阅读|小仓拓《发酵文化人类学》,从发酵食品是否健康,到艺术为什么会动人 VOL.1468

文化   2024-10-28 18:56   上海  
书展上很匆忙地挑了这本书,对里面聊的话题比较感兴趣,有讲臭鱼干也讲了酿酒的事情,读完感叹确实一本难得的好处,带有科普性质和人生智慧。作者小仓拓花了一些篇幅来讲自己的“专业”,然后带领有好奇心的读者去思考了关于发酵和人类学的有意思的话题,根据他的书,我整理了比较感兴趣的几个问题:
-什么是发酵文化人类学?斜杠青年如何寻找适合的社会角色?
-臭豆腐、腌肉、臭鳜鱼对人类的健康有害吗?
-什么是好的日本清酒?
-为什么葡萄酒讲风土,而别的酒却不讲?
-为什么发酵可以视同为艺术?它与艺术有些什么共同特征?
什么是发酵文化人类学?

小仓拓的大学专业是文化人类学,主要是研究人类发展的历史上是如何产生出多元文化,他毕业后因为个人的兴趣曾经有过一段“流浪”到国外的生活,接触了绘画和设计,并因此开始了作为设计师的工作并创办了工作室。过度工作和娱乐透支的身体让他得了哮喘并且久治不愈,在这个时候他接触了传统发酵食品——味增,身体状况渐渐改善。于是他开始追踪发酵食品和产品,利用设计师的身份做了很多传统发酵食品和护肤品的推广与宣传工作。

从知识结构和兴趣爱好来说,他对文化人类学、画画、设计、微生物的世界、发酵食品都有相当的研究。并不担心作为一个斜杠青年,看上去不搭边的专业和爱好无法融合,反而觉得因其另类而找到了可以深入研究的精小却有趣的角落。他推荐读这本书的时候,可以将它当作一本游记来读——关于他在人类和微生物世界游历的旅程。

这是很浪漫的想法,而从成书的角度来说,写的非常有趣,一方面是笔调中的轻松、谦虚、思考,一方面是对手作产品的、温柔和坚定的热情。

发酵食品诸如臭豆腐腌肉一类,对人类有害吗?

小的时候经常听父母说臭豆腐吃多了不好,是发物,也有说腌制的食品对身体不好,我一度觉得这可能是人类的“恶趣味”,就如酒精一样,而这本书让我重新客观地看待了发酵这件事情。

发酵食品的产生,源于人类对微生物的利用,而这个利用的目的有三个,1)不会腐烂,腐败是指对人类有害的微生物的生命过程,例如霉变的米饭,因为其产生的是对人体有害的菌群,而发酵本身是为了撇除这些菌群的产生而保留了对人体有无害甚至有好处的菌群;2)有营养,也就是保留或者产生了优质蛋白,如味增。3)美味,例如酱油、醋的产生。

回归到臭豆腐、腌肉、臭鳜鱼,他们的臭让喜欢的人很喜欢,让讨厌的人闻都闻不了,他们散发出如旱厕和刚脱下袜子的臭味,一个是氨气的味道,一个是n-丁酸和有焦香气味的丙醛类的混合物,事实上无论我们喜欢还是讨厌,这些物质对人体并没有超越别的食品的害处。

顺便说网上有人说味增那么鲜甜,是不是加了味精,其实味增是大豆上面附着了曲霉菌而发酵出来的酱类食品,它的丰富口感正是发酵的产物。
米+曲霉菌=曲,曲+酵母=酒,酒+醋酸菌=醋
大豆+纳豆菌=纳豆,大豆+曲霉菌=味增
大豆或者麦子+曲霉菌(并且浸入盐水,创造高盐环境抵御杂菌)=酱油

而为什么发酵技术并没有完全被普及到全世界呢?这个里面存在东西方饮食文化和口味的差异,与此同时还因为发酵本身有地域性,某地的气候条件,温度湿度,盐分等等,都在影响着菌群的培育和活力。

西方世界更倾向于用单纯的原料进行发酵,比如面包、啤酒、酸奶、奶酪、啤酒、伏特加等,而东方更倾向于复杂原料和不同微生物之间的配合发酵,比如味增、腌菜、日本酒、茶、酱油、臭豆腐等。

无论喜好与否,发酵食品的安全性比大家想象中要高。例如吃了妈妈腌制的泡菜并不会拉肚子。因为发酵本身产生的物质就有防止腐败的作用,导致食物腐败的杂菌在特殊发酵菌、高盐分、糖分、特殊酸碱度、高浓度酒精的环境下无法生存,所以我们才能吃到酵素、腌肉、果酱、醋、烟熏肉、酒。

什么是好的日本清酒?

