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广州人最快乐的入冬仪式是——

美食 2024-12-17 18:55 广东

每年到了（极为短暂的）气温下降时节，广州人都会兴冲冲跑去吃一种季节限定：羊肉煲。

全城专注于羊肉煲的老板们，休店了大半年，全都跟着这道冬风涮涮开门营业，于店前挂起羊头卖羊肉。

烧得透红的炭炉，噗噜噗噜地滚着一砂锅的羊肉，升腾起了食欲的烟雾，是广州人每年坚持的入冬仪式。

即便每年只吃短短一季，广州的羊肉煲还是讲究不少。

主要两大派别：酱汤派与清汤派，调味如何，辅料是什么，完全不同的两种风味，我们都选出了其中的优秀代表，推荐给你们。

一家每年换地址的神秘高手店，一家久经考验的老牌名店，什么单品最值得，又有什么点单技巧，这次一次全抖出来。

为一煲原汤羊腩
每年游击这间店

第一间要推荐的羊肉煲，可说是凭一人之力做到了都市传说的级别。

他每年随着冷空气来临才推着个车仔开档，换言之，一年就那么两三个月显身，而且没有固定店面，都是「寄生」在某个店家的一角，在自己的一车羊前磨刀霍霍。

就连寄生地也时常换址，搞得每年羊痴们都要交头接耳一句：「今年他开了没有？这次在哪里？」

这个他，大家都叫他「高佬」，每年从秋入冬之际就会有一次极简信息交流，直奔主题的一问一答，连寒喧都没有。

他直接回个定位，大家就懂了，今年游击到这家店了。

这些年游击高佬的羊腩煲，去潮汕菜馆吃过它，去火锅店吃过它，去宵夜大排档吃过它，从老城区吃到CBD，大大小小的店他都寄生过了，也不是高佬有意搞得这么饥饿营销，惨的是这些店他一寄生完不久就拆迁了😂，于是他又要另觅新址。

今年开得尤其隐蔽，钻进了天河区边边的员村的一条深巷里，连司机都想拒载了，终于柳暗花明，人头攒动，全是过来赴高佬的一期一会。

大家钟情这一煲，大概是因为高佬长得大大咧咧，但做羊却相当细致。

首先是选的羊种，坊间大多选约30-50斤左右的东山羊，市场认知度高，流通量大，用起来省心。

但做羊肉煲约20年的行尊高佬不买账，他觉得东山羊的肉不多，焖出来不够香，所以都是自己筛选的来自蒙古或山西的整羊，且是阉羊，每只重达100斤还多，肉厚体肥，焖出来的羊腩煲才香、弹、肥，且不腻。

好吃的羊肉，除了品种，还要新鲜。高佬每日约卖3只全羊，当日鲜宰后，以最快的速度抵店。

在切割之前，还要经过几道细致步骤：先以火枪烧羊皮，再进行刷洗，好除去羊皮细毛或多余皮脂，然后汆水、走油，焯出血水煸走膻味。之后就是煮熟，入柱侯酱、南乳酱等焖扣2-3小时至入味。

如此花掉大半天时间的功夫后，才成就一份羊肉煲。

高佬羊的别样风味，还体现在这一煲酱汤上。

用的正是煮羊的原汤，还加入了整羊骨架，汤体本就有浓厚的羊香，之后再加入柱候酱、海鲜酱、南乳、腐乳、萝卜、竹蔗、药膳、蒜苗段等配料。

还有最重要的一味：陈皮。

经过熬煮，是醇厚馥郁的合味，虽然味料不少，但羊汤的香气依然层层穿透，还有那一抹陈皮香也深有存在感，如此熬得浓香不浊、咸甜得宜，是要有经验调校的，也是其它店独留酱味没有羊味的酱汤所不能比。

吃羊肉煲要有点耐性，炭炉上桌，砂锅支好后，最好慢慢焖炖个40分钟，才是羊肉口感最好之时。

必点的是这份羊腩，可见每件都是纯正羊腩，不拿其它部位充数，膏质厚厚地夹在肉皮之间，好的羊腩一定要皮肉相连，入口才软滑松化，羊皮在齿间duang duang duang。

