIYORI」的夏日史多伦则通过混和大量的柠檬、芒果、菠萝、木瓜，从风味和出品颜值上（白色+黄色）表达清新的夏日感。
○上-sweet bakery 发售过的夏日史多伦，749 日元
下-HIYORI 2024 年夏日柠檬史多伦，5000 日元/260g
2019 年 Zopf 的夏日深绿色史多伦，为了凸显日式风格，主打抹茶和焙茶风味，搭配黑豆、柠檬、柚子、腰果、开心果、葡萄干等，并使用了酸奶种。虽然颜色并非产品开发时的首要因素，但确实也因此呈现出了有别于冬日的出品，并作为卖点之一吸引消费者。
○ Zopf 2019 年版夏日史多伦，2916 日元/430g
迷你版，当做冷藏甜点食用
尺寸上，常规冬日史多伦多为 250g+ 的出品，一方面冬日温度低非常耐储存，一方面大克重的出品也很适合全家分享或是作为伴手礼。
但夏日温度较高，产品的储存和消耗频次都需要加以考量，所以也会有品牌推出夏日迷你版本。比如下图「fein」的史多伦，就有推出 40g 的超迷你版本，5-9 月期间网售是冷冻发货，并推荐冷冻或冷藏保存。
○ fein 推出的迷你史多伦
从售价出发，相比动辄上百的售价，fein 的迷你史多伦单价在 350 日元/40g 左右（不含运费），且品牌会引导当做夏日版甜点，可以搭配冰茶、冰淇淋、白葡萄酒、冰咖啡、酸奶油等一起食用，感受充盈的夏日氛围。
也有喫茶店会在夏日增设单片史多伦的规格，方便进店的消费者现场搭配饮品食用。
○上-fein 迷你史多伦；下-shisha & sweets MOSH 推出的单片史多伦，500日元/片
最后再跑题一下，在收集夏日史多伦出品的同时，不可避免也看到了许多冬日史多伦的出品，有些小巧思也一并在这里跟大家做个简单分享。
原料上，有些会将配方中的黄油替换为椰子油、米油来实现纯素的出品；有些则会将杏仁膏替换为甘纳许；史多伦外面的涂层部分，除了上面举例说到的糖粉替换为椰子粉，还有使用桑叶粉的，一些巧克力品牌也会将表层制作为风味巧克力淋面。
○纯素版本史多伦，表层是桑叶粉，stollenlog
制法上，也有发酵与不发酵的出品。产品形态上，也会进行一些融合探索，比如有磅蛋糕史多伦、丹麦史多伦等等。
○上-甜甜圈形状史多伦，cotta；下-丹麦史多伦，stollenlog
以上，就是今日的内容了。从产品出发，在夏季面包消费淡季的时候，开发出这么一款出品和概念上都极具差异化的高单价产品，不失为一个有趣的思路。但考虑到我国史多伦即便在圣诞季的普及度也并非很高，因此剑走先锋的夏日史多伦推向市场，需要面临诸多挑战。不过倒是不妨趁淡季的时候，进行打样试做，为冬季款和明年夏日进行经验储备。毕竟，跟炎炎夏日抢胃口，首要的就是出品要足够好吃，而夏日史多伦要做好吃，还是要下一番功夫呢~
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文 | Mogu
图 | 除注明外，均来自各品牌官方
