大湖名城合肥，讲到早茶文化，必提两个古镇，“西有三河，东有柘皋”。奇怪的是，三河早茶的配菜是烫干丝，一道典型的淮扬菜，而柘皋早茶的配菜是凉拌千张。这道菜别处少见，我去过徽州，去过兴化，去过扬州，去过杭州，感觉江南一带，用凉拌千张代替烫干丝的，只有巢湖市的柘皋一带有。红花需要绿叶配，柘皋的凉拌千张该是柘皋早茶花园里的绿叶。
油炸花生米、芫荽、嫩蒜茎、西峰、汪桥或者包坊的千张三者绝妙的搭配，菜在下面垫着，中间是烫千张，上面油炸花生米，滴几滴小磨麻油，成为柘皋早点的最佳搭档，通常也是第一道菜，一口茶，一口凉拌千张，感觉少了什么，四大件来了，六小样来的，柘皋早点的虾兵蟹将陆续的到来。客人直呼过瘾，兴奋起来，白酒啤酒干红葡萄酒，各取所需，早茶吃的像中晚餐似的，早餐变成了正餐，这个奇葩的习俗，恐怕只有柘皋有。三千年古镇、全国饮食古镇五十强，柘皋具备这样的底气和实力。
柘皋早茶店数十家，哪家的凉拌好吃，哪家的锅贴香鲜，哪家的炒面皮有嚼头，食客们实践出真知。依我看，柘皋早茶里的凉拌千张，都还不错，选料和烫的功夫有讲究。简单的说，西峰的千张优于汪桥的，汪桥的千张又比包坊的好一点。小黄豆，小黄山产的，施有机肥，日照强烈的，做出来的千张最好，qq弹弹的，颜色如琥珀一般，闻着一股天然的豆香，无数个细细的折皱，宣纸一般。
乡谚曰：江南宣纸，巢北千张。用摄像机摄影，或者简单的AI技术，巢北的千张神似宣纸，只不过一个是文房四宝，一个是豆制产品，一个是文具，一个是食材。听饕餮们说，好的西峰千张，已经能称一百张，16开，书籍的似的，一斤千张正好三个印张，乖乖，十万来字。要是申报一个书号，可以进新华书店出售。呵呵，事实上，每天早上，柘皋大大小小乃至巢北大大小小的上百个早茶店，好比新华书店的子门店，凉拌千张，汪曾祺或者贾平凹的美食散文，畅销书一般的风靡卖着呢。
我是巢湖苏湾人，柘皋早茶吃的不算多，自然也不算少，对比苏湾、栏杆、庙岗或者夏阁，柘皋的早茶最正宗，尤其是凉拌千张和锅贴鸡蛋饺子，别处学不来。饕餮客们一嘴就吃辨别。说实话，在巢北除柘皋外的几个乡镇和小集市，挂柘皋早茶的多如牛毛，甚至巢湖、合肥、芜湖也有，我觉得它们都是赝品，或者是买了柘皋早茶的授权，但是还是不正宗。好比青岛啤酒，最正宗当属青岛1903年德国啤酒公司和青岛啤酒公司联合生产的“青岛牌”啤酒。柘皋早茶中凉拌千张最好的，是集中在北闸老街一带的那几家，店名我就不提了，说出来得罪人，我可不是御用文人或者吹鼓手。
千张要新鲜，当天凌晨手工作坊做的，先做先送货到柘皋。不可用冷库的千张，更不能从网上买的外地千张。淮南八公山的也不行，当地食客们寻找的是柘皋味道，巢北味道，淮南味道乃至扬州味道，代替不了柘皋味道，巢北味道。不是我吹，我一嘴能吃出是哪里的千张，包坊的醇、汪桥的香、西峰的醇香恰当最可口。当地千张市场上每斤八块到十块，而外地千张或者网上卖的千张，每斤不过四五块钱。在美食在风味小吃面前，不打价格战，讲究非遗、文化和地道，差一点都不行。好比青岛啤酒、苏式月饼，讲究天时地利人和，讲究传承和工艺。
烫千张有讲究，肯定用食用碱，必要时用鸡汤或者猪筒子骨汤烫煮，烫几次，怎么烫，都是非遗里的秘诀，我不懂，似乎开了一点窍，可惜我不是早点师傅，不是干白案的。至于花生仁，最好是当地的白沙花生，白白胖胖的，泛着淡红的光泽，外地的花生口感也会打折扣。还有芫荽、蒜苗和莴苣什么的，最好是巢北当地的，自然光的，不是大棚和化肥化出来的。有机肥、绿色食品、不打农药的最好。这些细节和口味，饕餮们一嘴就能吃出来。别看一碟凉拌千张，里面的美食文化和学问多多。最简单的也是最复杂的，最原始的往往是最可口的。这里面充满着辩证法，而不是逻辑。中国人讲究辩证法，也许辩证法就是一种迷信或者说一种非遗。
忘了说了，现在的柘皋凉拌千张，一碟十五元。区区十五元的小菜，里面的道道多的很。民以食为天，食色性也！
“老板，上个凉拌千张，一个四大件组合，再泡一壶太平猴魁。谢谢！”
最忆是巢州
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Ψ 一阵微微的巢湖风……Ψ
忆巢州CHAOZHOU
