过两天我会去美国加州参加第6届2024“吃货盛典”并担任发言人之一；今天“预热”一下，说说我对餐饮企业出海的一点点观察和思考。
最近《华尔街日报》发布了中国知名火锅品牌“海底捞”出海——尤其是出海北美——的视频故事，内容主要围绕“海底捞能否赢得美国食客青睐”（“China’s Hot-Pot Giant Has Its Own Boy Band. Can It Win Over U.S. Diners?”）。
正巧我上星期刚去位于加拿大多伦多的海底捞吃火锅。据我观察，当天和我差不多时候用餐的食客中，大概有30%是非华人——就火锅这一中国特色非常鲜明的美食品类而言，算得“里程碑”式的比例了。而且，这些“非华人”看起来绝大多数属于“自己”和家人、朋友来海底捞“吃火锅”的，这和过去更为常见的“华人朋友带当地朋友来尝尝中国美食”的情形相比，显然代表了更高的本地化和接受度。
这家海底捞服务很好，小朋友可以托管、还会赠送小玩具，对老人也格外照顾——符合从多年前创始以来就一直保持且发扬光大的“服务周到”特色。我还注意到，服务员们——有华人，也有很多明显的“非中国面孔”——在食客们点餐到用餐的过程中，对不熟悉火锅怎么吃的客人手把手教，对各种问题都耐心提供解答和建议。我还在这家海底捞吃到了加拿大的国民小吃“poutine”（肉酱奶酪薯条），成为我“吃一顿正宗中国火锅”预期之外的惊喜。在网络上传播甚广的员工唱跳给客人送生日祝福、传播很广的“科目三”助兴舞蹈以外，这里的海底捞还有本地特色的音乐表演。
餐饮出海，让人能尝到正宗味道很重要，让人能丝滑接受也很重要；保持自身特色很重要，本地化也很重要；发挥自身优势很重要，吸纳当地长处也很重要。海底捞在这些“要点”中保持了不错的平衡——不论从我的亲身体验还是专业眼光来看。作为最早出海的餐饮企业，海底捞选址走出“中国城”，吸引更多本地顾客也接纳更多本地员工；手把手帮助当地顾客以“新方式”享受美食，并以少量的本土因素作为辅助和“引子”；保持食物、服务、表演、体验等方面的核心特色但又根据出海目的地的情况灵活调整……这些都是海底捞的好经验。当然，“火锅”本身属于中餐里容易复制与扩张的品类，它为不同饮食习惯的人提供多样选择，既易于共餐也方便分食等特性，也是达成海底捞现时成就的不可忽略的因素。
现在海底捞在北美开店20家，扩展仍在继续；今年5月海底捞的海外业务——特海国际在美上市，被多家媒体描述为“中餐出海最响一枪”，消费市场和资本版图，海底捞在“两条腿”走路：走多快、走多稳、走多远，我相信海底捞自己也在探索。
而我也希望给同样走在探索道路上、寻求出海的中国餐饮企业一个提醒和一个建议。提醒是：在遵守出海目的地法规法律法规和了解文化习俗（包括禁忌）方面，要谨慎；必要时要寻求专业人士的“保驾护航”，不要因为相关知识不足触犯法律或激怒消费者而引发严重后果。一个建议是：在合伙人、供应链方面，可以大胆一些，努力“出圈”；在本地化的过程中寻求更多“本地”的合作，也许最开始有摩擦、有麻烦，但长远来看，选择会更多样，天地会更广阔。
