也许是上海食客苦各种高贵bistro久矣，打工“牛马”们苦盘中无镬气久矣，最近在市区，开出来了2家意外很「上海」的大排档。
为什么说很上海？
比如你可以坐在路边（literally 路边，头顶没有天花板的那种）吃五指毛桃鸡煲，鸡是广东阳山运来的足日骟鸡，鸡皮、鸡肉还会分别切片切条，让你先品鸡皮的弹，再吃鸡肉的嫩。小炒也是洋气得很，蒜椒椰树芯、香茅味的鸡翅、干炸鹌鹑……甚至灶头火候跟不上，还会给你上喷枪来点火气，厨师思路灵光着呢。而另一家呢，虽然连个门头都是纸牌手写的，但乍一看菜单，很有点人均200+的精致餐厅的派头：油浸白鲳、树番茄罗望子石斑鱼、避风塘大虾 ……
看似简单的爆炒，不仅火候令人拍桌叫好（在这里吃到了今年最弹的鳝背之一），调味也是跳脱又灵动——传统香辣味型里，加了清香撩人的缅芫荽香茅，那盘底油香到一群人纷纷拿来拌饭拌面……
到底怎么好吃？我们展开讲讲：
第一家
近期爆红的热炒大排档
探店：+7
开在苏州河边的昏暗商场里，周围被专做外卖的小店包围着，招牌更是手写在瓦楞纸上，废墟风扑面而来，真·大排档。![]()
据说老板起这个店名，是很有点志气的：菜被嫌弃不好吃的话，就跳（店旁边的）苏州河。但菜是真的有点牛，朋友圈有几位把人均上千餐厅当食堂吃的挑剔老饕，也来连滚了四五次菜单……
菜系说是云南菜，其实更像是老板自创的融合菜，从食材到调味都有想法。
厨师是“用香高手”（暂且封为长寿路安陵容吧），没有照搬云南本地菜，也不像小酒馆那样胡乱堆砌，而是巧用香茅、缅芫荽、香柳等滇式香料，四川的藿香、广西的酸笋也信手拈来。
牛蛙、鳝鱼、腰花等常见重油重辣的小炒，滋味一下子鲜活灵动起来。
火候也是真的好，坐在店外也能听到后厨轰隆隆的旺灶头，端上来道道温度都是90分+。
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食材也用心：东海的带鱼鲳鱼、东山岛的手钓鱿鱼，新鲜闪光，没有一丝腥气。
看这硕大新鲜的石斑鱼，新鲜到背肉开裂，紧实到筷子夹不动！
我们滚了2遍菜单，这里是好吃总结（附赠我们自己研发的美味+++吃法！）：
01 喷香的各色小炒，没三碗饭不行
这道藿香鳝背，或许是我们在上海热炒店吃到最完美的鳝鱼菜之一。
活鳝宰杀，夹起来就知道有多弹。入口吃得出蓬勃的“生命力”，牙齿能捕捉到鳝鱼肉的回弹，尤其迷人的是那刚断生的脆感（等温度下来的时候，肉质已经像是两道菜，就是这么脆）。
不是传统的川派藿香鳝，更像普洱菜中的“油呛”做法——用大量的香料和油迅速呛熟食材。
鳝背几乎是泡在这金灿灿的佐料油里，油则是大量的干辣椒段，还有藿香和切成小粒的香茅，香得很。
藿香自带清凉微辛的草本气息，香茅散发出迷人木姜子般的清凉香气，两者交织渗透进鳝鱼肉，每一口都是香气炸弹。
鳝鱼太弹嫩，只想空口细细咀嚼，根本不忍心去配饭。这佐料油是米饭杀手，浇几勺到白饭中，晚上戒碳的朋友也忍不住大口扒拉起来。
看上去是那么简单，入口却是那么荤，那么罪恶，那么快乐😁。
