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日本酒就是使用日本产的米作为原料，在日本国内酿造的酒。在中国常被当作“日式清酒”等来销售。日本酒是一种酿造酒，本期就来跟大家讲讲日本酒是怎样从米变成酒的~
“日本酒”是一种酿造酒，酒精度数不到22度，一般来说呈无色到黄色，长时间熟成的则呈琥珀色。并且，与同样是酿造酒的啤酒和葡萄酒相比，其含有大量的甜味成分氨基酸和肽，具有柔和的酸甜口味。香气则有被称作吟酿香的果实香气、米麹香气、焦糖香气等，而如果放入木桶、酒樽，则具有木质香气，颇具多样性。
酿酒用的米和我们通常吃的大米不同，被称为“酒米”。酒米的种类非常多，说难以穷尽也毫不夸张。比如被称为“酒米之王”的山田锦，还有“五百万石”、“美山锦”、“雄町”等等。但实际上日本各地可能都会有自己的酒米，并且这些酒米的特点可以说是完全不同的。杜氏（日本酒制造的职人团体掌门人）会根据米的特性来酿酒。
这里有个小知识。大家都知道，日本酒有“地酒”的概念，换句话说，就是各地的酒的品牌。地酒并不是说必须用当地的米，所以即使是用发源于兵库县的山田锦，只要使用秋田当地的特色酵母酿出来的酒，也可以被称为“秋田地酒”。当然，这并不是说秋田县不产酒米，像“秋田酒小町”就是一种非常有名的酒米。
日本酒的酿造工艺大概是这样的👇
酿酒首先要从“精米”开始。酒米的颗粒会比一般食用的大米大一些，但并不会全用，酒米外面的部分蛋白质含量很高，所以就必须把这部分磨掉，用米芯的部分来酿酒。精米度越高，酿出来的酒口感就会越纯粹，精米度又叫精米步合，比如我们在酒标上看到的“精米步合”80%，那就是磨掉了20%。如果写着精米步合35%，那就意味着除了米芯的部分，基本都磨得差不多了。
精米之后就是洗米，用专门的机器把磨好的米芯洗净备用。洗米之后就要蒸米，这是酿酒工艺中必不可少的一个环节，因为米蒸熟之后才能发酵。以上三道工序只能算是准备工作，接下来才是酿酒的关键环节。
（洗米）
（蒸米）
酿酒要先制作酒曲。制作酒曲需要在一个温度较高的房间里，然后把蒸好的米和曲菌通过搅拌充分结合，大约三天左右就能做成酒曲。日本酒讲究“一曲二酛三酿造”，所以制曲是最重要的一步。
接下来是制作酒母，也就是“二酛”的酛。把酒曲、蒸米、水和酵母放在一起就成了酒母。如果是传统制法大约需要一个月左右的时间，快的也需要一周时间才能做好。酒母做好之后就要进入酿造的阶段了。
日本酒的酿造一般是“三段仕込み”，第一天向酒母里加入蒸米和水搅拌，第二天让它静置发酵，第三天要加二倍量的蒸米和水，第四天再加第三天的二倍量的蒸米和水，搅拌之后需要再一次静置发酵，这次的时间会比较长，大约要一个月的时间。
发酵完成后的酒糟还需要进行挤压，再经过消毒、过滤和稀释等过程，就成了日本酒。
（挤压）
日本酒的酿造过程巧妙而复杂，也正因如此，才有沁人心脾的味道~
©Laox
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