日本酒和中国白酒在酿造工艺上的巨大差异,在于它是用糀(hua)这种日本曲霉菌进行酿造的,它附着在蒸好并且散开的一粒粒米饭上产生糖份,酵母吃了这些糖又转化为酒精。

日本酒的配料表上可以只写水和米,剩下的是为微生物创造好的条件让他们工作,糀产生的糖分的能力比中国的白酒强,所以日本酒有甜感,但是由于酒精度不高容易腐坏,所以大多数日本喝的都是一年以内的新酒,这也解释了为什么有时超市打折的日本酒总有一种不新鲜的陈米味。

那回到日本酒的好坏评价来说,有两个不同方向上的拥护者,一个是工业派,一个是手作派。

工业生产派的人根据年轻人喜欢的日本酒的“淡丽辛口”(清冽,干冷)的时尚感,打造了精米步合的概念,将大米磨成只剩下米芯,去掉蛋白质以减少乳酸菌在发酵过程中的影响。这样的酿造法显然不是手作能完成的,也很费粮食。

而手作自然派的人更推崇保留米的杂质并且尽量使用野生的菌来发酵,风险是在发酵过程中会有很多不可控的因素产生,但是却会有不期而遇的惊喜,产生相当有个性的酒。

作者是自然派的喜爱者,他是这么说的:“遇到一幅非常写实的作品,像照片一样逼真而符合所有的逻辑,但就是不会给你带来任何感动。这就是没有与观赏者形成交流只是单方面灌输的作品会给人带来的无聊感。而高级的交流会启发我们的感性,是我们跨越人与人的戒备和屏障,实现愉快的对话。”

为什么葡萄酒讲风土?

我们都知道葡萄酒很讲究说是哪里产的葡萄,也强调酿酒师的品味和技术,酿酒人会认为对于葡萄酒来说80%的成败取决于果实本身,而20%取决于酿造技术,原因很简单,果实很难保存,收获葡萄的时间很短,需要迅速地投入酿造,这也是为什么很多酿酒师会选择自己栽种葡萄。

而谷物酒的原料保存性比较高,反而更考验各个酿酒师在原材料、酵母的选择上花的心思。

作者在文章中讲了日本本土的甲州葡萄酒,它算是当地的特产,并且可以以很便宜的价格在当地喝葡萄酒,它的葡萄本身因为不够甜也不够涩,本来并不算能做出传统意义上来说full body口感的好葡萄酒的,然而酿酒师们利用了葡萄的特点,依然研制出了符合日本料理的葡萄酒。我甚至买了两瓶来试试,不能讲惊为天人,但是的确不俗气。

为什么发酵可以是艺术呢?

这是这本书能引发读者思考的一个重要观点,作者无疑是手作派,他喜欢手作品本身的温度和情感,工业化的酱油、醋、味增、酒能做到标准和精确,却很难给人带来惊喜。好的手作可能是更贵的,因其少,因其失败的概率大,然而却凝结了手作人的经验与对美好事物的坚守。

“艺术的本质并不是指表现本身,而是指通过表现产生的交互式关系。美,只是那一瞬间、那一个场合下你心中荡起的一片涟漪。”

而他的分寸并不是在于说要全社会都自己做味增和酱油甚至酒,而是提醒我们去珍惜那一片涟漪,珍惜那些通过自己的努力让世界变得更多元、更丰富一点的手作人。

“手作的逻辑是,根据自然的特性制作产品,而现代工业的逻辑是,通过产品改变自然的特性。而一个更好的平衡是,恰到好处地敬畏自然,恰到好处地利用自然。”

作为读者来说,我也珍惜这样温柔而充满好奇的作者。


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