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餐馆份量变小了，你准备好接受了吗？

文摘 2024-10-02 04:05 美国

《餐饮家》出品，规范转载，违者必究

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美国的餐厅从上世纪80年代起开始，餐点的份量越变越大。

这种“大块吃肉”的风潮带来了肥胖等健康问题。

尽管营养学家和政策制定者不断努力，但效果有限。

现在，上涨的食品成本、人口变化和环保意识开始影响到餐点的份量，越来越多人追求更小的份量和更合理的价格。

餐馆老板们是时候考虑提供小份餐点了。

【延伸阅读】

美国最出名的中餐大厨却做起了“小碗菜”，结果一推出就爆火【餐饮家】

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“大份菜”影响美国四十年

美国版的“大块吃肉”已经盛行了四十年。

从上世纪80年代，美国餐厅的食物份量迅速增加，之后一直没有减少的趋势。

意大利面和肉丸的平均份量翻了一倍，

百吉饼变成了六英寸宽的“大块头”，

卷饼的重量甚至超过了一本《哈利·波特》精装书。

营养学家和政策制定者一直试图应对这种“份量膨胀”现象，因为这与肥胖导致的健康问题密切相关。

然而，他们的努力成效甚微。

比如试图立法限制含糖饮料的尺寸却以失败告终，菜单上显示的卡路里含量也很少被关注，甚至可能带来不良影响。

即使是白宫推出的明星健康宣传活动，也未能带来显著变化。

不过，如今经济压力、人口结构变化和气候科学的综合影响，可能会促成多年来官方努力未能达成的目标：削弱超大餐厅份量对美国人饮食的影响。

《纽约时报》报道截图。标题是：餐馆份量要变小了，美国人准备好了吗？

餐馆开始尝试“小份菜”

美国人或许不会马上就放弃无尽的意面和半磅的汉堡，但人们的饮食习惯已经发生了显著变化。

根据2024年全美餐饮协会的行业报告，超过75%的顾客表示希望获得更小的份量并且价格更低。

面对不断上涨的食品成本，餐厅正在探索如何提供更小的份量而又不惹恼注重性价比的顾客。

9月，位于乔治城大学麦克唐纳商学院的“份量平衡联盟”启动了一项为期一年的研究，旨在解决这一问题。他们希望至少有10家大型连锁餐厅参与研究，比如熊猫快餐和Chick-fil-A。

一些餐厅已经采取了行动。今年1月，赛百味推出了一份主打小吃的新菜单，包括3美元的热卷。

汉堡王最大的特许经营商将原本10块鸡块的套餐缩减为8块。

面包店Panera Bread推出的“You Pick Two”——一杯汤搭配半个三明治或半份沙拉——已成为其最受欢迎的菜单之一。

曾在红龙虾餐厅负责北美业务的Chip Wade（奇普·韦德）如今成为联合广场酒店集团的首席执行官，他预测餐饮业最终会重新审视超大份量的做法。

他表示：“我们已经开始准备，迎接改变。”

新一代美国人偏爱“小份菜”

食品成本并不是影响餐厅份量的唯一因素。

据2020年关于食品浪费的研究显示，餐厅供应的食物中有多达40%被浪费。

为了应对气候变化，包括加州和马萨诸塞州在内的一些州已出台规定，限制食物被丢弃进垃圾填埋场。

此外，数以百万计服用GLP-1药物（减肥药）的人比以前吃得少。

市场研究人员将这种现象称为“零食化”。

尤其是年轻人中，传统正餐正被零食和一些类似于正餐的小份食物所取代。

千禧一代和Z世代特别喜欢通过吃零食来安排每天不同的时间表，尝试更多大胆口味的食物，并打造更营养均衡的饮食结构。

据市场研究公司Hartman Group的数据，美国成年人平均每天将近一半的饮食时间都被零食占据。

该公司高级副总裁Shelley Balanko表示，对于年轻的食客来说，性价比不仅仅是花更少的钱买到更大的份量。他们更关心食材的品质、劳动力成本与价格是否匹配，以及食物对环境的影响。

“谈到份量大小，”她说，“重要的是这份食物的大小是否适合我，或符合我此刻的需求。”

ReFED主席Dana Gunders表示，餐厅对份量的定制应该像点早晨咖啡或午餐沙拉一样简单。ReFED是全美领先的抵制食物浪费的组织之一，也参与了乔治城大学的份量研究。

她希望看到餐厅能提供半碗或迷你卷饼的选项。“我可以定制订单的方方面面，除了食物的份量，”她说。“大家想要这个选择，但却得不到。”

许多食客已经通过点儿童餐、选择开胃菜，或者去提供可分享小盘菜的餐厅来减少份量。

在通胀的背景下，家庭套餐——由多道菜组合而成，份量足够一家人享用，价格也稍微优惠——变得越来越流行。

例如，连锁餐厅Olive Garden提供的套餐包括千层面、沙拉和面包棒，设计供4至6人享用，价格约为59美元。食客可以将这份食物分成几顿吃，或者用于招待比菜单建议人数更多的人。

位于华盛顿DC餐饮圈的中餐名厨张鹏亮（Peter Chang）在其今年4月初新开的店里，进行了“小碗菜”的新尝试。

张鹏亮向《餐饮家》介绍“小碗菜”时说，“小碗菜”以小巧玲珑的碗碟盛装的菜肴，份量小、质量高、价格低。以宫保鸡丁为例，相较于传统的300至350克，小碗菜巧妙地将分量缩减至约120克，这样的设计既让食客们能够以亲民的价格品尝到更多种类的美味，又避免了浪费。

