![]()
春生、夏长、秋收、冬藏；来到秋分节气，进入了秋的下半场。而对于南方人来说，这代表了即将迎来“微凉”的“深秋”。这段时间该如何调节饮食作息，提前为身体“入冬”做好准备呢？我们的节目嘉宾 健康生活践行者 楚惠 本期来和我们分享。秋天是收获的时节，也是身体收敛储存精力的佳期，注重在秋天的“养收”能力，莫过劳，减少精力外泄，根据身体所缺失，有针对性的进行调补，让身体能顺利化生津液，是传统养生重点。津液 是机体内一切正常水液的总称，包括脏腑组织器官的内在液体及其正常的分泌液，是构成人体和维持人体生命活动的基本物质之一。有“滋润濡养”和“化生血液”两大功能：
津液含有大量的水分和营养物质，有滋润濡养作用：
分布体表的津液，滋润皮肤、肌肉，使皮毛光泽、肌肉丰润；
渗入体内的津液，濡养脏腑，维持脏腑的正常功能；
流入孔窍的津液，使口、鼻、耳、目等官窍濡润；
注入关节的津液，能滑利关节；
注入骨髓的津液，能充养骨髓、脊髓和脑髓。
相对而言，津的质地较清稀，以滋润作用为主，液的质地较浓稠，以濡养作用为主。
津液分布于全身各脏腑组织器官之中，通过孔络渗入脉中，化生血液，调节血液的浓度和血容量，当血液浓度增高，或血容量不足时，津液就渗入脉中稀释血液，并补充血容量。
简单讲，“津液”不仅是喝进身体的水，还包含脾胃每天消化多样食物后，转化成的“营养精微物”，这些“精微物”顺应脾运力的推动，由心肺和三焦系统输布全身，津液在脉内组成血液的成分，在脉外遍布组织间隙，滋润肌肤毛发，营养肌肉筋骨，濡养脏腑器官，让身体各系统得以更好的运作和储存能量。
| 津 | 液 |
| 性状 | 较清 流动性较大 | 较稠 流动性较小 |
| 分布 | 布散于皮肤 肌肉、孔窃之中 | 灌注于骨节 脏腑、脑髓之中 |
| 作用 | 偏于滋润 | 偏于濡养 |
![]()
水和食物进入我们身体后，胃主受纳和腐熟，交脾进一步消化精微，生成的津液在脾运力的作用下，交小肠分清泌浊，小肠吸收津液中的营养，泌浊物交由大肠在传导过程中进一步吸收残渣中的营养水液（津），由小肠和大肠吸收的营养物在脾运力的作用下转输心肺三焦等系统进而输布全身，多余的津液化生成汗和尿液排出体外。-02-
秋分过后，天气渐凉，也迎来秋收高峰，辛勤劳动后收获的各种食物，含丰富的营养，在进食恰当和我们的脾胃功能正常的前提下，食物营养就会顺利转化为我们的身体所需的津液，补充我们在春夏以来的消耗，平伏身体因津液缺失所带来的虚热亢奋，让燥动的情绪回复平和，与秋气相应，容平度秋。在众多丰收的食物当中，有它——很多朋友每年心心念念的清补美食——在每年秋分前后，螃蟹们开始肥美啦！螃蟹是甲壳类动物（crustacean），它们的身体被硬壳保护着。
螃蟹种类很多，根据其生长的水域类型可粗分为淡水蟹和海蟹。常见的品种有梭子蟹、花蟹、青蟹、帝王蟹等。梭子蟹分布于我国从北到南的各个海域，产量很高，价格也比较亲民，是老百姓餐桌上常见的海蟹品种。青蟹主要分布在江浙、两广、福建等地的温暖浅海区域，食客也颇多。帝王蟹又名石蟹或岩蟹，主要生长在寒冷海域，体型较大，较为名贵。
![]()
梭子蟹
