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调料对于料理来说是不可或缺的灵魂，有时一种调料就能代表一种饮食文化。日本有各式独特的调料，用它们不仅可以轻松制作各种日式风味的菜肴，和其他菜式结合起来，或许还能发现新大陆呢。日式调料这个系列，就是给大家介绍在中国也能买到的日本调料及其使用方法。
酱油是日本的代表性调料之一，虽然很多地方都有酱油或类似酱油的调味料——像是中国就有添加焦糖以增加粘稠度的“老抽”、强调咸香而色泽较淡的“生抽”等酱油。但日本的酱油在风味和色泽上，有着自己的独到之处，因此成为了日本料理中不可或缺的独特存在。
日本酱油的主要原料有鲜味之源的大豆、香甜味之源的小麦以及食盐，但根据所使用原料的不同配比，以及酿造方法、发酵时长的差异，使得生产出的酱油在味道、香气、色泽上都会有所不同。此外，不同地区酿造历史的不同和口味的偏好也造就了众多各具个性的酱油。根据农林水产大臣制定的食品·农林水产领域国家级标准——日本农林规格（JAS规格）的分类，日本的酱油主要可分为“浓口酱油（こいくちしょうゆ）”“淡口酱油（うすくちしょうゆ）”“再仕込酱油（さいしこみしょうゆ）”“溜酱油（たまりしょうゆ）”“白酱油（しろしょうゆ）”5大类。其中，浓口酱油占日本在售酱油总量的80%以上。
最早在关东地区流行，如今已成为在全国广泛使用的最大众化的酱油。无论是在烹调过程中使用，还是摆放在餐桌上给已经做好的菜肴调节口味都十分适合，由于浓口酱油味道的均衡性最优，可谓是万能调料。
用法示例：刺身、制作饺子的蘸汁
淡口酱油主要产自关西地区，约占日本酱油总产量的1成多。它的咸味更重，色泽、香味较淡。常用于需要保持食材鲜亮颜色的料理。
用法示例：蔬菜等煮物
主要产自东海三县和九州地区。溜酱油色泽和味道都很浓郁，且粘稠度高，具有独特的香味。常用于寿司、刺身等料理的调味，加热后会变成漂亮的红色。
用法示例：金枪鱼等赤身鱼的刺身、烹调油豆腐
与其他酱油是使用盐水制曲不同，再仕込酱油使用生酱油（加热未处理的酱油）二次酿造而成，也被成为二次酿造酱油。味道十分浓厚。
用法示例：炒乌冬面、刺身或代替炸猪排等炸物的酱汁使用
主要产自爱知县，可能是所有酱油中颜色最浅的，呈现出淡琥珀色。不仅是颜色，它的味道也较为清淡，但更加香甜，具有独特的香味。
用法示例：厚蛋烧、生鸡蛋浇饭
现在在中国的日系超市、电商平台上也可以买到以浓口酱油为主的日式酱油。日式浓口酱油与日本料理、西餐、中餐等各式菜肴都很搭配，特别推荐用来烹饪味道较重的肉类、鱼类。
©Laox
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