【编者按】
本文刊登于《餐饮家》2024年10月号
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餐饮家
文、图 | Lan Xie
回归本味
“重温往日成都巷陌，回归道地川菜本味”，在各类中餐品牌登陆洛杉矶的潮流中，洛城街头的“成都映象”颇有些特立独行。
从川西来到成都，从成都来到洛杉矶，如何让川菜国际化，是“成都映象”品牌创始人杜兵心里一直萦绕的挑战。
作为一个国内川菜界的成功品牌经营者，杜兵先生坚定地认为，川菜的精髓在于将传统川味与四川风土在内心层面的结合，从而在审美上达到一种似是而非却无法磨灭的印象，宛如印象派的绘画作品，抓住一瞬间的光影，留下永恒的心灵感悟，用形式上的视觉美通感为味觉上的升华，从而臻于至境。
的确，在以往的创业实践中，杜兵先生将印象里的川西街市和内心中的成都口味，作为调色板上的两个基色，由他来因地制宜的创意融合。
就这样，“成都映象”洛杉矶Arcadia店，于2017年进入了竞争异常激烈的洛城中餐世界。
惨痛教训
在洛杉矶Arcadia街市的安静一角，两盏红色灯笼标识出了这个上下两层的餐厅，完全是街市里一个恬淡的小楼。
这里仿佛是杜兵先生在成都本土第一家“成都映象”的海外投影，外表都是寻常巷陌，里面则是别有洞天。
这个原汁原味的场景，就是杜兵先生的“成都映象”，不远万里地来到了西半球的都市，从这里又开始了对于川味美食的复原。
但是，这已经是杜兵先生于2023年对洛杉矶“成都映象”的第二次装修了。
在2017年满怀热忱地来到洛杉矶推广川菜国际化的时候，杜兵认为，餐厅就餐环境是一个极其重要的因素，他需要让中外顾客沉浸在一个高雅洁净又有川西特点的环境中享受川菜独特的韵味。
但是，杜先生坦承，遭受的第一大挫折就是装修问题。由于高估了当地装修行业水平，尤其是对当地建筑法规缺乏了解，投入了100多万美元的装修费用，却并未达到自己需要的效果，这个教训不可谓不深刻。
随着2020年疫情的开始，“成都映象”不得不关闭堂食，依赖外卖撑过极其痛苦的2年多时光。
最后，痛定思痛，在2023年引入新的战略投资后，杜兵投入重金将餐厅完全重新装修，终于还回心目中的成都巷陌，回归到了道地川味。
麻辣有度
对心目中的川菜复原并不是完全的复刻，而是有着改良的过程，杜兵和主厨达成共识，不局限食材、摆盘等的方式，但一定要保留川菜的“气质”。
这个“气质”就是麻辣鲜香。
“川菜的灵魂一定是麻辣，但这个‘度’是需要根据情况去把握的”。
杜兵先生说，对川菜而言，麻辣的作用一直都是提香、衬托食材的美味，并不是让整道菜只剩下麻辣。
“就像52度的茅台和70多度的高粱酒，你说哪个酒好？川菜的麻辣也是一样的道理，有些东西过了，就不对了。”
杜兵先生七年前将“成都映象”开设在洛杉矶的Arcadia市，是希望他的团队在华人聚居的洛杉矶坚持本味不改，麻辣有度。
在口味上，秉承川菜精髓；
在形态上，更趋国际化；
在品质上，崇尚健康少油。
对此，杜兵先生是满怀信心而来的。
在2014年时任德国总理默克尔访华期间，杜兵先生和店内大厨就曾在“成都映象”的成都本店为她演示了宫保鸡丁的烹饪过程，为这道在国外中餐馆最具国际化的菜品做了一次最成功的推广。
如何确保自家餐厅里川菜的本味品质，杜兵告诉了我们他们的理念和实践。
在国内的公司本部，公司开设有“川菜研究院”。
通过这个“川菜研究院”，总部能够定期专职内部轮岗培训公司各个餐厅的厨师，在技术面上坚持标准管理，确保菜品的一流品质。