油呛钓鱿，也是异曲同工之妙。
用的是东山岛手钓的鱿鱼（地标产品），打的花刀格外规整漂亮。
提前焯熟的鱿鱼花，在热油中一浸就熟，嫩、弹、脆、滑，带着天然的鲜甜味。
浓郁酥麻的花椒香，大量的西芹打底，辣椒和香茅的滋味一点点凑上来，迅速席卷整个味蕾～（缺点就是菜量不太大，虽然价格确实不贵，一桌6个人用了不到2分钟就扫光）
看似和前一道菜做法差不多，侧重的香料不一样，吃起来味道也不觉重复。
还有这道腰花，火候怎么也那么好啊！
刚刚断生的脆、嫩、爽、弹，还有猪腰特有的沙沙咬感（猪腰稍微过老就会有僵感，这个完全不会），完全不输鳝背和鱿鱼，而且吃了几次都是稳（有正常的腰花味，不爱吃内脏的慎点）。
虽然也放了花椒香茅，但主角是缅芫荽，云南常用的宽叶带刺的香草，虽也叫芫荽，但和我们平日熟知的芫荽即香菜不是同属，缅芫荽为刺芹属，芫荽为芫荽属。香气要比芫荽奔放清新得多，吃起来有草本香、芫荽香、清凉感，还有一点点类似折耳根的泥土气息，压得住脏器的味道。
吃口咯吱咯吱的脆，跟腰花口感也是搭。
这一道酸笋牛蛙，把广西编辑吃开心了。
牛蛙个头不大，口感更像海鲈鱼，有嫩嫩弹弹的蒜瓣肉，入口滑溜溜的。有时候为了入味，可能切得太碎一点。
亮点是这酸笋品质甚佳，经过桂林、南宁两位朋友认证。
酵味没有那么明显，入口是明亮的酸，还荡漾着丝丝笋鲜味，即使是牛蛙这种不容易入味的菜，照样被染上悠悠酸笋味，嗦起来格外过瘾。
别以为爆炒技术简单，还有一道避风塘炒虾，有大排档的烟火气，又有酒楼的精致感，很难得。
说精致，是因为这虾品质极好，开背去了虾线，皮薄脆到可以直接入口，而虾肉咬到中心还有微微的溏心，不少日料店的天妇罗也未必能做到这程度（真没夸张，吃了两次出品都挺稳的）。
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这避风塘料也有点小心思，除了蒜蓉、豆豉、面包糠等，还放了糊辣子。
带着浓浓火烧香气的辣子，碾得极细碎，星星点点散落在炒料里，粘在虾身上，别提多惹味。
同行的朋友直接拿来拌饭，不得了不得了～
02 鲜灵灵热气海鲜，料汁灵魂！（附独家吃法）
吃了热炒，这几道海鲜也千万不能错过！
东海的新鲜热气小海鲜，价格良心食材新鲜，配上老板调味妙手，一个字，嗲。
这道带鱼借鉴了广式啫啫煲的做法，在砂锅里铺满大蒜，又倒了足量的油，激发出蒜香。
带鱼切段铺在上面，大火啫熟，上面放普宁豆酱调味，上桌时还泛着银色寒光，真美。
肉嫩到筷子轻轻一提，便顺着鱼骨整块剥落下来。
豆酱的咸鲜不抢戏，衬出带鱼的清甜，抿一下就要化了，留下鲜灵灵的海味。
就连蒜子都啫到皱皮微焦，化身为粉糯如芋头般的小点心～
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鲳鱼更妙，整只横切，泡在半锅酱油汁里，顶一头碧绿的芫荽，是粤菜里的油浸做法。
鱼的品质真没话说，楼下菜场和生鲜平台，也很难买到这样新鲜的鲳鱼。细腻如雪，滚油浸到将将熟，入口自动化为鱼蓉。
但最让我们痴迷的，还是这锅酱油汁。
