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时至秋收，南方北方大米小米陆续收成，一年中能吃到“最鲜米”的时候到啦！是的，本期的时令主角，就是“新米”，节目嘉宾 健康生活践行者 楚惠 带我们一起“凑米气”！俗语说：“人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌”。意思是：人的生命和健康需要米饭等食物来维持，就像铁需要钢来保持坚硬一样。这句话强调了米饭等食物对人类生存的重要性，如果一顿不吃，就会感到饥饿和不适，这句谚语多年来仍被流传，提醒我们要注意按时膳食、好好吃饭。“五谷为养”出自《黄帝内经》，五谷指的是“稻黍稷麦菽”，当中与米饭相关的是前三位“稻黍稷”。
“稻”是指我们日常的粳米、籼米和糯米；“黍”即黄米，由于粘糯难消化，现时多用作糕点，基本不作主粮；“稷”是小米，虽主产北方，由于其“新米凉、陈米寒”的特性，在调养脾胃和肾经系统的作用比较突出，使用频率越来越高。
我们日常吃到的“粳米”、“籼米”、“糯米”和“小米”均属禾本科植物，具体的物性和应用可参考下表：
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以上列出的是米的几个大类，在漫长的生长驯化和选育杂交历程中，它们相互还衍生出很多细分品种。比如除米白色的稻米外，还有红皮、紫皮、黑皮、绿皮的大米，小米中也有浅黄、深黄、深绿和类黑色的品种。每种颜色米的大，还能再衍生出粳、籼、糯等品种，不同地域的水土，也能养育出不同特点的本土米种……不同品种的大米小米为人们提供着不同风味的主粮。根据中医典籍记载的物性，小米最凉，粳米性平偏凉，籼米、糯米偏温，再作细分的话，可参考两位古代著名医家的经验：李时珍《本草纲目》：“北粳：凉，南粳：温；晚白粳：寒；新粳：热，陈粳：凉。赤粳：热，白粳：凉；”
南北朝医药学家陶弘景：“储存陈久者名陈粟：味苦，性寒，作粉尤解烦闷。”
意思是：生长于北方的粳米比南方的凉，10月后收成的晚粳，比8-9月的粳米寒凉，陈放过的粳米比新粳米凉，白皮粳米比红皮粳米凉。小米是众米当中最凉的，陈放过的小米物性寒，更能解体内烦燥闷热。![]()
“新米”是指“当年”新收获的稻谷，经过“脱壳”、抛光等工艺加工出来的大米。这里涉及两个时间节点：“当年”和“脱壳时间”：
【当年】是指这些稻谷收割下来的时间“不超过一年”：如收割期为8月的早稻，至第二年8月前，仍可被称为“新米”。更可口的“新米”，则与【脱壳时间】息息相关：通常“刚脱壳”的“新米”，更加鲜香，饭气更足，因而您也可以选择一些“现脱现发”或脱壳1个月内的“新米”，体验一下其气味和口感。然而，有些体质敏感的朋友，并不适宜长期食用“新米”，因为“新米”相对于“陈放米”较温燥，需要养阴生津，或处于外感燥热期的朋友，更适宜选脱壳后储存三个月以上的大米，或重点选“粳米”或“小米”，甚至“陈小米”，以获得其“解热”“除烦”的调理效果。以粳米为例，总体物性“平性偏凉”。
参考《本草纲目》中对“粳”的收成时间和地域详述：粳稻六、七月收者为“早粳”，止可充食；八、九月收者为“迟粳”，十月收者为“晚粳”，北方气寒，粳性多凉，八、九月收者，即可入药；南方气热，粳性多温，惟十月晚稻气凉，乃可入药。粳米多产于北方，于6-7月收成的早造粳米，用来进食是没有问题的，若要起到“除烦渴”的作用，则要采用8-9月份收成的粳米，凉性才足。生长于南方的粳米，物性比生长于北方的粳米温，需要等到10月份收成的晚造粳米，才可 “入药”以起到调理效果。大米小米，均属日常食品，严格来说，《本草纲目》中的“粳米入药”，指的是“粳米”在中药方剂中的食疗配伍，比如《伤寒论》中著名的清热方剂“白虎汤”，用的就是粳米性凉能除烦热，同时还能补气健脾，避免“白虎汤”的君药石膏过寒给身体带来的偏性：《伤寒论》：白虎汤
