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虽已立秋，距离处暑和出伏还有十多天，出伏后到九月中，还会有“秋老虎”的酷热继续滋扰，我们还将经历由“焗”到“煎”再慢慢“摊凉”的过程，实属不易。我们防湿、避暑和防凉等适应气候变化的能力，与身体正气息息相关，有赖于每日营养补给，而且每个季节的养生重点也需顺时而变。本期，我们的嘉宾 健康生活践行者 楚惠 和我们聊聊立秋后的健康话题。
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立秋是进入秋季的初始，《管子》中记载：“秋者阴气始下，故万物收。”整个自然界的变化是循序渐进的，立秋的是由热转凉的交接节气，也是阳气渐收，阴气渐长，由阳盛逐渐转变为阴盛的时期。秋季养生，凡精神情志、饮食起居、运动锻炼，皆以养“收”为原则。“秋三月,此谓容平。天气以急，地气以明，早卧早起，与鸡俱兴，使志安宁，以缓秋刑，收敛神气，使秋气平，无外其志，使肺气清，此秋气之应，养收之道也；逆之则伤肺，冬为飧泄，奉藏者少。”
经历了春天的播种，夏天的辛勤耕作后，到了秋天，无论收获将有多少，我们皆应以“从容、平和、安宁”的心态，来迎接秋收的“结果”，才能在接踵而来的冬季，转“收”为“藏”，为来年的良性循环做好储备。在夏秋交汇之时，我们可以结合每天营养补给，为经历了春夏的身体“袪袪湿气”，也为即将到来的秋冬“补补血气”，更为适应季节的顺利过度“安安心神”。![]()
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这道桑寄生茶叶蛋建议当天吃完，因熟鸡蛋放过夜营养会有所损失，再加热时有可能导致鸡蛋被过度煮制，蛋白变老，蛋黄外层变灰绿色，不利于人体吸收。据《中国药典》2020版 桑寄生为桑寄生科植物桑寄生Taxillus chinensis（DC.）Danser的干燥带叶茎枝。冬季至次春采割，除去粗茎，切段，干燥，或蒸后干燥。【成人常用量】9～15g。
桑寄生性平，甘补不偏，微苦去湿，入肝、肾经，既能祛风湿、通经络，又能补肝肾、养血脉、益精血，因而能“强筋骨，安胎元”。中医非物质文化遗产临床经典名著《本草经疏》对桑寄生的解读：
“桑寄生，其味苦甘，其气平和，不寒不热，固应无毒。详其主治，一本于桑，抽其精英，故功用比桑尤胜。齿者，骨之余也，发者，血之余也，益血则发华，肾气足则齿坚而发眉长。血盛则胎自安。女子崩中及内伤不足，皆血虚内热之故。
上来种种疾病，莫不悉由血虚有热所发，此药性能益血，故并主之也，兼能祛湿，故亦疗痹。”
大意为：因桑寄生能养血脉，益精血，故能调治血虚、血热所致的种种不适，还能去风湿，通经络。气血充盈了，腰膝自然不痛，肤润、发华、牙固，自然心神安宁，胎元得养 。
在营养食疗方面，桑寄生和鸡蛋是佳配：除了这道桑寄生茶浸卤肉鸡蛋外，还有些朋友是将桑寄生按每个成人用干品9-15克的量，将其煮成浓汤，再兑入鸡蛋中，蛋液和桑寄生水的比例为1：1.5，然后把蒸成“桑寄生水蛋”，这样吃能最大限度的摄入桑寄生的药效。不过因为桑寄生甘苦，并不是所有人都适口，利用鸡蛋吸附能力较强的特点，将鸡蛋浸卤在桑寄生茶汤中，主吃蛋，喜欢喝汤的朋友再喝汤，这样更能适应大众的口味。一、营养学角度：蛋类中各种营养成分比较齐全，营养价值高在《中国居民平衡膳食宝塔(2022)》中，建议成人每天要吃一个鸡蛋，其他年龄段人群蛋类的摄入量建议如下：![]()
蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，经常食用的是鸡蛋，根据《中国食物成分表》标准版第六版所列的数据所得，鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋以及白皮鸡蛋、红皮鸡蛋或是土鸡蛋的营养成分大致相同：经上所列数据中，亮红区为各比较项中含量最高项，可参考并针对所需调补的营养成分重点选择。
【鸡蛋】是优质蛋白质的来源：维生素含量丰富，种类较为齐全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、微量的维生素C；矿物质含量为1.0%~1.5%，其中以磷、钙、铁、锌、硒含量较高。
“检索查阅国内（1997-2020年）、国外（2002-2020年）的相关文献，共纳入29篇文献作为主要证据，目前有充足证据表明，鸡蛋摄入与健康人血脂异常无关，对健康人群而言，每周1个（每周7个）鸡蛋摄入与心血管疾病发病风险无关。而有心血管疾病病史者则注意适量摄入鸡蛋。”
鸡蛋所含的脂肪、维生素和矿物质主要集中在蛋黄中(见表1-33)。![]()
蛋类蛋白质的营养价值很高，优于其他动物性蛋白质。蛋黄是蛋类维生素和矿物质的主要集中部位，并且富含磷脂和胆碱，对健康十分有益。*磷脂和胆碱都是组成生物膜的主要成分，是生命基础物质，有着重要的生理功能。胆碱和磷脂具有良好的乳化特性，能阻止胆固醇在血管内壁的沉积并清除部分沉积物，同时改善脂肪的吸收与利用。
蛋黄中的脂肪组成以油酸为主，胆固醇也集中在蛋黄，每100g可达1510mg。虽然蛋类含胆固醇高，但对一般人群而言，每天吃一个鸡蛋，不会增加心血管病疾病的发病风险。《中国居民膳食指南2022》指出：“胆固醇是脂类和脂溶性维生素消化与吸收的必要条件”。一是内源性的，主要是由肝脏利用醋酸及其前体合成，人体内每天合成的胆固醇约1~1.2g，是人体内胆固醇的主要来源;二是外源性的，即机体通过食物摄入胆固醇，经膳食摄入的胆固醇仅占体内合成胆固醇的1/7~1/3。膳食胆固醇的吸收及其对血脂的影响因遗传和代谢状态不同而存在较大的个体差异。部分人胆固醇摄入量高时还反馈抑制自身胆固醇的合成。![]()
近年研究表明，人体自身脂肪代谢对血中胆固醇的影响要远大于膳食中胆固醇摄入的影响，另外，脂肪酸的性质对胆固醇合成速率和血中脂质水平的影响更明显。对日本居民进行的3项研究显示，胆固醇摄入量与脑卒中(脑出血)没有关联。2011年，关于膳食胆固醇与冠心病关系的4项前瞻性队列研究的系统综述结果显示，即使胆固醇摄入量达到768mg/d，也未发现胆固醇摄入量与冠心病发病和死亡风险有关。《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》删除了对膳食胆固醇的上限值(2000年版胆固醇上限值是300mg/d)，但这并不意味着胆固醇的摄入可以毫无节制。血液胆固醇与心血管疾病关系是确凿的，对患慢性病、血脂偏高或有家族史的高危人群，仍需注意控制膳食胆固醇摄入量。”以鸡蛋为例，以《中国食物成分表》鸡蛋营养成份数据显示：100克鸡蛋黄的胆固醇含量为1510毫克，市面普通鸡蛋大约50克1个，鸡蛋黄约占32%，即成人每天吃完一个鸡蛋。