饮者志 | 吴德贤：何以触及酿酒的本质

看到事物的本质

去年6月，吴德贤吴老去了一次可克达拉。距离他第一次去，时间已经过去了三十多年。

上个世纪九十年代的可克达拉，还只是一个军垦农场，如今早已建市数年。

边疆发展迅猛，而他也惊叹于这座年轻城市的蓬勃与美丽。吴老已是八十高龄，他在那里的老朋友们，多已凋零。回首往事，他说：光阴快得很。

他的老朋友们，是伊力特酒厂发展的奠基人。三十多年前的伊力特，还叫伊犁大曲酒厂。

回首来看，吴老对伊力特的发展，同样至为关键。

在他的记忆里，是当年伊犁大曲酒厂的领导李方孝、周荣祖一行，专程到四川大学找的他。他们希望吴老领导的课题组能解决伊犁白酒生产中的一系列技术问题，“包括那时伊犁白酒中存在的异杂味，像苦味涩味油哈味。”

油哈味是豉香型白酒的一个特点，但对浓香来说，却是杂味，“是酿造、贮存过程出了问题，成了‘肥酒’。是一种令人极不愉快的气味和味道。”

豉香的油哈味源于储藏时浸泡肥猪肉的工序，浓香没有这道工序，伊犁大曲酒厂从始至终也没有接触油脂，油哈味从何而来？

酒厂的技术人员找不到原因。他们很是费解。

吴老的团队通过实地考察，找到了油哈味的源头，是玉米胚芽。

新疆苦寒之地，在上个世纪90年代，主粮种植面积最大，产量最高的农作物是玉米。它理所当然被伊犁大曲酒厂用来酿酒。

玉米胚芽中有很高的脂肪含量，甚至占总含量的80%以上，玉米油便提炼自玉米胚芽。问题出在酿酒原材料上，去除掉玉米胚芽，问题迎刃而解。

问题出在酿酒原材料的处理上，去除掉玉米胚芽，问题迎刃而解。

似乎只是一个很小的问题，但只靠经验，很难发现问题的关键。吴老的团队以科学的推断，精准找到了问题所在。

酿酒虽然传统，却不能完全依靠经验，而是要“从本质去认识”。在他看来，引入科学研究，以及运用科学的方法，到实践中去，才能抵达酿酒的本质和真相。

将科研引入传统的酿酒

“白酒中的物质成分，以及这些成分的绝对含量、相对含量，与闻起来的香、吃起来的味道，有什么关系？”

吴老说，掌握白酒的核心问题，是通过外在现象，去探寻本质的规律。为此，他深入研究了白酒的味觉科学及嗅觉科学，推出当代中国白酒组合、勾兑、调味理论，也被视为骨架成份理论、复杂成份理论、协调成份理论、味觉转变理论的创始人。

这是一套关于酿酒的基础科学理论。致力于白酒的基础研究，吴老的团队探索到经验之外，白酒的诸多未知领域，开创性地提出白酒组合及勾调理论，也由此触及到酿酒的本质。

结合实践，吴老的团队能精准找到并解决酒厂诸多疑难问题，并提升产品质量。这为酒厂带来了很好经济效益和社会效益。

吴老是在1990年底与伊犁大曲酒厂签下正式合同的。合同很详细地规定了他需要尽到的义务和责任，其中有6项是为酒厂提供他的研究成果——白酒的构成理论、白酒色谱勾兑技术的基本原理、嗅觉和味觉化学的最新研究成果、白酒的复杂成份理论、白酒协调成份理论、白酒味觉转变理论。

此外，他还需要为酒厂提供38度及38度以上浓香型白酒的最佳酒体设计方案，以及规模生产5-30吨/次的具依制作程序和方法、使伊犁大曲酒厂部分产品质量提高的实施方法、为酒厂培养5-6名技术骨干等等。

这不是他第一次将研究成果应用于酒厂生产。早在1987年，吴老的课题组就开始和四川省内外的多家酒厂技术合作。 

大量的生产实践，证实了这套理论的正确性和可靠性。早年的伊犁大曲酒厂，生产条件原始而落后，如今早已成长为“新疆第一酒”。

在伊力特看来，其“（研究成果）应用于我公司的生产，曾使‘伊力特’系列产品质量稳步提高，名优品率显著上升，并为‘伊力特’系列产品形成一致性的、优雅的、受消费者普遍欢迎的特有风格提供了理论基础，为新型白酒生产提供了坚实的理论保障和具体方法。”

