这是我们的固定栏目：「产品经理讲产品」，溯源到行业研发源头，探寻每天离我们生活最近的那些食物，都是怎么被做出来的，都有哪些门道？
现在牛奶翻新花样的速度，已经快到让人应接不暇了。
奶企营销的概念，哪些是噱头，哪些是硬核技术？ 怎么挑到最适合自己的那款牛奶？ 国产牛奶，到底安不安全？
例牌声明：本文与任何乳企品牌均无利益关系，只想帮大家明明白白地挑到适合自己的好牛奶🥛
从4.0卷到6.0，
牛奶蛋白质数值越高越好吗？
不少人大概都注意到了：市面牛奶产品最明显的一个升级趋势，就是牛奶蛋白含量越来越高了。
从最普通的3g蛋白/100ml，飙升到5、6g/100ml， 牛奶之间蛋白含量几乎可以相差两倍——这是牛自己产奶水平升级了吗？
一个冷知识：常见品种荷斯坦牛，产出的牛奶蛋白质含量一般在3.2g/100ml左右。
牛牛养得好，蛋白质含量能上升一些，但再怎么精细饲养，荷斯坦牛也挤不出6.0的牛奶。
而且，🐄不是机器，每天挤出的牛奶，指标都会浮动。所以，为了确保每一批牛奶都能达到包装上标识的数值，原奶送进加工厂之后，会经过一套标准化处理：
先把一部分原奶离心分离成脱脂奶和稀奶油（也就是把牛奶里的脂肪甩出来），再把脱脂奶浓缩一下，提高蛋白质浓度。
奶厂里的稀奶油储罐，图@农场主又在拉肚
把这两种液体按需要的比例，跟原奶混合、均质化，就能精准获得不同蛋白质、脂肪含量的牛奶。
划个重点：混合调配的所有成分，都来自当天的原奶，没有任何添加剂，所以生产出来的依然是纯牛奶，并不是调制乳。
也就是说，同个品牌下的3.2牛奶和4.0牛奶（如果没有A2、有机等额外buff），有可能来自同一批原奶，只是浓缩、调配比例不同，最终的营养指标也不一样。
那么，有必要花更贵的价钱，去买高蛋白牛奶吗？
从营养角度考虑，浓缩过的牛奶，各种营养成分（包括活性蛋白、钙含量等）浓度都会上升。喝一口4.0牛奶摄入的营养，确实比3.2的更多。
不过，要是只看单价，你就会发现，3.2牛奶性价比其实略高一些。
比如盒马的这两款牛奶，蓝盒子的250ml（价值2.5元），就赶得上4.0牛奶200ml（价值3.13元）的营养成分。如果想省点钱，买品质合格的普通牛奶，多喝几口也照样够营养。
但抛去营养，浓缩过的牛奶，更大的优势其实在于风味。
去除一部分水分后，牛奶里的脂肪、矿物质、乳糖、各种风味物质，浓度都会上升。喝起来更香浓，自带的甜感也更明显。
有些浓度高的牛奶，直接喝甚至有奶油感，有些人会觉得腻，但是做咖啡、奶茶特别合适！
所以，浓缩牛奶在营养上不一定更划算，但如果你喜欢奶味重的香浓口感，或者有自制饮品的需求，选它就对了~
保质期15天的“高温杀菌乳”
是“假鲜奶”吗？
你肯定也发现，这几年，在巴氏鲜奶和常温奶之外，有一种“高温杀菌乳”越来越常见了。
同样放在冷藏柜里，背后小字标着“保质期15天”，一不小心就会跟巴氏鲜奶混淆。有些人甚至痛批它是“假鲜奶”……
其实高温杀菌乳是介于巴氏鲜奶和常温奶之间的一种类型，业内称为“超巴奶”，杀菌温度比较高，但杀菌时间很短，还是得在冷藏柜里存放。
不同企业采用的工艺不同，杀菌温度、时间数据还有一定的上下浮动空间
为什么乳企都在做高温杀菌乳？
因为巴氏鲜奶的7天保质期，时间太紧张了——上架总得一天，消费者又不愿意买只剩两三天就过期的鲜奶，掐头去尾，实际能卖的窗口，只有两三天。
这么一来，外地的鲜奶根本来不及运输，所以从前的鲜奶，品牌地域性非常强，比如上海人最爱光明，北京人只认三元，广州人常喝燕塘风行香满楼，深圳人从小喝着晨光长大……
但是，随着市场越来越卷，冷链物流也逐渐发达，有些品牌就用上了高温杀菌技术，生产保质期更长的低温牛奶，开启全国化战略，进驻各地商超，跟本地巴氏鲜奶抢生意。
本地品牌销量受影响，鲜奶更容易过期，于是，也得推出高温杀菌的产品与外来品牌抗衡。
还有，成本更高的5.0、6.0牛奶、娟姗奶之类，一旦卖不出去，亏得更厉害，品牌也常常会把它们做成高温杀菌乳，降低一些损耗。
那么，对消费者来说，哪种杀菌工艺更好？
先说味道，牛奶热处理的温度越高，美拉德反应带来的奶味越明显，所以高温杀菌乳的奶味，通常会比巴氏奶重一些。
另一方面，牛奶里含有不少具有抗氧化、免疫调节作用的活性蛋白，对高温非常敏感。虽然现在很多高温杀菌乳都强调保留活性蛋白，但跟巴氏鲜奶对比，还是差了个量级：
即使是悦鲜活的INF技术（右），极限缩短杀菌时间，也在瓶身上标示自己是巴氏杀菌乳，但跟传统巴氏奶（左）对比，活性蛋白还是略逊一筹