根据生长环境又分为河蟹、江蟹、湖蟹，最有名的品种当属中华绒螯蟹，也就是我们俗称的大闸蟹，在长江水系产量最大。其中阳澄湖、固城湖、太湖等水域出产的大闸蟹在国内最为著名。
很多吃货朋友们吃螃蟹，是冲着它们的营养价值去的，不同的螃蟹的营养价值各有什么不同？
![]()
总体而言，以梭子蟹、青蟹为代表的海蟹，和以大闸蟹为代表的河蟹，蟹肉都属于含蛋白质高（蛋白质含量高于12%）、轻脂肪（脂肪含量低于8%）的食物，并且富含钙、磷、钾、锌、硒等营养素。在能量、蛋白质、脂肪含量方面，以梭子蟹和青蟹为代表的海蟹低于大闸蟹，但在钙、镁含量方面，两者均高于大闸蟹。大闸蟹的公蟹与母蟹在各种营养素方面相差不大，公蟹蟹肉的能量和脂肪稍低，蛋白质和钾含量略高，母蟹蟹肉在钙含量方面则较公蟹蟹肉高。【大闸蟹母蟹的蟹黄】
能量是母蟹和公蟹蟹肉的近2倍，是公蟹蟹膏的1.5倍； 脂肪是母蟹和公蟹蟹肉的4-5倍，是公蟹蟹膏的1.8倍；含钙量方面蟹黄明显低于母蟹和公蟹蟹肉和公蟹蟹膏，所幸大闸蟹母蟹蟹肉的钙含量是公蟹蟹肉的3倍左右。大闸蟹蟹黄的胆固醇含量每100克有252毫克，不及鸡蛋黄的胆固醇含量，大家尽可放心吃。消化能力好的朋友，在吃大闸蟹时，选择带蟹黄的母蟹时，可一次补充丰富的蛋白质和维E、磷、钙等营养素。消化能力稍逊的朋友，可选择公蟹，大闸蟹公蟹的蟹肉蛋白质和钾含量，蟹膏的铁含量在经检测的海蟹和河蟹中均位列最高，能在“谈海产色变”的特殊情况下替代海蟹，安心食用。 我们先着重说明一下“孕妇禁服”的蟹爪，按《中华本草》记载，蟹爪具有比较峻烈的祛瘀血，散症结的作用，但也只有在煎汤服食蟹爪干品达到30-60克的情况下，才会有“催生”等的作用，但由于螃蟹和蟹爪性寒，一般来说孕期朋友应慎食螃蟹。
-03-
螃蟹整体性寒，作为药用时有清热，凉血，散瘀血，解热毒的作用，处于孕期朋友，以及外邪未清、脾胃虚寒、有风痰者慎服螃蟹，按照《中国食物成分表标准版第六版》提供的数据，河蟹（包括大闸蟹）的蟹肉和蟹黄分别属中等嘌呤和高嘌呤食物，痛风患者需慎服蟹黄并注意整体螃蟹的食用量，其他体质人士也需注意根据身体的状况来选择合适的食蟹方法，并注意食用量。
虼螃蟹一定要吃鲜活的！
螃蟹垂死或死亡后，与其他水产品一样，体内的组氨酶会分解螃蟹本身的蛋白质并更产生组胺，死后长时间没有烹饪的螃蟹容易引起组胺中毒。螃蟹大多数时间生活在海床或江河湖泊的水底，而且是杂食性动物，腐殖质、浮游生物、小鱼小虾，甚至是其他动物的尸体，都能成为它们的食物。螃蟹体内和体表很容易富集细菌和寄生虫，水质不好的水域生长的螃蟹更是危险。
螃蟹的心、胃、肠、鳃是污泥和致病菌的主要富集区域，吃蟹前时应该充分去掉洗净。![]()
切莫食用生蟹及以生醉方法处理的螃蟹！
螃蟹必须蒸熟煮透才能食用，以彻底杀死其体内的微生物。蟹虽美味，不能贪食。
螃蟹蛋白质含量高，如果大量食用，会给身体带来代谢的负担，容易出现消化不良、胃肠不适。蟹 包含在“《中国居民膳食指南2022》建议成人每天平均摄入水产品40-75克，或者每周摄入水产品280-525克”的摄入量当中，若当天已食用螃蟹，需注意适量降低其他鱼、虾、贝等水生动物的食用量。成熟大闸蟹整蟹重量在100-200克之间，按可食率30%算，1只大闸蟹的可食部约为30-60克，已占一位成人平均一天的水生动物食用量。若一天食用了两只大闸蟹的话，则要隔天再安排，或一周内不要安排超过两次，依此类推。热性体质或体内伏热人士
