美食 | 秋之丰腴，鸡枞汤VOL.1344

文化 2024-09-02 19:55 上海

离开云南以前，我没有那么喜欢吃野生菌，它是被融入了生活的一种应季的食物，就好像在上海春天的时候会吃香椿、马兰头、春笋等的感觉。

刚离开云南的时候，怀念的是云南菜不怎么放糖的坚持，随后又花了很多年的时间被“糖化”，甚至开始理解了用糖提鲜的想法，饮食上，我是个没有太多立场的人，很容易让步，很愿意被动摇，其他事情也渐渐如此，再难有认为绝对正确的事和做法，放过自己也不冒犯他人，不投机就绕道，省彼此时间，相忘于江湖。

等到肠胃逐渐适应了各种各样的食物，又渐渐懂得花时间咂摸食物的时候，小时候关于野生菌的记忆却反反复复地勾引着味蕾。忙忙碌碌，食不知味的年月，最是喜欢重口味，火锅，烧烤，麻辣香锅，麻辣烫……味道也许是用来提醒自己依然鲜活，补偿庸碌的日常。

而选择了喜欢的生活方式以后，饮食习惯竟然也在默默地变化着，野生菌就是在这时开始成为了我们每个夏天和每个秋天的重头戏。尤其现在物流方便，吃野生菌已经渐渐不算过分奢侈的享受。

鸡枞在云南也不算特别家常吃的一种野生菌，价格不廉，难清洗（浑身是泥，要牙刷每一个认真地刷洗，本身有碱性，洗多了皮肤有微微的胀痛感），味道特别清淡（清甜为主，甚至它有点像人工菌的味道）。

大白一直说鸡枞有点盛名之下其实难负的意思，“不值得吃”，主要还是时间和价钱上成本都挺高。所以云南人吃野生菌通常会用来炸成油——鸡枞油。

鸡枞油的好处是保存时间长，另外又可以将菌菇的香气扩展到油里，榨干的鸡枞本身更香更浓。鸡枞油和江浙的秃黄油是一个道理，季节性的食材，延长其生命力到四季，每次吃面的时候放一点作为浇头，回味来自秋天的丰腴，是一种享受。

可是大白觉得鸡枞油是一种“浪费”，理由有二，一个是这样处置以后，新鲜鸡枞身上的甜感遭受了大面积的损伤，另一个理由人工菌通过油炸，也能实现平替的效果，无需劳烦鸡枞那么珍贵的食材了。

近中秋，朋友送了一盒新鲜的鸡枞，品相一流，除了身形修长以外，鸡枞的伞头都处于含苞待放的状态。我们互相推诿着花了几个小时把鸡枞全部洗净，佐以大蒜、少量的宣威火腿，他做了一道鲜鸡枞汤。这一道汤，鲜得我心服口服，鸡枞的美，在这道汤里是全然不同的绽放，甜中有淡淡的奶香，火腿提供的发酵肉质的咸鲜，毫不干扰鸡枞的本味，却为汤汁提供了最恰如其分的咸香。

这口鲜鸡枞汤，不见太多荤的颜面，却完全不输给鸡汤。云南的汤，确实不是熬煮而来的，是靠这新鲜的食材提供的保障，好东西也培养了“懒”的做法，这样一口汤，配着松茸焖饭，又是另外一场美味故事了。

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