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近几年，我国中央厨房虽然发展迅速，但是在选址布局、设施设备等建设与管理制度、生产效率、人员管理、盈利水平等方面仍有待完善。
近日，经国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）批准，由中国饭店协会牵头制定的首批中央厨房推荐性国家标准《中央厨房建设要求》、《中央厨房运营管理规范》获批发布，将于2024年10月1日起实施。
小编注意到，上述标准专门对食品配送环节做出规定，要求配备封闭式专用运输车辆，并做到车辆专用，不应与有毒、有害、有异味的物品一同运输。
中央厨房实现
从硬件到管理的双标准化
我国中央厨房目前尚处于发展的初级阶段，尽管行业内部已制定并发布多项团体标准，但在管理制度、生产效率等方面仍有待完善。
本次颁布的两项国家标准，将对规范引导中央厨房建设和管理，提升餐饮生产效率、提高原料利用率、提高食品安全保障能力等起到重要作用。
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《中央厨房建设要求》在选址方面，在物流网络范围内，宜与食品产业园或产业集群进行联合经营和建设，实现资源共享和可持续发展；
在厂区总体布局方面，要遵循“适度规模、经济实用、适度超前”的原则；在功能方面，包含但不限于生产加工、低温储存、清洗消毒、统一包装、配送运输、检验检测、信息处理等功能。
《中央厨房运营管理规范》规定了设施设备管理、经营加工过程、安全与追溯、应急与召回、人员管理、信息记录与档案管理、监督、评价与改进要求。
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该标准提到，在配送环节，应配备与经营加工食品种类、数量相匹配的封闭式专用冷冻、冷藏或保温运输车辆。
配送车辆应专用，不应与有毒、有害、有异味的物品一同运输。
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对于中央厨房企业而言，抓住这一趋势，进行前瞻性的布局和规划，将有助于在未来市场中占据有利位置。
随着国家标准的深入实施，部分未能达标的企业或将面临市场淘汰，这将加剧行业内的竞争态势。
然而，此种竞争态势实为行业发展的健康动力，有助于淘汰落后产能，进而推动整个行业向更加健康、有序的方向迈进，优化供应链并增强行业内企业竞争力。
餐饮工业化、规模化必行
助推食材供应链变革
业内普遍认为，中央厨房对于餐饮供应链变革的作用至关重要，是其降本增效、标准化出品的关键因素。
越来越多的餐饮企业认识到，强韧的供应链是降本增效的关键，而中央厨房正成为改变供应链的一大要素。
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目前，中央厨房在卫生和安全标准方面可能不完全达标，需要对设备设施进行必要升级，并优化卫生管理制度。
而中央厨房国家标准的推出，对于餐饮品牌优化供应链管理、强化食品安全保障都有积极作用。
一方面，标准制定将激励餐饮品牌对其供应链进行深度优化，通过引入中央厨房生产模式，实现食材的集中加工和配送。
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另一方面，规范中央厨房可从源头上确保食品供应的高质量和稳定性。标准让供应链中的各个环节更加透明和可控，增强消费者对餐饮品牌的信任度。
尤其是在餐饮行业进入“质价比”时代，餐饮连锁化加速发展，“供应链+中央厨房”成为保障食品安全、树立统一的出品标准、加速品牌扩张下沉的重要推动力。
未来，我国中央厨房的发展，将更加看重数字化与智能化的应用、食品安全与质量控制的加强、绿色生产与可持续发展以及供应链协同的优化。