就洛杉矶的“成都映象”餐馆具体而言，为确保厨师水准，杜兵从公司本部优选厨师后，坚持为他们申请了赴美工作签证，让他们在美国合法安心地工作，同时通过参与“川菜研究院”的线上定期培训，同公司本部其他厨师共同交流分享新菜品新思维。
八分满意
环境、口味和厨师，这三点是杜兵对自家餐馆的评判方向。如今的洛杉矶餐厅，杜兵认为基本都能达到80%的满意度。
《餐饮家》记者品尝了一道最普通的川菜：夫妻肺片。
果然，不同于洛杉矶市面上的通常口味，这里的菜品，麻辣中带有鸡汤之味，麻辣的程度刚好让你感知这是正宗川味。
只是在回味的时候，记住的却是那么的一缕鲜香。食材和调料都非常普通，调制出合适的比例是本店厨房的功夫，特别是花生的配比别有一功，既不喧宾夺主，又不可或缺。最后使用高汤吊鲜，这应该是洛杉矶本地川菜馆里的一个标杆了。
再试一道普通的蒜泥白肉。这道菜是对厨师刀工的测试，也是厨师的气质体现。
通常，川菜里的这道菜算是热菜冷吃，白肉和蘸料分离，但在这里，为方便中外顾客的就餐习惯，厨师上菜时将两者合体，自信满满。
近乎半透明的五花肉，入口即化，丰满的脂肪迅速融入了鲜香的蘸料，将就餐的快乐感觉顶入了颅内。
不可否认，川菜国际化的道路非常不易，真正流行的菜品并不多，消费者对川菜的认知也非常有限，这也局限了川菜的发展。杜兵和他的“成都映象”一直致力于去尝试具有川菜气质，又符合现代口味的川菜。
在Arcadia店里，和牛麻婆豆腐就是他们的一个成功的尝试：
在这道最普通的麻婆豆腐里，厨师用精致的和牛肉切丁来替代传统的肉末，将豆腐的质朴拿来中和了牛肉的丰腴，而深入记忆的麻婆口味，又抚慰了日暮途远的旅人乡愁，无疑是带着匠人精神来打磨自己的品牌之路。
如果是在国内，麻婆豆腐配入和牛，一定会被业界口诛笔伐，但在洛杉矶这样一个各种族融合的大都会，却是一种广受欢迎的传统创新。
当和牛爆汁的口感在麻辣鲜香的口感中弥漫开来的时候，许多中外食客的心也被俘获了。
中外客人最津津乐道的还有一道点心：熊猫汤圆。几片青绿的茶叶，衬托出可爱的熊猫脑袋，宛如一幅传统的水墨画，软糯香甜，叹为观止，不忍入口。
就是这样精心打磨的映象投射，为Arcadia店赢得了2021年的米其林推荐，这就是川菜国际化的可贵步伐吧。
好吃不贵
在洛杉矶的中餐业界里，中餐美食国际化的一个重要挑战就在于如何让顾客在可接受的价格区间里体会出中餐的精致和美味。“成都映象”Arcadia店也迈出了成功的实践。
针对普通的午餐客人，“成都映象”推出了39.99的两人套餐和69.99的四人套餐。两人套餐主打的是印象酸菜鱼、农家小炒肉和时鲜蔬菜。
经济套餐，荤素搭配，既有爆炒的肉香，也有鱼肉的鲜嫩，更有绿叶菜的玲珑剔透。这样的菜品怎能不爱呢？这就是“好吃不贵”的川菜，牢牢把握大众市场，将地道川味输入了客户的印象，也把亲民的价格存在了心里。
“成都映象”Arcadia店的日趋成功，标志着杜兵先生川菜美食的国际化有了个成功的开始，这家店更是被成都市商务委授牌为全球第二个“成都海外川菜推广中心”。
出海感悟
在采访的最后，杜兵先生谦虚地分享了他对中餐国际化道路的几点感悟：
• 开店前，要充分了解当地的餐饮（例如装潢）法律法规，避免想当然地按照国内的习惯行事；
• 厨师应该由国内选派并办理合法工作签证，纳入公司的日常培训体系进行管理；
• 如有条件应自购物业开店，有恒产就能有创办事业的恒心，才能百折不挠。
中餐国际化恰似在水一方的佳人，虽道阻且长，但行则将至，终能如愿。
