一个企业老板擅长经营管理毛菜配送不等于会中央厨房的管理，众多不谙此道、初入此行的投资者折戟沉沙，造成大量产能过剩，回报率难把控，稍不留神便血本无归。
中央厨房建设的高额投入，轻则两三千万，重则七八千万，如果生产的品种太多，单品的产能太小，就无法实现规模化生产，达到规模效益。
重资产的投入需要专业的规划建设与运营管理支撑其健康发展。那么，对于正在筹建中的央厨企业来说，如何做好运营，才能破解盈利难题呢？
95%的央厨都在赔钱
央厨投资初期定位是关键
我的中央厨房定位是做学生餐、净菜还是预制菜？
很多同行在投资过程中想要涉足所有领域，在招商引资和规划定位时模糊不清，很容易造成投资方面重复投资、浪费投资。
在建设中央厨房的时候，90%企业老板什么都想要做，净菜加工、清洗切割、面点制作、米饭供应、冷链热链配送。
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相比于餐饮业连锁央厨，学生餐业务的央厨通常是要求安全级别最高的。
为了获得食药监颁发的A级厨房证书，学生餐央厨必须满足严格的区域划分要求。
此外，最新的学生餐央厨还需要应用HACCP体系（国际认可的食品安全保证体系）才算合格。
针对不同目标市场的中央厨房，所需的资金投入也有很大差异。
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以学生餐央厨为例，深圳市的学生餐必须符合A级厨房标准，A级餐饮单位的评定标准非常严苛；
对厨房的人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存等有近八十项具体要求，而达到这个标准级别的央厨，投入的成本就会比较高；
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但如果在村镇合作建设学生餐央厨，就有机会获得国家补助，且对此类央厨的要求也不会太高，所以成本就会比较低。
而中央厨房的产量，则需要根据企业的营业状况来决定，定好目标产能之后，再决定中央厨房的规模。
一般来说，3000 平方米的产量一般在 12000 份/班～15000 份/班。
通常情况下，在考虑是否建设中央厨房时，学生餐的规模至少应达到5000份左右。
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对于连锁餐饮店，需要有15-20家的连锁餐饮门店位于同一城市，日销售额在2万至3万元之间，且菜品种类集中、易于标准化和物流配送，地价和地段也应符合标准。
例如，许多餐饮企业或配送企业的客户是学校食堂，如果发展净菜业务，投入的各种成本是非常大的，需要考虑学校的周末和寒暑假，带来的空窗期。
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针对这类情况，中央厨房应该在筹建期拓宽业务类型，在主营生产保质保量完成的情况下，开展净菜、预制菜的配送业务，从而实现设备投入效用最大化。
若中央厨房的投资不考虑企业实际资金，资源，客户等情况，前期投入过猛、不仅容易引发生产不饱和、产能过剩，还极易造成企业资金运转率过低带来的现金流困扰。
新建央厨如何
提升产出效能
中央厨房属于重资产性投资，收益周期时间相对较长，通常正式投产后的8-12个月才能初见成效；
就算是回本之后，有些企业只能做到“运营”，但对于“发展”则是毫无头绪。
01 建立产品研发标准
产品标准化在餐饮市场中至关重要，许多知名品牌如费大厨、太二酸菜鱼等，正是通过产品优势来吸引并锁定顾客群体。
然而，学生餐与普通餐饮店不同，需要在确保菜品不重复的前提下树立其标准，那么，学生餐的标准应该如何建立呢？
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学生餐集中招标通常价格差异不大，但对产品质量的要求较高；
学校对学生餐有一系列标准，例如要求主菜、副菜和素菜的规格和比例，并要求在60℃以上进行配送，且食用时限为烹饪后4小时；
此外，试吃口感不合格的菜品均会被拒收。
一旦出现拒收的情况就非常麻烦，为了保障供应需要启动应急预案，亏损很大。
这就需要建立产品研发标准流程，以确保产品更符合学生的口味，并保持营养均衡。
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以专注于营养餐定制的深圳市鲜誉餐饮为例，他们每个季度都会更新一次菜品，以确保食材符合季节性。
基本上，在一个月内，每天的菜品都不会出现重复。
为了激发学生的食欲，鲜誉餐饮采用了“三三原则”，即每天提供三种口味和三种颜色的菜品。
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此外，为了保证学生吃好吃饱，还增加了第四道菜，提供多种选择，使菜品更加丰富多样。
02 建立运营管理标准
如果没有运营管理标准，中央厨房就会缺乏计划和部署，在实际生产中往往依赖员工的个人经验。
在中央厨房企业中，员工的岗位职责不明确，加工环节缺乏标准，就会导致各种问题频发，工作效率极其低下。
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通过建立计划管理系统和优化现场人员布局，可以让生产的每个环节都有数据依据、目标导向和职责划分，从而实现管理过程的自我修复和完善。
从生产开始再到生产过程，从初加工到烹制，再到内包装和外包装，鲜誉分别按照15分钟左右的时间，建立起相应的数据上的管控。
比如给粗加工车间的员工设定标准，要求他们在15分钟内加工一定数量的产品，切成特定的形状和大小，并按照要求分装和摆放，提高运营标准化程度。
03 建立统一原材料标准
建立统一采购标准（包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量等标准），配备图片标准和文字介绍，然后按标准统一集中采购。
实地查看供货商的经营场所和库房、严格审查供货商的供货资质，确保食材来源可追溯；
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建立优质的原材料供应商白名单库，方便符合采购条件时，直接与供应商进行有效沟通，节约采购时间成本。
建立原材料采购配送体系，科学规划采购运输路线，并配备适宜的采购运输装备，将路线及损耗成本降到最低。对采购产品进行按标验收，优化采购流程。
建设大刀阔斧，生产无人把控？
央厨运营人才可遇而不可求
整个中央厨房的筹备中，最耗费时的当属团队的建立，几乎贯穿整个建设周期。
有过中央厨房筹备经验的人都知道，真正决定投产时间的不是厂房建设和设备配置，团队的招聘和培训才是拉长可投产时间的关键。
目前，由于我国中央厨房发展周期不长，运营人才稀缺，大城市如此，小城市更甚。
所以中央厨房企业想要找到有经验又匹配企业需求的管理人才，需要花费较高的成本外调。
难度大、成本高，导致了不少老板退而求其次选择招聘本地员工回来培训。
但对于央厨企业来说，通过负责人建设标准化管理，提升产品生产效率和出成率，能够为企业节省大量运营成本。
同时，管理层对基层员工进行专业培训和管理，也能够大幅提升员工的工作效率，操作规范程度。
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例如，专业的央厨管理人才能够通过菜谱的科学设置、人员熟练度的提升、生产计划排期的优化等环节大幅降低企业成本，实现净利润的提升。
同时，不论是对基层员工还是管理者进行专业的培训，都能够大幅提升员工的工作效率，操作规范程度，提升产品生产效率和出成率，节省运营成本。
在央厨企业生产过程中，标准化的运营规则、完善的职责体系、基层人员与管理层的岗位匹配度等环节，都是中央厨房实现规模化、精细化运营的关键。
