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又到月饼季，大家准备好了吗？今年又有什么新口味呢……
前几天开团的“矮子烧饼”，收到一大波的好评，不少朋友问我做法和配方。
也有朋友说，来武汉遇见的“矮子烧饼”真的要排队
是不是已经馋了？
没关系，现在不用去湖北、不用线下排长队
也能吃到矮子馅饼啦🥳~
这次给大家开团的是矮子馅饼zui经典的四种口味：绿豆、红糖、黑芝麻、椰奶
也贴心的为大家准备两种包装：
适合家庭分享的散装12枚/盒，共到手38g*12枚
适合送礼的精美礼盒装：
458g/盒*2盒（12枚/盒，共到手38g*24枚）
黑芝麻、椰奶、绿豆、红糖四种口味各三枚
而烘焙爱好者，可能也想在家亲手复刻这款传统的地方美食吧。
酥饼的酥脆（酥皮的层层薄薄的皮）+传统馅料，对于有经验的烘焙友人，复刻起来问题不多。
下面跟大家分享中式酥点想要做的好一些技巧！
中式酥皮点心
制作中式酥皮又称开酥、起酥，是指以水油面团作皮，包入油酥后经过擀卷，形成层层相隔的酥皮面团。
包酥的基本方法有两种，即大包酥和小包酥，以酥皮呈现的形态，又分明酥和暗酥两种。
小包酥
优点是酥层均匀、层次多，皮面光滑，不易破裂；
缺点是操作f繁琐，速度慢，费工时。
大包酥
优点是操作较为简单，制作效率高，皮面光滑，不易破裂；
缺点是酥层不够均匀，层次少，适用于大批量生产的品种。
明酥
是指将擀制成卷的酥皮切口朝上擀开，再包制而成的酥皮点心。
制作成的酥点酥层外露，表面能看见螺旋状的起酥层，非常漂亮。
为了显现这些层次，所以通常会在油酥层里加入有色泽的粉类，如抹茶粉、可可粉、蔬菜色粉等等。
暗酥
做好的点心表皮光滑，看不到起酥层，要切开点心后在切面才能看到层层的起酥。如蛋黄酥，千层饼等。
关于水油皮面团
水油皮面团是以面粉、水和少量油脂调制而成的面团。
水油皮面团的做法不难。先将水和油搅拌，让它们乳化成油水混合的乳浊液，然后加入面粉搅拌。经过搓揉，使面团出筋，成为表面光滑、柔韧的面团。这样的面团具有很好的延展性，表面柔韧，不易破皮。
为什么水油皮用中筋面粉？
可以用高筋面粉和低筋面粉混合来代替中筋面粉，比例为1：1即可。
如果全部用高筋面粉会使面团面筋太强，不容易擀开，而全部采用低筋面粉则导致面团筋度不够，不能形成较薄的膜去包裹油酥。
但在制作过程中，也要注意以下三点：
1、水量：
一般加水量占面粉的40%~50%即可。
加水过多，面团太软不易成型；加水过少，吸水不足，面团延展性差。
2、水温：
一般用18~20℃的温水来调和。若水温过高，会因淀粉糊化，使面团黏度增加，不易操作。
3、环境温度：
若室温过高，则面团里面的猪油会熔化，造成混酥；若室温过低，猪油又会变硬，造成面团干硬。所以室温过高时，面团要冷藏；室温过低时，面团可放入烤箱，并放入一碗温水，以保持温度和湿度。
夏季时面团温度应该控制在22~26℃，冬季应保持在22~28℃。
松弛时间和温度时间以20分钟为宜。如果没有足够的松弛时间，面团在擀制时容易破皮，造成破酥。松弛时一定要盖好保鲜膜或湿布，以防变干。
关于油酥面团
油酥面团是以面粉和油脂调制而成的面团，酥点中的层层酥皮就是油酥面团形成的。
制作油酥，低粉和猪油的比例是2:1，可以加入抹茶粉，果蔬粉，或者色素调色。
制作油酥面团时，需注意：
1、油酥面团的用油量较多，没有韧性和延展性，其软硬度应控制和水油皮面团一致，以便于包酥操作。
2、油酥中的面粉与油的比例一般是2:1
包酥要点
1、比例适当：水油面团和油酥面团的比例要适当，一般为3:2或1:1。
2、水油面团和油酥面团要软硬一致
如油酥面团过硬则易破酥，如油酥面团过软，则擀制时会向面团边缘堆积，造成酥层不匀，影响起酥效果。
3、做酥皮类，务必盖保鲜膜防止风干
酥点制作的常见问题
1、用哪一种油好？
答：首选猪油和黄油，植物油也可以。但相对来说，猪油的起酥效果更佳，制作出来的酥点不仅层次分明而且绵软。
但不喜欢猪油味的亲们，也可以用黄油代替哦。
2、面团收口收不好怎么办？
答：面团擀开、卷起后，除了用保鲜膜盖住表面，还可以在上面盖上湿抹布，可以有效防止面团风干。否则面团太干，收口的时候就收不住了，烘烤的时候，收口处就爆开来。
建议面团每次擀开、卷起后，松弛15分钟左右，让面、水、油充分结合，这样面团就更有延展性了。
3、酥油皮擀压时，为何会出现破皮漏酥？
答：酥油皮面筋不足、面团太干没有延展性，以及擀卷层次太多都可能造成这种现象。
建议将酥油皮面团揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，即可以看到指纹的状态。另外适当增加酥油皮的含水量，并注意防止表皮风干。面团也不宜擀压得太薄，卷的层次不要太多。
4、成品酥皮层次为何不明显？
答：原因可能在于油皮和油酥比例不当，或者制作过程中出现了混酥。因此，要确保水油皮和油酥的比例合适，建议采用3：2的比例。
也要注意制作手法，确保水油皮和油酥面团的软硬度适当，同时注意环境温度对面团的影响。
5、酥点表皮为何会出现裂纹？
答：酥点层层表皮非常薄，烘烤时体积膨胀，导致表皮被挤破。不过，有少量酥皮裂纹是很正常的，这样看起来更吸引人。
6、切开酥点时，发现酥皮层很厚是什么原因？
答：可能是擀压酥皮的制作方法不当。要注意两次擀压都要尽量做到薄厚均匀，形状规则，不然前期的小小失误，都可能导致后期成倍放大。
今日分享就到这里，之后会提供更多烘焙干货给到大家，关于酥点还有什么要补充的要点，可以在评论区分享出来哦!
点击下面图片即可查看相关中式酥点做法
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咸香：椒盐/香葱/牛肉/松露/火腿/咸蛋黄等
茶香：乌龙/斑斓……
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