澧县盐井往事｜开伯鱼糕嫩天下
乐活
文化
2024-10-16 09:25
湖南
作者简介：网络作者张业元，祖籍澧县盐井，户口多安桥；置有两窝，长居安乡。经济吃紧，做点小买卖营生；手头活络，愉阅字里行间盐井的老人都知道，街上生资站有座石灰仓库。石灰仓库往前，过两户人家，就是下坡。下坡处，便有我起的两间平房。爹妈居住里面，母亲持家，父亲以裁缝为业。我们的邻居是一家茶馆。乡下来客出两毛钱，固定一撮茶叶，开水不限。一张张老脸对视，莫名其妙的高兴，笑谈古今。老板就是盐井有名的孙际开师傅。孙师傅的老伴也姓孙，我们称为“孙伯”，为了区分两老，我们称孙际开师傅为“开伯”。如果有人提起盐井街上的开伯，全街老少心有灵犀——孙际开师傅是也！早年的伪乡长熊伯范，有三十几号兵勇，十几条长枪。升任三县（澧县、松滋、公安）联防总指挥后，熊“乡长”讲究吃喝，要招聘一名手艺高超的厨师，有人推荐，开伯以“打糕抹丸”两碗名菜出圈，顺利录取。“打糕”就是做鱼糕。将鱼剔刺剁碎，添加猪油、蛋清，往一个方向抽打，出胶之后，摊平在蒸笼上，蒸十分钟，定型，两面刷蛋黄，再蒸十分钟，冷却即成。吃时切片，可炒，也可下火锅。“抹丸”就是做丸子。用鸡蛋、糯米、罗卜丁、肉末加各种调料拌匀，“抹”成鸡蛋大的丸子油炸。吃时蒸制，“开汤”淋下。开伯那时年轻，在熊伯范队伍里当厨子，能吃苦耐劳，还开动脑筋，想尽办法让这党匪人吃饱喝好。几年下来，开伯也赚了一些银两，在老盐井置了家业。能伯范被革命队伍打跑后，开伯就在街上摆摊设点。薄技在身，可抵万贯家财，日子非常好过。五八年“公私合营”，开伯就进了盐井利民饭店。在利民饭店，李启武师傅主打“白案”，天天用竹杠子压面团，“嘎嘎”地响，如歌声美妙。开伯就负责“红案”，早晨猪肉切片，炒一大锅萝卜，下面微火保温，从早晨卖到晚上。那时候物质匮乏，社员们喝糖水的条件都没有，哪有钱“打糕抹丸”！开伯空有一身本领，“英雄无用武之地。”一九六八年，全国开始“大下放”，开伯老婆下到金城大队，天天参加农业劳动。开伯还是留在利民饭店。一九七八年，又开始“大收回”，开伯老婆上街，他们就做了两间土砖瓦房，与我们家成了街邻。那时候没有社保统筹，靠单位发放退休金，利民饭店又没有生意，已经六十几岁的开伯断了生活来源，就在自家开起茶馆来。那时候的茶馆就是听书喝茶，或者凑一块儿“胡言乱语”，只要不谈国事，尽管信口开河。不像现在的茶馆，全是打牌赌博，吵吵闹闹，乌烟瘴气。开伯除了打鱼糕的手艺，还会“吹吹打打”（过世老人出葬时的热闹班子，称作“点子”）。开伯“吹打”的徒弟遍布全公社，认识的人多，茶馆也就生意兴隆，除了生活，还有余钱。一九八五年之后，大家的生活水平提高，有“万元户”之类。只要家中有事，人们便大肆操办酒席。开伯高超的厨艺又迎来了春天，如“梅开二度”，生机勃勃。有“打糕抹丸”的绝活，开伯的“上门”日程，从月初排到月尾。我当时在单位上班，经济较为活泛。每每人家有“红白喜事”，我便出两块钱，坐在上席，吃一口好菜，喝一杯白酒，喜笑颜开，直到肚儿鼓涨，松动皮带为止。走时上“情”，还得一包香烟。我圆圆滚滚的身材，全托开伯那时“所害”，这“病”至今未愈。开伯的厨艺极为讲究。