蒸煮螃蟹可清热滋阴。如果是体质本身有热气，烟酒过多的人士，可放心的吃水蒸或水煮的螃蟹。正常体质人士
尽量保持螃蟹原味的同时，配香料和酒，如果是正常体质的人士滋补身体，在用水蒸或水煮蟹后，再配以姜茸，蒜茸或紫苏叶，并加烫一壶黄酒。
这种食法，自古至今的文人雅士皆然，代表性的描述如《红楼梦》第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏》，有兴趣的朋友可以去重温一下。用炒、炸、烤及紫苏、黄酒、生姜等辛香料等伴食螃蟹，这些烹饪方式和佐料均可平衡蟹的寒性。较有代表性的有：姜葱炒花蟹 、避风塘炒蟹、醉蟹和烤螃蟹等，用姜葱，蒜和辣椒、黄酒或烈酒的热力，再加热锅炒制，或明火烤制来平衡螃蟹的寒性。本期节目，向大家推介的螃蟹苏叶煲鸡，除了做汤，还可以稍作调整，按个人喜好做成粥或者焖皆可，同样都滋补营养！
【做法】
1、新鲜螃蟹冼净后，放1小杯米醋入一盆水中再养30-60min，让蟹吐清杂质后揭开蟹盖清理干净后，把蟹斩块，沥水；
2、鸡洗净切块，生姜切片；
3、热锅放油，爆香姜片，放进螃蟹快炒2min，再放入鸡块同炒1min，加入6碗水（约1.2L），大火煮开后，转小火煮40min；
4、收火前加进一小杯黄酒，然后加入紫苏叶，适度调味，就可喝汤吃肉。无论是肉质多与少的蟹种，都适合用此方法煲成蟹汤或蟹粥，让螃蟹的营养更充分的释出，配料中的黄酒，姜和苏叶的温性，可平衡蟹的寒凉，蟹与鸡的配合，蟹主补阴，鸡主补阳，甘香味美，是入秋后的清补养津的滋补汤品或粥品，以汤品或粥品的方式食用螃蟹的营养释出物，让身体更容易吸收和转化。碰到肉质多的蟹种，想多食蟹肉的朋友，可用以上方法，在第3步只加入3碗水，焖煮至螃蟹和鸡熟透时，大火收汁，放入黄酒，苏叶，酱油，盐等调味，焖煮成美味的苏叶蟹鸡煲。![]()
无论螃蟹如何烹调，我们的建议都仍然是，遵循典籍记载的食用量指引，一周不宜安排超过两次，一次不宜超过两只。另外还要注意：
螃蟹性寒，食用时不宜再与性寒的菌类、海带、紫菜、水果、啤酒、绿茶、白茶等凉性食物一起食用，以免寒上加寒，加重身体消化负担。餐中还有其他鱼虾海河鲜时，注意控制整体海河鲜的食用量，成人以一餐不超过75-100克可食用海河鲜为宜，其他人群的食用量可参照上文的表格。螃蟹的肉、膏和黄等部位，蛋白质和脂肪含量丰富，如果螃蟹在一天内不能食用完毕，建议作厨余处理，第二天不宜再食用，以免螃蟹在储存和再解冻的氧化分解过程中产生过多不适宜人体的物质。其他海河鲜或禽畜蛋肉类也同理，烹饪量宁少勿多，吃不完食物交给自然界菌类分解，同样也是对自己和环境的友好做法。注：本文部分素材摘自《广东中医药》《中国好营养》《中国食物成分表》《中国居民膳食指南》，食材功效摘自《中药学》《中医营养学》《中国药典》《中药大辞典》《中华本草》《百度健康药典》《中国医药信息查询平台》，仅供阅读参考，中药材的使用须辨证论治，应在专业中医指导下使用，不可自行随意使用，更不可随意听信中药偏方和广告宣传。
![]()
欢迎加入我们
进行节目以外的互动
![]()