如果断层，一是羊肉不够新鲜，二是……煮过头了，口感之美也失去了。

再欣赏下这份美貌👇：

168元/斤，合理。

对口感有追求的，还推荐点一份羊笑脸，就是数量不多的羊脸肉，这部分也属于肉味浓的连骨肉，高佬会细致地把骨部分都剔除，独留下连肉皮脂，尤其能吃到鲜度足的羊肉独有的弹。

对了，高佬的羊腩煲是不需要再蘸酱料的，所以海鲜酱啊，腐乳啊，通通不用，羊肉自身就有足够鲜膻香，蘸料倒破坏了本身风味。

羊笑脸168元/斤。

还有一道很容易被忽略的羊骨，仅售50元一份，倒进锅里煮10分钟左右就可以吃。

这是先前就经酱焖过的羊骨，本身相当入味，经过热热的羊汤一软化，丝丝羊肉就可以手撕下来，吃起来肉质是带甜香的，诱人的还有那一条饱满的羊骨髓，一吸溜微弹带膏香，非常上头。

高佬的羊靴（羊蹄）也很好的，会处理掉大骨，留下更多可吃的皮肉，秤起来更足秤，赚的都是实在钱。

就是羊靴量太少，这天来到已全数售完，要吃话记得提前叮嘱留货嗷。

看看同样很好吃的羊骨腩想象一下羊靴叭。

能让这煲羊汤得到最大化应用的，当然是丢入腐竹、西洋菜、最后再滚个华丰啦，这些收尾动作就不用多说了。

就是这好汤配好羊的真材实料，才一年接一年留住了老广食客。过了这两三个月，天气转暖，高佬就又回到乡下，看田看地，过回羊肉匠人的隐世生活。

题外话：广东人吃羊肉煲的历史悠久，在过去没有工具，没那么多酱料的时期，广东人怎么吃羊呢？是用到广东三宝之一的禾杆草，把厚厚的禾杆草盖着羊身焖烧，以达到去皮赋味的目的。

图源：舌尖上的广州

直到现在，这种古法禾杆草羊腩煲还有店家在做，例如楼上大排档、御膳汤品，当然价格会高一些，数量也较少，想吃的话要提前咨询预订哦。

但讲真，如今酱料多了，禾杆草香是不太吃得出来了😅。

清汤派羊煲实力选手‍

历经20年考验

‍‍

那么接下来就到了羊肉煲的另一大派别：清汤派。

要说到这家店，大概很多老广都不陌生，就是专注此道的「光明清汤羊」，开业近20年，同样是每年休店大半，秋冬才开店营业，食客是一点都没流失，每到饭市就挤入满堂客。

以清汤打羊煲，羊肉的前期处理更讲究。选的是体大肉香的内蒙古羊，除了基础的烧羊皮、刷羊皮外，汆水时还会加醋，使羊肉看起来更洁净光亮。之后经过简单的味料初步焖煮，更突出原味。