打鱼糕的鱼，一定要堰塘里的鲜活“家鱼”（澧县、津市城里叫麻鲢或者白鲢），剔除内脏及刺，剁碎（不能用绞肉机），再用各种配料拌匀，使劲用擀面杖往一个方向抽打，现出鱼胶，然后摊平蒸制，十分钟后两面刷上蛋黄（千万不要用柠檬黄之类），再蒸十分钟，冷却即成。高品质的鱼糕，除了剁碎、刷蛋黄之外，开伯的绝招就是加削皮的“次米”（澧县城里叫“其米”，书上叫马蹄荸荠），另外还加肥肉。”肥肉的作用使其滑溜，“次米”的作用使其脆嫩，各种比例，非常严格。说起来容易，做起来难。要想学会，师傅引进门后，慢慢摸索，花上两三年的时间，可得“皮毛”。![]()
（网络图片，感谢原创者）
以我父亲和开伯的关系，开伯是愿意将这套厨艺传授于我的，只是我当兵回来安排了工作，响当当的“国家职工”，看不上这点手艺。现在有点后悔，下岗之后，要是身怀绝技，也不至于远走他乡，在异地吃尽了苦头。调到澧县上班后，婚姻老是不动，忧愁总是围绕着我，像做了亏心事般的羞愧，生怕开伯老两口的询问关切，我便很少回家。一九八九年的冬天，单位领导发出号召，全公司掀起了为“业元哥哥”找女朋友的、轰轰烈烈的群众运动。过年之前，终于有“安乡胖妹”上钩。速战速决，“生米煮成熟饭”。“树上的鸟儿成双对，夫妻双双把家还。”在回盐井的车上，我想象出这样的情景：开伯老两口站在门口，叼着香烟，开口大笑。张家老三终于有了媳妇儿，一个模子的夫妻相，“团头大脸”，浑身上下胖墩墩。到盐井后，母亲却告诉我们，开伯俩老于当年相继过世。先是开伯在“吹打”路上倒地，两腿一伸，眼晴一翻，就不说话了。三个月过后，开伯的老伴孙伯，也悲伤过度，抑郁不语，躺在床上不吃不喝，无疾而终。我好久说不出话来，走出去，望着开伯的房子，大门紧闭，门上一副“蓝底白字”的“孝联”明明白白，心里一阵酸楚。以前每次归家，俩老远远望我，手指夹烟，烟雾腾腾，脸上一笑，沧桑的皱纹一把把的：大家快来看哟，元哥哥又是一个人回家！孙伯想喝喜酒，人都老了，牵个“蹲下拉尿”的“小婆娘”回来沙！（盐井乡俗，说话如此，亲切温暖）开伯、孙伯两老一辈子未曾生育，继养一个女儿。女儿长大后，嫁给了一个姓叶的小伙。这个小伙，是我的朋友、盐井照相馆馆主叶新春的叔叔。当时的小叶招工到怀化铁路局，家属没有安排，一人工作，要养活全家，加上怀化不是经济发达地区，两口子拖儿带女，生活不易。有一年他们回家看望养父母，一副穷酸酸的样子。并没有瞧不起的意思，只是深深感到，这个世道好艰难，每家每户都有一本难念的经。开伯在盐井利民饭店工作了一辈子，还是国营单位，可到临死也没有拿到一分钱的退休金。后来年轻人外出打工，喝茶的人一个个相继去世，茶馆生意也慢慢清淡。以后的“红白喜事”，都安排来客在宾馆酒店，吃剁椒蒸鱼，还有脚鱼火锅，传统的菜肴渐渐淡忘。挣不到钱，女儿在外负担也重，晚年的开伯、孙伯，日子痛苦孤单，无依无靠。在那个困难的岁月，我们的国家还不怎么富强，我们的上辈、上上辈都跟着受苦了。从我们这辈开始，美好生活的向往，才慢慢变为现实。我坐在沙发上看电视，时间久了，瞌睡“虫虫”就来了，头脑恍恍惚惚的，孙际开师傅鲜活的身影历历在目。只见他围着土布做成的围裙，嘴巴叼着香烟，满脸皱纹，大声张罗，将一碗碗鱼糕端上桌来，倒在滚烫的火锅里。我们夹一块，在空中停留，使其冷却，还不停的左右摇摆，鱼糕不碎不落，洁白油滑。大家快来看，快来看耶！编辑：玫君