它很像广式煲仔饭用到的甜酱油，一吃就是加了各种香料熬制出来的，散发着深厚的甜香气，滚完白鲳，更鲜上加鲜。
教你一个美味吃法：隔壁潮滋味烫一碗清汤牛肉，放在锅里一捞，海陆混合暴击，一击致命！
潮汕火锅店的鲜切牛肉，本就嫩滑有奶香，在这香喷喷带着鲜甜海味的油里一滚，华丽升级，太销魂了，最后捞到汤都见底……
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人多的话，还可以来道大菜，树番茄煮石斑鱼，也是整个菜单最最云南的一道。
汤底浓郁，几乎到稠的地步，酸香开胃。
厨师是花了心思的，没有直接煮汤，而是先将树番茄熬成果酱，再用酱去煮汤底这种果子我们之前就安利过，它比番茄浓郁吃起来偏酸，有芒果、百香果般的热带香气，非常适合做成酱料），再放了大量香菜和缅芫荽缀亮酸香滋味。
这样的汤底就非常浓稠了，挂汁效果一流，不去隔壁叫一碗粿条来配就太可惜了！
石斑鱼的火候也是刚刚好（128块的一锅，还给你用现杀石斑鱼，老板啊你真的过分实在😭），紧实到不行，就在那种再生一点，就要粘住骨头的临界点。
肉又弹又脆，必须拿大铁勺切开。吃起来几乎有种手打上劲的感觉，酸香野性的香草汤汁，也盖不住鱼的淡淡甜味。
没错，这锅汤汁也很适合捞牛肉，记得加一份炸腐竹，最能吸汤汁！
哦对，店里的毛豆也不错，非常入味，有川味+卤水的双重香气。
花椒和干辣椒都下得足，八角丁香一类的香料也很明显，细品还有点鸡汁的鲜，像四川冷锅的味道。
当然，优点我们猛夸，缺点也要说：肯定不可能道道出彩。
比如这道臭豆腐墨鱼蛋，调味有点失衡，只能吃到墨鱼蛋的咸，臭豆腐发酵的咸鲜、肉饼的鲜甜都被掩盖了，只能拿来下饭，大约重口爱好者才比较能接受。
鸡油豆苗，作为唯一的青菜，吃了2次都太老，也没什么鸡油香，生蒜味也太重。
另外的确是没环境，就是标准的路边大排档，灯光昏暗冷飕飕的，要多穿点再去吃。
以及店确实小火，出品也慢（等菜蛮久的），不是第一波去的人，大多都要排队，超过半小时的话还是建议斟酌（建议五点半就冲去占座）。
抛开以上缺点，这家大排档，还是我们近期觉得很有烟火气的晚饭好去处。
探店：XH
发现这家店，是因为一位在正经bistro做厨师的朋友，下班后带着档口的兄弟伙计们，一周连续吃了三次。
于是我即刻找饭搭子们分头冲了两回，有朋友说：嗯，都是想躺在家里边看电视边吃的舒服味道~
小店叫南北湘排挡NB Soeng，听名字本以为会是一家新派的湘菜餐厅，其实由广东老板与东北厨师，一拍即合开出的轻松混合菜小馆，主打广式煲与特色小炒。不是传统意义上的爆炒大排挡👇🏻（不少炒菜都是原创），让我先粗暴总结一下他们家的特点：![]()