所以，如果你喜欢接近生牛乳的清淡口感，或者重视活性蛋白含量，那么本地知名品牌的巴氏杀菌乳，还是最优选择。
如果你偏爱奶味重的牛奶，或者日常牛奶消耗量不大，没法在几天内喝完一瓶，那么高温杀菌乳会更适合你。
要是住处没有冷藏条件，或者不方便买鲜奶，其实常温奶也不错，虽然少了活性蛋白，但还是蛋白质和膳食钙的优质来源~
牛奶为了卷营养
已经用上黑科技了
在追求健康、“清洁标签”的风潮下，近几年牛奶行业的一个明显趋势，就是在不用添加剂的情况下，上各种黑科技，让牛奶变得更有营养（和卖点）了。
比如膜过滤，经常出现在高端鲜奶里，是一项很贵但好用的技术。
简单来说，就是让牛奶通过不同孔径（微米级到纳米级）的过滤膜，筛掉其中不同大小的物质。过滤全程低温，不用加热，所以能保存更多营养物质。
比如微滤膜，可以物理去除很多细菌，让牛奶不易变质。光明致优、优倍，就是靠膜过滤和无菌包装，将巴氏奶的保质期延长到了15天，活性蛋白还是很多：
还有超滤、纳滤、反渗透，不同孔径的膜结合使用，可以针对性调整牛奶里的成分：减乳糖、减钠、减少水分、提升蛋白质浓度……一切皆有可能！
0乳糖牛奶，也卷出了新花样。你可能留意到，市面上有些牛奶和酸奶，打出了天然益生元/膳食纤维的概念：
牛奶里哪来的膳食纤维？
背后的原因是，乳糖酶技术在两年前有了重大升级，出现了一种Nurica乳糖酶，水解乳糖之后，还能把产物组合成低聚半乳糖(一种膳食纤维）。
所以，对乳糖不耐的人而言，这种牛奶既去掉了不好消化的乳糖，又增加了有益肠道的膳食纤维，还自带乳糖水解后的淡淡甜感，也是BUFF拉满了。
还有光明、伊利、蒙牛都在做的原生DHA牛奶，也没有用添加剂，而是从饲料上动脑筋：
专门划出一个牧场，给牛牛喂含有DHA的饲料（比如藻粉），挤出来的牛奶就天然自带DHA。
用同样的思路，乳企将来还可能通过调整饲料，做出各种强化营养的牛奶，或是让牛奶呈现出不同的风味……
虽然这些黑科技，目前价格略高，相对牛奶本身的营养来说，也只是锦上添花的作用。
但是，它们展示了牛奶产品创新的更多可能性，同时也说明，国内的牛奶生产和管理，的确是越来越好了。
为什么这么说？我们来看看，现在国产牛奶的管理模式👇
国产牛奶可以放心喝吗？
很多人对国产牛奶安全性的担忧，来自于十几年前的三聚氰胺事件。
丑闻爆发后，中国乳业进行了一场大洗牌，如今乳企的生产模式，已经有了巨大改进。
08年以前，国内奶牛养殖非常分散，农民在自家后院养牛，奶站收购牛奶，乳企基本上只控制加工环节，所以才导致了奶农往原奶里兑水、加三聚氰胺来牟利的现象。
三聚氰胺事件后，乳企发现，自己把控奶源，才能最大程度保证安全性。所以，大家纷纷开始建牧场、大规模养牛。到现在，各大品牌基本都有自己的牧场，从喂养到挤奶、运输都能管控。
像我们采访的这家牧场，甚至连饲料都是自己生产的！自家牧场每天自动化挤奶，运到自家加工厂之后，每一车奶都要现场检测各项指标，合格了才会进入生产流程。
品牌更深入上游，也就有了更多产品创新的基础。像前面提到的原生DHA牛奶，就得从奶牛喂饲料开始定制，要是以前从散户手里收牛奶的模式，根本做不出这样的产品。
再比如0乳糖低温奶，在乳糖酶升级的同时，也得有靠谱牧场生产出更干净、细菌数量更少的原奶，才能经历保温酶解的过程而不会变质。
乳糖酶要在50几度的环境下发挥作用，分解乳糖，但这也是细菌最喜欢的温度，所以用来做0乳糖的原奶，本身细菌数量要很少，才经受得住保温
国家对牛奶的监管，也更严格了。
国家级、省级、市级到县级的各地食药监，经常会委托第三方机构，到超市、小卖部、便利店等各种零售渠道，随机采购产品（不仅仅是牛奶，也包括其它食品饮料）进行抽样检测。
也就是说，品牌在各地超市上架的任何产品，都可能被随机抽到，没法作弊。
拿牛奶来说，营养成分符不符合标签上宣传的数据，重金属含量达不达标，有没有变质、被各种细菌霉菌污染，有没有加三聚氰胺……都在检测范围内。
而且，这个抽查频率比大家想象的都要高！拿我们采访的工厂举例，今年已经被抽查了166个批次，总计近千个产品，平均每天都有三款产品悄悄被查，也真的是很严格了……
如果你还对牛奶的安全性有顾虑，这里是一些购买小Tips：
①买知名大品牌的牛奶，各种流程、监管都更规范，出问题的概率更低。
②如果不想买到散户牛奶，可以选择“限定牧场”的品牌牛奶，尤其是大品牌的自有牧场、有GAP一级认证的牧场，原奶质量一般都比较靠谱。