处方：石膏30g 知母9g 甘草3g 粳米6g
功能主治：阳明气分热盛。壮热面赤，烦渴引饮，汗出恶热，脉洪大有力，或滑数。
用法用量：水煎至米熟汤成，去滓温服。
这里所说的锅巴不是指现在的零食锅巴，而是用铁锅、陶瓷锅等容器烧干饭时，底层米饭形成的“金黄饭焦”。烧焦至黑的食物被列入垃圾食物，但这里“焦”只是微微焦黄状态，并且还是无油干烧所得，并非米饭直接接触明火烤焦。这种由米饭“饱受热力”后所形成的辛香金黄的饭焦，香气醒脾开胃，焦香的碳水营养避免了常规蒸煮米饭的粘性，就如中药焦山楂、焦麦芽、焦神曲的作用，帮助推动脾运力化解食积。我们在食肆品尝煲仔饭或石锅饭时，若锅底的锅巴没有烧到焦黑，就不要浪费啦。对于牙口不够好的朋友，家里有可以煮出锅巴的饭煲的话，还可以用饭焦煮成粥来食用：![]()
与饭焦粥类似的民俗食疗，还有炒米茶，顾名思义，就是把米或米饭粒炒焦黄后，用于焖泡茶饮。炒米茶的喝法各地不同，有泡纯炒米的，也有在炒米的基础上加上茶叶、姜、枣、炒花生、甚至葱花、酸辣椒等做成的“炒米茶”。“炒米”的做法各地也不尽相同， 有些地方是用生米不加水直接在热锅上炒成焦黄，有的是用大颗砂石介质一起炒，让米的受热更均匀，有的是用煮好的米饭晒干后再炒至焦黄……炒米作为饮片，有一地方规范可作参考：![]()
《内蒙古蒙药饮片炮制规范》的“炒粳米”中列出的操作规范表明，北粳米由于性味偏凉，炒制后的粳米焦香，味甘，但物性也还是甘凉的，在食疗中可调理久病后的寒热交积，脾胃虚弱，食欲不振、营养不良。成人用量为每次3~5g，如再磨成炒米粉作散剂则只需要0.5~1g，多用于茶、汤或入医嘱处方中服用。
炒后的粳米虽物性偏凉，但也有燥热之气，适合脾胃虚寒人士的对症调理，《本草纲目》中明列其禁忌：“炒米汤不去火毒，令人作渴。”因而也需要遵循“酌量而用，中病即止”的原则。在粥熬好冷却一定时间后，便可发现粥的表面，浮着一层细腻、黏稠的“粥糜”，《中药大辞典》中把它叫做米油，因多数是在煮粥时获得，也被称为“粥油”。
【别名】粥油（《重庆堂随笔》）
【出处】《纲目拾遗》
【来源】为煮米粥时，浮于锅面上的浓稠液体。
【性味】《纲目拾遗》："味甘，性平。"
【功能主治】
①《纲目拾遗》："滋阴长力，肥五脏百窍，利小便通淋。"
②《随息居饮食谱》："补液填精，有裨羸老。"
无论是用大米或小米熬粥后冷却形成的米油，都含有米粒的很多营养精华，这些精华在被煮制的过程中糊化，进入身体后很容易被消化吸收，因而被认为有良好的滋补作用，适合小朋友、体弱老人或产后妇女滋补之用。准备小半碗大米（或小米、或大米小米混搭），简单淘洗一下待用。锅里加入适量清水，烧开后，将米放入，待再烧开后转小火慢熬，期间不要再加水。熬至米软烂粥浓稠即可关火。关火后不要马上食用，等粥放凉一点的时候，粥油就会凝结起来了。
为了获得更优质的纯米油，煮粥所用的锅不要有油或添加任何佐料，并且在煮制的时候保持小火慢熬，这样凝结出来的米油才会纯净浓稠。
南方人以米米为主食，在新米上市的日子，不如一起“凑米气"，尝尝今年新米的好滋味吧！
注：本文部分素材摘自《广东中医药》《中国好营养》《中国食物成分表》《中国居民膳食指南》，食材功效摘自《中药学》《中医营养学》《中国药典》《中药大辞典》《中华本草》《百度健康药典》《中国医药信息查询平台》，仅供阅读参考，中药材的使用须辨证论治，应在专业中医指导下使用，不可自行随意使用，更不可随意听信中药偏方和广告宣传。
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