1993年，新疆生产建设兵团农业建设第四师授予他“科教兴疆先进工作者”的称号。直到2010年，伊力特依旧给到吴老很高的评价：（研究成果）是20年前，也是现在，我们所见的中国白酒组合勾兑调味理论行之有效的实用技术。

老百姓喝得起的好酒

将科研引入酿酒，吴老走了一条与传统酿酒截然不同的道路。走上酿酒这条路，于他而言，“很偶然。”

1966年，他本科毕业于四川大学化学系有机化学专业，之后进到隐藏在重庆大山里的一个化工厂工作。

化工厂隶属于当时的四机部。四机部应该是今天工业和信息化部的前身，这个化工厂正是为电子工业服务。据说，它也是神秘二机部的配套单位。

早在1960年，国家就意识到计算机在未来的重要性，并对此进行攻关。攻关的一个名字就叫做“大规模集成电路会战。”

集成电路是计算机的核心，就是我们耳熟能详细的“芯片”。光刻技术直接影响芯片的稳定性和可靠性，其中光刻胶是芯片制造的重要材料，品质直接影响芯片的性能和良品率。

光刻胶，被称为电子化学品产业“皇冠上的明珠”。即使在今天，这也是前沿尖端科技。在重庆的大山里，吴老参与的是对光刻胶的研究。

早在那时，他就接触到计算机的应用。

当然，这一时期吴老的工作、经历，和酒没有一丝一毫的关系。直到1978年国家恢复研究生制度后，他考上研究生回到四川大学的那一天。

那时，他已在化工厂呆了有十来年。1978年，国家恢复高考制度，但在他的印象里，“最先恢复的是研究生制度。”

他想离开大山，既有现实生活的压力，也想有更好的发展，“要有更多的（研究）成果，得有一个更大的平台。”

吴老有应考的条件。早在大二时期，他就被评为优秀学生。建国初期的大学生稀缺，成绩优秀的大学生更稀缺。

当他作为1978级研究生回到母校时，师兄们为他接风洗尘，喝的是五粮液。

在他的记忆里，当时五粮液一瓶大约卖10块钱。在工厂的十年，他的月工资只有43.5元。直到四人帮倒台，他的工资终于连提三级，大约有78元。

回到学校，他拿的算是同齡人中的高工资，但一瓶五粮液，就差不多占到工资的1/8。

对上有老下有小的人来说，不是特殊情况，是舍不得喝的。于是，饭桌上有人提议：我们都是行当中人，干嘛不做点“更基础”的事情，生产点老百姓喝得起的好酒？

吴德贤与杨官荣、黄志瑜等白酒专家

偶然与必然

之所以说是“行当中人”，在他们学的是有机化学，而吴老考研“上岸”后，研究方向是生物有机化学。

有机化学是化学的基础学科之一。当今时代大国竞争，是核心科技的竞争，而核心科技的源头，是基础研究。可以说，基础研究是科技兴国的必由之路。

当时，国家决定派他去美国留学，只是万事俱备之后，他人却生病了。因为生活条件差，他一米七出头的个子，体重只有90斤。考研时，5月的天气，他还在穿棉衣。

他就这样留在了川大，担任化学系研究生教学工作系秘书，并做导师赵华明的助手。

博导赵华明老先生是四川大学分析测试中心主任，研究“光致变色化合物”、“方酸”化学、周环反应。

也是在这一时期，他与同窗好友陈益钊开展白酒嗅觉觉味觉科学研究。事情算是水到渠成，毕竟，白酒是微生物的产物，而微生物正是有机化学的重要研究对象。

“酿酒是边缘学科，既涉及有机化学，也涉及微生物学……”于他而言，“两边都是通的。”