张鹏亮在Peter Chang好市多店推出了种类丰富的小碗菜，重庆辣子鸡、四川米花鸡、葱爆嫩牛柳、农家一碗香……既有爽口开胃的凉菜，也有色香味俱全的炒菜，更有风味独特的小吃。

开店以来，小碗菜在当地引起轰动，广受欢迎。

中餐名厨张鹏亮(Peter Chang)在今年春开的新店中尝试“小碗菜”战略，广受欢迎。

免费续添薯条如何？

艾比·法马蒂诺（Abby Fammartino）和她的丈夫、儿子外出就餐时，会通过少点一些菜来控制份量。“我们可能只点两道菜分享，因为我们知道餐厅的份量都很大，”她说。

AI生成图

作为美国烹饪学院健康与可持续发展项目的主任，法马蒂诺正与ReFED和“份量平衡联盟”合作，开展一项为期一年的实验。“份量平衡联盟”成立于2017年，与食品制造商、餐饮连锁店、研究人员和美国农业部都有合作。

他们的问题包括：

餐厅应该如何改变食客对适当份量的认知？
改变菜单描述、使用较小的盘子或在菜单上添加每道菜的尺寸图片是否有帮助？
减少薯条的份量但允许食客免费续添，这样的做法可行吗？

很多食客不会去续添，但他们可能会觉得选择权更大，也更划算——而餐厅也能避免扔掉未吃完的食物。

研究人员指出，部分问题在于大多数人并不知道合理的食物份量应该是什么样子，因为他们存在“份量失真”。

“一旦你习惯了较大的份量，任何看起来正常的份量都会让你觉得被欺骗了，”纽约大学营养学、食品研究和公共卫生的荣休教授玛丽恩·内斯特勒（Marion Nestle）表示。

她曾研究过份量大小与肥胖之间的关联。“我认为要让人们重新适应正常的份量很难，这让人感觉不舒服。”

在2023年南加州的三家独立餐厅进行的一项实验中，凯撒医疗机构帮助创建了一份“均衡份量”菜单，菜单上的食物份量被营养学家视为合理。

餐厅的普通晚餐平均含有900到1500卡路里的热量，而“均衡份量”的晚餐控制在不超过700卡路里，其中可能包括3盎司鸡肉、3/4杯米饭和两杯蔬菜。

这种做法非常受欢迎，有两家餐厅决定继续保留这种“均衡份量”菜单，而另一家不愿意改变其较大份量的餐厅则将其称为“今天的晚餐，明天的午餐”。

自那以后，又有两家新餐厅加入了这项研究。

“我喜欢均衡份量菜单，因为我点餐时不需要费脑筋，”一位参与者告诉研究人员。“你们已经替我做好了所有决定。”

顾客想要的是“划算”

领导这项研究的作者兼研究科学家黛博拉·科恩（Deborah Cohen）将缩小份量的努力比作反吸烟的公共卫生运动，这种改变需要很多年才能实现。

要达成这一目标，不仅需要减少人们接触香烟的机会，还要强调吸烟的成瘾性。

科恩博士认为，当被提供过多食物时，大多数人都难以控制自己的摄入量。

“我们必须朝着改变饮食环境的方向前进，而不仅仅让人们自己去调整，”她说。“如果一切都对他们不利，他们很难成功。这就像在海啸中游泳一样艰难。”

然而，很多顾客对目前的份量感到满意。

Brinker International首席执行官兼总裁凯文·霍奇曼（Kevin Hochman）表示，该公司旗下的Chili’s Grill & Bar和Maggiano’s Little Italy连锁店一直秉持的理念就是“让顾客吃得饱饱的，甚至感觉撑得吃不下”。

他说，对于每一个想要定制餐点的顾客，都会有一个不想费心思的顾客。

而对于每个希望小份量的食客，也都会有一个想要大吃一顿，或者追求物超所值的顾客。

“美国消费者的一个事实是：人们想要他们想要的东西，”他说。“我们的任务是满足顾客的需求，而不是我们认为他们应该有什么需求。”

墨西哥风味快餐连锁店Chipotle最近发现，份量大小对顾客来说确实非常重要，而且并不是因为他们想要小份量。

今年5月，美食网红基思·李（Keith Lee）在点评Chipotle时抱怨他的碗里鸡肉太少。

他的粉丝随即行动起来，记录工作人员装碗的过程，如果觉得份量太小就直接离开。

当Chipotle的首席执行官布莱恩·尼科尔（Brian Niccol）发布视频称大份量是该连锁店的传统时，他受到了广泛嘲讽。

最终，他不得不让步，在一次投资者电话会议中承认，至少10%的门店提供的份量确实太小。

全球知名美食博主杰克·戈德堡（Jack Goldburg）也加入了对Chipotle的批评。

他本人其实是Chipotle的粉丝，但他记得自己曾经只花14美元就能吃上一顿非常丰盛的饭。

“没有人会走进Chipotle或Sweetgreen，并认为‘这是我一生中吃过的最好的一餐，’”他说。

“你想的是，‘我会花15到20美元，吃到最划算的一餐。’但现在你可能会想，‘也许我自己去做这道菜，可以用更少的钱吃到更多。’”

他和其他人一样，相信超大份食物的时代已经过去，现在人们对食物的质量要求比以往任何时候都高。

不过，小份量的餐点仍然可能不容易被接受。“如果你花20美元点了一份开胃菜，结果就是几片黄瓜放在碗里，”他说，“你肯定会非常失望。”

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