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肉桂属青茶（乌龙茶）之闽北乌龙中的武夷岩茶（商品名：大红袍），主产于福建省南平市武夷山市（县级市），以肉桂品种茶树之青叶为原料，目前与水仙（岩茶茶品）一起，是武夷岩茶的两大当家品种。因其茶香似作为烹饪调料中的香料——桂皮，而桂皮香又与可作为中药和烹饪调料的肉桂香大同小异，故被称为：肉桂。岩茶肉桂于清代乾隆年间被发现，后经人工栽培和大面积种植，历经近二百年，如今已成为武夷岩茶的当家品种之一。肉桂茶品以当年五月上旬新生且展开的肉桂品种茶树之新叶为原料，以武夷岩茶（商品名：大红袍）制作工艺制作，其干茶为条索状，色褐，大多有浓郁的花香，有的会有果香或花果混合香。以摄氏100度的沸水冲泡，且一冲一饮，因焙火温度和时间的不同，茶汤汤色或土黄或棕黄或棕褐色，汤香为浓郁的花香，有的会出现果香或花果香。品质上乘者，会随冲泡次数的增加，依次由花香/果香/花果香向牛奶香、继而为兰花香转变，最后定格在空谷幽兰般的幽香中，直至茶尽，仍余香悠长；汤味醇厚，微涩，有回甘，入喉有滞感，即岩茶特有的“岩骨”感；茶底褐黄，品质上乘者质感柔软如丝绸，余香袅袅。与其它岩茶茶品相比，肉桂的最大特征是浓郁的茶香，以及茶香入水带给茶汤特有的辛锐感，武夷山茶人将此称为“霸气”。茶人所谓“肉桂品香，水仙品汤”之“品香”，就是品尝肉桂的这一浓郁而辛锐的香之“霸气”。对于武夷岩茶的品鉴，武夷山人传统的说法是肉桂以牛栏坑所产为最佳，水仙以慧苑坑所产为最佳。作为以山场（武夷山茶农对岩茶具体产地的俗称）论茶品为最佳的牛栏坑肉桂，其茶汤香圆融悠长，大多有从桂皮香经牛奶香转为兰花香的变化过程；其茶味醇润厚滑，入口即化，入喉如有骨鲠在喉感。如以武林门派来形容，牛栏坑肉桂，可谓如太极功夫，圆融厚重绵柔，蕴霸气于雄浑之中。相比较而言，与以牛栏坑肉桂（现下，牛栏坑肉桂被简称为“牛肉”）为代表的坑润肉桂相比，以马头岩肉桂（现下被简称为“马肉”）为代表的岗上肉桂的茶汤香气十分突显，花香袭人，茶汤味更具醇滑感，茶汤入喉后体会到的骨鲠感也较硬；以竹窼肉桂（现下被谐音地简称为“猪（竹）肉”）为代表的山洼洞旁肉桂的茶汤香较幽且悠长，尾香和杯底香的兰花香更为明显，茶汤味更显醇爽润滑，茶汤入喉后体会到的骨鲠感较软。总之，因具体产地的地理环境、采摘时间的气候条件、制作者的理念与手法以及冲泡者冲泡方法和手法的不同，肉桂的色、香、味也会出现千变万化，带给饮者无穷的茶感。当然，万变不离其宗，肉桂基本的特征必须是“霸气”。也正由于肉桂的“霸气”，与茶友们一起品饮肉桂，总会喝出一腔豪情，为改变弱国命运而牺牲的“戊戌变法六君子”中的谭嗣同在慷慨就义时写下的那句：“我自横刀向天笑”诗句便会在我的脑海中浮现。那种不惜为国为民捐躯的豪情壮志，当是真豪情、真壮志，令后人万代景仰！![]()
本文已收录至由浙江工商大学出版社已出版的《茶知道》一书。图片来自网络。
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总 508期
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