从鸡蛋黄中摄入的胆固醇含量约为241.6毫克，低于2000年版《中国居民膳食营养素参考摄入量》的上限值，而且《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》已删除了对膳食胆固醇的上限值的限制，因而无血脂病患或特殊病患者，理论上是可以放心按照健康人群可以按《中国居民膳食指南(2022)》的建议分量进食鸡蛋。我们再来看看从中医典籍中归纳的鸡蛋各部位性味归经与功效：
【功效】滋阴养血，柔肝熄风。主治：心烦不寐，头目眩晕，阴虚风动而肝热尚存症状【组成】生白芍、石决明、双钩藤、生地、清炙草、生牡蛎、络石藤、茯神木、陈阿胶（烊化）、鸡子黄（冲入）“血虚生风者，非真风也，实因血不养筋，筋脉拘挛，伸缩不能自如，故手足瘛疭（中医术语，主要指手脚痉挛、口斜眼歪的症状，也被称为抽风）。类似风动，故名日内虚暗风，通称肝风。温热病末路，多见此症者，以热伤血液故也。方以阿胶、鸡子黄为君，取其血肉有情，液多质重，以滋血液而息肝风。臣以芍、草、茯神木，一则酸甘化阴以柔肝，一则以木制木而息风。然心血虚者，肝阳必亢，故佐以决明、牡蛎介类潜阳。筋挛者络亦不舒，故使以钩藤、络石通络舒筋也。此为养血滋阴，柔肝息风之良方。”
俞根初（清）·《重订通俗伤寒论》：中国中医药出版社，2011年1月第1版
综合营养学和中医对鸡蛋的应用，鸡蛋营养成分比较齐全，不过度烹饪的鸡蛋，其营养较容易转化成能被人体吸收和利用的“营养精微”——也就是中医理论中的“津液”。津液在身体中能起到滋阴润燥的作用，“阿胶鸡子黄汤”中对鸡蛋黄生用冲服的食疗方法，典籍记载中明确可以柔肝熄风，治疗心烦不眠之症。![]()
对于鸡蛋的烹饪，《中国居民膳食指南2022》特别强调：“煮蛋的时间过长会使蛋白质过分凝固，影响消化吸收”。以下归纳了一些鸡蛋的烹饪方法，让鸡蛋被煮熟后，最大限度保留嫩滑的口感，使其营养更容易被身体消化和利用：![]()
结合中医对鸡蛋各部位性味归经的临床积累，无论蛋黄、蛋清或全蛋，生用均偏凉或微寒，熟食性平微温，对于不同体质的人士，可根据自己的口味需求，来决定如何烹制每天都要吃的“那一只鸡蛋”：吃水煮蛋或水波蛋时，可加适量香料盐提味，或用花椒油、生姜、葱蒜、韭黄等温性调料或配料来轻炒，增加鸡蛋的风味。或以卤水蛋的方式，来增加蛋食的温性
食用水煮蛋，或用瑶柱、虾仁、鱼片等与蛋液同蒸的方法，来丰富鸡蛋的吃法，在补充营养的同时，清除体内热气。
1、鸡蛋过敏人群不适合吃:不论是大人还是小孩，若确诊的确是对鸡蛋过敏，则避免食用鸡蛋和含有鸡蛋的食品，转以其他蛋白质丰富的食物替代。
2、胆囊炎病人应少吃蛋黄：胆囊炎患病期间要尽量少吃蛋黄，还必须少吃动物性脂肪。广州医科大学附属第二医院番禺院区中医科郑艳华副主任中医师表示：“只要病人本身不对蛋过敏，没有讨厌吃蛋，只要不用油煎、油炸、烧烤等烹调方法，每天只吃1个鸡蛋应该是不会给身体的恢复带来额外负担的。”
注：本文部分素材摘自《广东中医药》《中国好营养》《中国食物成分表》《中国居民膳食指南》，食材功效摘自《中药学》《中医营养学》《中国药典》《中药大辞典》《中华本草》《百度健康药典》《中国医药信息查询平台》，仅供阅读参考，中药材的使用须辨证论治，应在专业中医指导下使用，不可自行随意使用，更不可随意听信中药偏方和广告宣传。