汤是首要主角。

虽说是清汤，但汤头其实相当醇厚滋润，随便一捞，就能看到带筒骨的羊腿以得到汤头的胶质与羊骨香，还有木瓜、萝卜、玉米、茅根、竹蔗、珍珠马蹄、黄豆等清润的配料。

历经数小时慢炖而成，最后会洒上胡椒，以微辛香带出更多风味，这一煲，走的是清润醇香路线，闻着香气都能下饭。

作为专注做羊的店，菜单前前后后全是羊，不同部位、食法俱有，甚至还能吃到极小众的部位于羊心、羊子、羊腰、羊鞭……

吃清汤羊，对部位的先后次序有点讲究，例如羊蝎子和羊靴，可以先放进去，容它慢慢炖煮。

接着是最省事的点单法，先来一份「熟肉拼盘」，内含4-5个部位，可以一次吃上羊肉、羊颈、羊肚、羊腩等，每个部位都经过仔细分割去骨，砌成骨牌圆盘上桌。

这份是中盘238元

熟肉拼盘适合豪迈地吃，可以先倒上大半盘入汤。这家店的店员总说羊肉本身是熟的，丢下去滚5分钟就可以吃，他们骗人。

以我们深厚的打羊煲经验，这家的羊至少要炖个25分钟，羊肉才到了恰恰好的状态。

夹起来看到身软却保有弹性，就是羊肉最佳口感。

羊件本身调味极简，但经过这锅醇汤加持，香气便渗透到肉质之中，本身的羊肉郁香，被充分放大。这拼盘几乎每个部位都很出色，特别一提羊肉与羊颈部分，能做到肉味浓且滑嫩，入口不粘牙，证明新鲜度是不错的。

蘸着腐乳吃，香气倍增～

羊蝎子也很推荐，也就是羊脊椎骨，淋着热汤边撕边吃，有连骨肉最纯粹的羊肉香，带微微的膻，不厚重，更添别样食味。

这家店还有一道招牌是羊肉松饭，必点！

所谓羊肉松，是取羊肉除去皮、骨、肥膏、筋腱后经焖煮至软，之后再手撕揉搓按压成略带蓬松的纤维条而成，

这家的羊肉松处理得松化入味，焖出的饭粒粒分明，香气扑面，尽管不是走饭焦路线，但有胜似饭焦的郁香、脆口，完全挑不出毛病。

但是这店要吐槽的地方也有的。

例如羊靴，不太新鲜，久煮不糯，且没有油脂与肉交缠的润滑。

还有金钱展完全图文不符，菜单上的肉厚且大小适中，实际薄如蝉翼，口感不爽不脆，简直诈骗。

然后嘛，毕竟是一年只开三四个月的店，所以店员也很散装，对业务和客人自然都不熟悉，纵然是一间老店，街坊情这件事就欠奉了。

光明清汤羊有几家分店，我们常去的光明路的总店，这家店的落座也有技巧，一定要户外靠落地窗的那三张桌子才是接煤气，可以用砂锅打羊煲（要提前过去占坐！），其它都是电炉用不锈钢锅，差点意思。

全年能打羊煲的店

也有的

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最后，针对游客们，也快速推荐一间全年可以打煲的店，其实已是我们多次推荐的老店了，快速地挑重点讲一讲。

这家就是「百家熟食店」，是市区硕果仅存的炭炉煲了。一到秋冬，这家店排队排到占上三四个铺面。

炭炉跟燃气有什么不同？稍微解释一下，目前市面常见的炭有两种：

人造环保炭：用农林剩余物（比如木屑、甘蔗渣、秸秆碎等）为原料，通过机械挤压，高温碳化做成的人造炭，好处是价格低廉，无烟、无味、燃烧时不会爆花。环保炭也分级别，按耐烧度分为高中低温三级，一般食肆用的是中温炭。
天然木炭：木材经过不完全燃烧形成，热力更足，有浓浓的炭烧味。

两者区分主要看外观：环保炭是压制成的，形状非常规整，而天然木炭形状大小不一，像这样👇

现在不少店都用上了更便宜、方便的环保炭，百家熟食店还坚持用天然木炭，热力持久，炖出来的羊腩口感更软糯，而且会染上一股浓郁的炭烤味儿！

连桌面的炭炉也要围上铁皮，以防火花窜出。

这家的羊煲风格可以说介于清汤与酱汤之间，汤体里柱候酱、腐乳均有，但不算厚重，用的主要是海南东山羊，羊味轻，但带一点淡奶香。

羊杂也非常新鲜，内脏派可以一试～

而这家店呢，也非只做羊腩煲，其实鸡煲也很不错吃。按需点单～

打煲清单已整理好，可一键收藏。趁广州难得的大面积降温，冲呀！！！

向下滑动查看

图、文 - Sun Sun / 编辑 - mr

后期 - 大桴

感谢安妮对本文提供的帮助～

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