学生餐企业急需掌握的
加工流程与管理要点
01 科学的菜谱搭配
学生营养餐制作的第一个步骤就是菜谱制作。
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以《学生餐营养指南》标准中，每日营养摄入量为参考依据，对每日所需能量和蛋白质、钙、铁、锌、维生素等多种营养素进行配置；
并以粗细搭配、粗粮细作、荤素搭配、色彩搭配等原则制定出科学的菜谱，满足学生成长需要。
02 严苛的原料检测
根据科学营养的菜谱制定采购计划。团餐企业应坚持高品质原料采购，对采购的所有食材严格执行“索证索票制度”并按照原料检测标准进行初步验收并入库。
入库前由质检中心对食材进行双检双验，检测不同蔬菜中的农药残留和肉制品中的亚硝酸盐、瘦肉精等多种项目。
03 标准的原料加工
不同食材的清洗、切配、存放、肉制品的预处理、炒制、蒸制、分装等操作均有详尽的标准化流程。
确保每道工序操作规范，保证食品安全的同时，最大程度地降低加工过程中营养元素的损失。
①蔬菜加工
蔬菜加工车间引进自动化的切、洗菜机等先进设备，并配置水质净化、臭氧消毒系统，对菜品进行高效清洁及切割，同时有效去除农残等有害物质，确保净菜的卫生、安全。
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学校食堂供餐严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。同时，四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。
烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，翻铲均匀，使其熟透。
②荤类加工
荤类加工车间配置10℃低温，95%湿度的解冻库，采用国内领先解冻、保鲜工艺，对肉类进行有效调理。加工肉类等食品须烹制熟炒透、炖式菜品在起锅前投盐入味。
③面食加工
面食加工配备打面间、制馅间、成型间、蒸制间、凉制间、配料间，以及醒发库、速冻库、洗消库，可制作包子、饺子、肉笼、馒头等。
制作面点类食品必须严格按照食品安全和卫生要求进行制熟操作，所有食物制作不得使用化学添加成份，如色素、添加剂等。
④米饭加工
米饭根据当日学生就餐人数确定用量，清洗时要求在5分钟内淘洗2遍，放入蒸饭柜内封闭置放25—30分钟(待米粒吸收水分膨胀软化，更易蒸熟可节省燃料)，随后启动蒸饭柜进行蒸煮，30分钟后查看与试尝米饭蒸熟程度。
04 安全的留样检验
按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求和标准留样，包括主食、荤菜、素菜等，留样重量为≥150g。留样由专人负责，严格流程措施，保证留样过程不被污染。
留样盒密闭专用，放入留样冰箱冷藏保存48小时以上，留样温度控制在0～8℃，张贴留样标签注明留样时间、食品名称、留样人员等信息。
05 合理的分餐配餐
目前国内配餐企业在烹制学生营养餐时，一般使用能出品500-800份菜品的标准锅，其总体食材的营养含量、热量较好把控，但在分餐过程中，人工操作难以保证每份菜品的分配比例。
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这就需要分餐环节相关人员严格把控，最大化保证餐盒里菜品的种类和重量的一致性。
06 全热链无菌的安全配送
配送时，按照实际用餐份数精准装箱、做好保温措施后装入配送车，以最快的速度运送到学生手中。
▲ 点击领取 《预制菜冷链配送操作手册》
按照“三按”“三专”配送宗旨进行统一配送，即“按时、按质、按量”，“专人、专车、专线”，保证安全、迅速、及时地配送到位。
智能菜谱编排
成本控制与营养创新的双赢
承接学生营养餐配送的央厨企业在制定菜谱时，由于营养餐的餐标是相对固定的，央厨想要使盈利尽量最大化，就必然面临着合理规划菜谱的难题。
观麦智能菜谱解决方案旨在帮助中央厨房在固定餐标下，通过智能化技术优化菜单设计，控制采购成本，进而扩大利润空间，最终实现可持续的运转与盈利。
01 获取原料商品的报价
1）供应商原材料报价列表；
自动化比价系统筛选供应商，结合营养需求标准，智能匹配成本效益最优的菜品组合。
02 菜谱规划
1）选择需要规划菜谱的周期时间及需要的菜品分类、成本标准、营养成分标准；
2）设定周期内，根据给定的成本标准与各类营养元素摄入的标准，进行大数据规则运算和结果匹配；
根据菜品成本、营养含量挑选周期内需要的不同类别的菜品；
结语
智能菜谱编排与高效加工流程相结合，不仅解决了传统营养餐规划中的难题，还实现了成本控制、营养保证和口味创新的完美结合，为学生营养餐市场带来了革命性的解决方案。
