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松花蛋真的健康吗？医生提醒：皮蛋虽美味，这几类人要慎吃！

文摘 2024-12-20 15:14 重庆

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“妈，你又给我煮皮蛋瘦肉粥啦！这都连续三天了！”小宁一边端着碗，一边忍不住嘟囔。

厨房里，母亲语气里透着些许倔强：“皮蛋可是咱小时候难得的好东西，你这段时间胃口不好，我就想着煮点清淡营养的，怎么，还嫌弃了？”

小宁低头喝了一口粥，皮蛋特有的香气在舌尖弥漫，他却心里一沉：皮蛋真像妈妈说的那么好吗？里面的“铅”真的没问题吗？

皮蛋，这种历史悠久的中国传统美食，是不少人心中的“舌尖经典”。可它的安全性、营养价值以及对健康的影响，却始终是一个饱受争议的话题。

皮蛋是怎么来的？

皮蛋，也叫松花蛋，主要由鸭蛋或鸡蛋腌制而成。传统工艺使用草木灰、石灰、盐等材料，在碱性环境中将蛋白质改变。

腌制过程中，蛋清由透明变为凝固的咖啡色，蛋黄则变得细腻、半流动，口感更为丰富。

传统的皮蛋工艺中，为了缩短腌制时间，常加入氧化铅，这会导致皮蛋铅含量偏高，长期食用对人体健康不利。

尤其是2008年之前，市场上“铅超标”的皮蛋屡见不鲜。近年来，低铅、无铅皮蛋逐渐取代传统含铅工艺，安全性大幅提高。但即使是“无铅”皮蛋，也不是完全不含铅，而是铅含量控制在安全范围内。

如今的皮蛋腌制时间缩短到7-30天，并通过碱性溶液代替草木灰等传统材料，最大限度的减少了有害物质。

在超市买到的正规品牌的皮蛋，含铅量基本符合国家标准，但如果来源不明，就可能存在隐患。

皮蛋的营养价值高吗？

皮蛋的主要成分是蛋白质，它在腌制过程中被分解成更容易被人体吸收的小分子氨基酸。

所以，皮蛋是一种高蛋白、低脂肪的食品，尤其适合需要控制脂肪摄入的人群，比如肥胖者或高血脂患者。每100克皮蛋含蛋白质约14克，能为身体提供优质营养。

此外，皮蛋还富含多种氨基酸，这些成分有助于身体的免疫力提升。皮蛋中还含有一定的抗氧化物质，对抗自由基可能有一定作用。

不过，皮蛋并非完美无缺。在腌制过程中，为了确保调料渗透，皮蛋的盐含量较高。每100克皮蛋的钠含量接近500毫克，过量食用会增加高血压和心脏病的风险。

此外，皮蛋腌制过程会产生氨气，这不仅是它“特殊味道”的来源，还可能对肝脏造成负担。尤其是肝功能不佳的人，过量摄入皮蛋可能加重肝脏代谢压力。

哪些人不适合吃皮蛋？

孕妇和儿童

虽然现代皮蛋标称“无铅”或“低铅”，但仍含有微量铅。铅是一种重金属，孕妇摄入后可能通过胎盘进入胎儿体内，影响胎儿的神经发育。

儿童对铅的耐受能力更差，长期食用可能导致注意力不集中、记忆力下降等问题。所以，这两类人群最好避免食用皮蛋。

肝病患者

皮蛋在制作过程中产生的氨气，虽然量不大，但对肝功能较弱的人来说是一种负担。特别是肝炎、脂肪肝等患者，肝脏解毒功能本就较差，吃多了皮蛋容易加重不适。

高血压和心血管疾病患者

皮蛋的腌制方式导致其盐分较高，钠摄入过多会引起血压升高，增加心血管疾病的风险。高血压患者应尽量少吃皮蛋，或者搭配低钠食材一起食用。

肠胃功能差的人

皮蛋性寒，容易刺激肠胃。如果本身胃寒、经常腹泻，或者患有胃炎的人，吃皮蛋可能导致胃部不适，甚至加重腹胀、腹痛。

对皮蛋过敏的人

有些人对皮蛋中的某些成分过敏，可能出现皮肤瘙痒、恶心、腹泻等症状。如果吃皮蛋后有不适反应，应立即停止食用。

皮蛋是中国千百年来的传统美食之一，它的香气和独特的口感让人着迷。但在享用美味的同时，我们也不得不面对它的高钠、高氨和微量的铅等问题。

控制食用量、合理搭配食材、避免劣质产品，是我们既享受美味又守护健康的关键。

注：所有图片经视觉中国授权；文中所提姓名均为“化名”，切勿对号入座

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