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鹅肉是一种家禽肉类，多作为食材，用以烹饪菜肴。就我而言，因不时以菜肴为零食，乃至茶食，如萝卜干、鹅肉，故而有了此文。在我迄今为止吃过的鹅肉中，最少吃到的是水煮鹅肉——鹅个大体状，肉质厚，瘦肉率高，城市人家小锅小灶很难烹饪。而仅以清水加盐、生姜、料酒而煮出美味的鹅肉，也是要颇高的烹饪技术，杭城的餐饮店中，也就少见供应水煮鹅肉了。而在吃过水煮鹅肉中，最令我难忘的是在浙江诸暨何家山头村吃过那锅水煮鹅肉。何家山头村是诸暨茶友傅铁民、蒋梅君夫妇别院所在地。朋友们常在那里茶聚，茶聚后，就在附近的那家农家饭店中聚餐。这家农家饭店的老板兼大厨是一位中年妇女，最拿手的水煮鹅肉、酱爆螺蛳、绍兴霉干菜焐肉等远近闻名，常有食客远途开车前往就为吃上她家的这几道菜肴。去年（2023年）秋天，我们受傅、蒋夫妇之邀，去那别院茶聚，当然也去了那家农家饭店就餐。那菜肴确实烧得好吃，水煮鹅肉、酱爆螺蛳、绍兴霉干菜焐肉、清炒鸡毛菜，当地俗语称萝卜苗为“鸡毛菜”等得到了大家的交口称赞，被众人一扫而光。我们回家离开时，傅、蒋夫妇送给我们两大罐他们特地事先预留的鹅肉菜，一是水煮鹅，一是傅先生研制的傅氏秘菜——绍兴霉干菜焐鹅肉。这傅氏秘菜确有独到之处，绍兴霉干菜的咸鲜香、咸鲜味与鹅肉的清爽香、清爽鲜融合在一起，十分入味好吃。第二天，品饮了武夷岩茶后，到厨房一逛，我闻到了水煮鹅的香味，忍不住撕下鹅肉，当作茶食。这鹅是农家所养，吃的饲料主要是青草，所以，鹅肉的肉香中，飘拂着青草的清香；鹅肉的肉鲜味中夹着青草的清新味。被武夷岩茶的醇香厚味和这水煮鹅特有的肉香肉味包裹着，令我不由地进入了“身陷人间烟火，而不知人间烟火在何处”的意境之中。在社会学的调查问卷中，常以“从无、偶尔、有时、经常、每天”这五等分，来评判其一事情的发生频率。依次，我吃水煮鹅肉可以说是“偶尔”，吃烧鹅则可以说是“有时”。若去广东，到餐厅就餐，有烧鹅的卤水拼盘是我必点，而在杭州，见到烧鹅，即使无“粤式”或“粤味”之前缀，我也会买上一些，回家细品。只是不知为何我们吃过的杭城烧鹅，即使标明为“粤式”或“粤味”的，其鹅肉特有的香与味也较寡淡，而那卤汁，则多了酱油味；我家附近那由潮州人开的，大厨是潮州人的餐厅，粥品、蒸品、肠粉，乃至虾饼，都于我在广东吃到的不相上下，就是那烧鹅，其香、其味，总有这样那样的差异，以至于我往往将杭州的烧鹅或称为“杭式”或“杭味”烧鹅，或称为“卤鹅”。当然，尽管不如在广东吃到的，若遇到，我仍会买上一些，或佐餐，或作零食，或充作茶食，聊以自慰。而以我的经验，若作为茶食，饮了浓醇的绿茶后食之，厚重的茶涩味进入鹅肉和卤汁中，减轻了茶的涩味和苦味，也让鹅肉有了茶的清香，茶汤之回甘成为鲜甘。而若在品饮了正山堂以传统工艺生产的正山小种红茶后，再食烧鹅，那鹅肉就有了用松木熏制的熏肉味，甚是奇特。（未完待续）![]()
本文由仲震先生帮助文字录入，特此表示感谢！图片来自网络
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总 504期
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