义乌位于浙江中部。在当地，人们将用小麦磨成的面粉称为“麦粉”，以区别被称为“米粉”的用大米磨成的粉；猪肉是最普遍常食的肉类，被简称为“肉”。若论及其他牲畜或动物肉类，则会冠以相关牲畜或动物名称，如牛肉、鹿肉。因此，“肉麦饼”，就是当地用小麦粉加猪肉为主料，制作的饼子。而作为义乌传统民间吃食，义乌肉麦饼的制作有着相关的约定俗成的技术”，要求和制作方法不按此规定制作的肉麦饼不能称之为“义乌肉麦饼”。故而，“义乌肉麦饼”可定义为：以小麦粉和猪肉为主料，用特定的方法，按特定的技术要求制作的一种义乌民间传统食品。在过去，义乌肉麦饼只能在义乌，甚至义乌民间才能吃到。如今随着人口大迁移，食品制作方法大传播，电商和快递物流业大发展，在离义乌百里之遥的杭州城里，也有数家经营义乌肉卖饼的店家；人们坐在家中，也能通过网络购买，吃到快递员送货上门的热腾腾的义乌肉麦饼了。
承蒙大学同学，土生土长的义乌人杨念迅先生的亲自示范和口传，我对义乌肉麦饼的制作方法和技术要求略知一二：将适量的猪肉末置入已备好的小麦粉中——猪肉末不能太多，多则有油腻感，不能过少，少则饼子的鲜味和香味不足，后再加入适量的盐——盐不能过多，多则太咸；不能过少，少则鲜味不足。如需要，也可加入适量的调味品或香料，如孜然粉、香菜、葱等（仅加盐的称“原味”，加了其他调味品或香料的，以所添加的食材冠名，如，孜然义乌肉麦饼，香菜义乌肉麦饼等）；再加入适量的冷水——水不能过多，过多小麦粉成糊状，不能成面团；不能过少，过少则小麦粉太干，面团缺少必要的柔韧性。然后，将小麦粉和所加食材搅成团后，用力揉压，直至食材分布均匀，面团达到所需的柔韧度。将揉好的面团置于一旁备用，将平底锅放置在已调成小火的炉火上，倒入少许食用油润锅，在待锅热油热过程中，揪下适量的面团——不能过多，过多则饼不易熟；不能过少，少则饼子的量不足，用双手将面团上下左右不断撕扯，直至成了长薄薄的圆形饼胚，再将这饼胚平摊到已锅热油热的锅中，将锅子在小火上向左右不断移动，以使饼体受热均匀，当饼体散发出熟肉香时将饼体翻面，继续以上操作，至饼体又一次肉香四溢时，一张义乌肉麦饼就可出炉了。不能不说，这义乌肉麦饼的制作确实技术含量颇高，尤其是用双手将面团撕扯成厚薄均匀的薄饼，非行家熟手不能为。故而，有许多次我备好了小麦粉、猪肉，想试做义乌肉麦饼，想想那高难度的技术要求，最后还是作罢，将那和加肉末的小麦粉多以做成技术含量较低的杭州传统民间小吃——麦糊烧的做法，做成了具有创新的肉末麦糊烧。（未完待续）
本文由仲震先生帮助文字录入，特此表示感谢！图片来自网络。
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