1981 年的2 月 12 日，是正月初八，这个课题组开工。

他们首先开展的是中国白酒的成分分析。吴老的爱人黄德辉老师，是四川大学1961级本科生，专攻分析化学的色谱分析。

因为轻车熟路，进展神速。到 1983 年初，仅两年的时间，他们就得出了大量数据。

只是，有用的似乎不多，工作就停滞了。直到 1984 年 5 月，吴老课题组准备与四川省资阳县插花山酒厂合作时，遇到了一件幸运的事。

那时的插花山还在生产配制酒。吴老团队在实验中发现：

课题组测定的数据，当食用酒精加浆降度为 52％（V/V），若根据国家名酒如“五粮液”等的色谱分析数据，准确计量加入包括有机羧酸在内的色谱骨架成分以制作配制酒，几乎都有苦味及其它异杂味。

若用串香酒加曲酒，或酒精加曲酒为基酒，先进行色谱分析，再按名酒色谱分析数据进行配制，结果都大同小异。

“只有极少数口感过得去，偶有发甜的现象”。

直到一次偶然的实验，让这一问题有了重大突破：

在 500mL 52％（V/V）的基酒中，首先把有机酸以外的色谱骨架成分都加入，再把很稀的柠檬酸水溶液用 0.1 mL 的移液管分次加入，摇匀，尝评，当加到某一定量时，基础酒原有的苦味消失，酒不苦了。

反复试验，实验结果有重现性。

“此外，用苹果酸，或使用酒中含有的某个有机酸，如醋酸、乳酸、丁酸或己酸，或者把这四种酸按一定比例混合起来用，其现象都一样，即当这些酸加入酒中的量达到一定量，酒的苦味会消失。”

吴老把这一现象命名为“味觉转变现象”，所用的酸被称之为“味觉转变试剂”。

这个实验似乎告诉他们，白酒的味觉转变与白酒总酸含量相关，与味觉转变试剂的品种无关，即与酸的品种无关，总酸含量一定要达到某个高度。

自1996年始，吴老团队的研究结果在中国白酒界广泛传播，这也对提高白酒质量起了一定作用。

值得玩味的是，这一研究成果在后来被业界简单地扩展为：白酒总酸含量大的，酒质更好。

2023年6月，新疆可克达拉市俄罗斯风情街，从左到右：邱小泉（原新疆五五酒厂技术厂长），杨官荣（川酒集团总工、总经理），杨飞勇（原伊力特高级勾调师）

新的发现

从纯粹的理论，走向生产，其中的过程，看似是各种机缘巧合，细究之下，却也是水到渠成。当然，吴老很清楚生产实践的重要性，“我就走到工厂里面去了。”

他喜欢研究各个地方的微生物，“微生物群落，它们具有各自明显的营养和代谢类型，新陈代谢产物随气候、土壤、空气等外在环境的变化而变化，不管是优点、缺点，只要是特点，就要去研究它，就要有生产实践。”

早期的研究结论完全正确的吗？反而是吴老对自己的研究成果发出疑问。

他的身上有科研工作者应有的严谨和谦逊，坚信实践是检验真理的唯一标准。尽管白酒组合勾调理论“为中国酿酒界所认可”，但在他看来，早期的研究有片面性，并不完全正确。

遗憾的是，受其早期研究影响的行业，似乎认识水平仍旧停留在当年。

“实践是认识的来源，是认识的归宿，实践是检验真理的唯一标准。”在他看来，一切研究，一切科学理论，都需要在不断实践去检验、更新、修正。

实践能推动理论的丰富发展。也是在实践中，吴老对白酒有了一些新的发现，比如“主体香”。

主体香是行业中常用的术语。借由先进的检测仪器，我们基本知道浓香主体香是己酸乙酯，清香的主体香是乙酸乙酯，诸如此类。

但在吴老看来，白酒的主体香不是单一的有机化合物，而应是一个群体，叫“关键香气化合物种群”。这是一种复合香。

“己酸乙酯只是和浓香酒的香味物质群的香味有些相似，却绝不是浓香的主体香。一味地追求己酸乙酯高，出不了好酒。”

吴老的这一观点，视角极为独特，甚至可能颠覆行业通行的认知和理论。在业内人士看来，验证其结论的正确与否，“通过品评就能判断。”

如果结论是正确的，或许便如吴老所说：可能很多人，一开始就走错了方向。

不管怎么说，科学需要质疑才能进步。有质疑精神，才能在司空见惯中发现规律、真理。这一实验、观点，或许也能启发行业的思考，为白酒带来更多可能。