是有点贵的，但毕竟这里是新华路街区幸福里商圈，请往下看🙏🏻！煲好量足，从广粤家常菜到主厨融合炒菜都有，调味风格多样，鲜甜咸香微辣眯道为主（吃辣菜鸟友好）；大部分菜品在80/100分左右，有浮动，但作为晚餐、夜宵吃完也挺舒服的。具体怎么点最好吃，跟我来~这家店的🐔哦，我们点之前也是稍微犹豫了一下的，毕竟398元一锅，还要在露天的街边食用，心里还是有点没谱。负责点菜的老板娘操着广普安利我们：是广东阳江养足了280天的煽鸡（阉割的公鸡🐓），每周同炖汤食材一起送来哦。上桌先一人一碗汤，色清澄，味醇而清鲜，不见一丝油花，五指毛桃与海底椰构筑出椰奶甘香，多喝两口，整个人都觉得暖融融的。这锅汤的背后不简单：将大量鸡骨去肉清洗，焯水后，再与足量的海底椰、五指毛桃小火慢煲3-4小时以上，再做去油、调味工序。不黑暗，越煲，汤头越是甘甜可口！再稍微涮点鸡肉下去，汤的鲜度也上来了，一桌人忘我地连续喝了两三碗才收手。如果你预算多呢，直接点整鸡（也就比半只鸡贵90），店家会给鸡肉起片去骨！整鸡去骨片肉的操作，是吃桑拿鸡才有的待遇，但是即便在广州，切得这么整整齐齐，鸡皮鸡肉仔细分开的也不多啊！
鸡皮爽滑，有脂香，脆嫩爽弹；鸡腿则是该有的鲜弹多汁；个人最喜欢部位是鸡胸肉，烫完鲜嫩嫩的，无需蘸料，毕竟好汤自然可以烘托出好鸡的甘鲜味来。还可以免费续一次汤！边烫鸡边喝汤，汤色也渐渐飘出一层金色鸡油，足见鸡的品质。且比起最初甘甜清润感，此时汤中的鸡味、鲜味占据上风。![]()
不过如果没来得及吃完木瓜，木瓜在汤里煮太久会反酸味出来，别只顾着烫鸡了，记得吃木瓜！另一浓墨重彩的吃鸡法，是鲍鱼鸡煲，广粤硬菜鲍鱼焖鸡的打边炉版本。由广式米酒、柱侯酱等调制出鸡煲的主味型，揭开锅，先一阵酒香荡漾在空气中，咸鲜透着甘香滋味漫开。看照片也就知道了，这煲就是主张热烈香浓，吃肉过瘾！这里的煽鸡都是直接斩件，切得较小，方便吃，也更容易入味；小鲍鱼虽然不多，也有味弹滑。这煲是越煮越浓香的类型，等鸡肉吃了一半，推荐点份荔浦芋头下去煮。芋头预先炸过，很快就能煮到粉绵粉绵的质地，而最外层已经被汤汁浸润入味，好吃！![]()
吃完一致觉得这个锅底最后应该煮个泡面收尾，就完美了；虽然并不在菜单上，🤫但可以问问老板娘当日是否可以追加方便面。整鸡大煲适合3-4人局，如果担心吃不完，也点份锅菜吃！东北酸菜炖蛤蜊，是主厨的独创烧法。酸菜粉条汤+蒜香蛤蜊一起烧，比寻常酸菜炖菜，更点睛的是在汤里加了黄油！这果然是上海的大排档啊……多了一重丝滑柔软的奶香，恰好衬得蛤蜊肉更鲜甜；同时酸菜滋味又十足清爽，落胃妥帖~最近的新菜五杯鹅烧芋头，广东老板娘说是当地家常菜，鲜少在餐厅里见到。做法类似三杯鸡，但主角是鹅鹅鹅，用五杯调料，其中广东米酒是必不可少的灵魂。阿拉第一次尝试，竟然是酸甜鲜香口的炖鹅（放心不是大纯甜，可接受度蛮高的），没吃过的风格，好好吃哦！鹅肉斩得大小刚好，一口一块酥软入味（也可以较体面地吐骨头），预先用油淋过后再与酱汁同烧，汤汁收得浓稠。![]()
但是！有朋友即刻二刷了五杯鹅，做法有改动![]()
鹅肉斩件更大块（有肉骚味）+酱汁没那么入味浓稠了，不知道是不是因为新菜还在调试中，如果老板能看到希望能回归初版做法，初版太好吃了。芋头是这锅里最好吃的！吃完直接问老板娘能不能单出五杯芋头的程度🙏🏻。同样是预先炸过的芋头，这种烧法做出来的外壳更酥，舌头一抵就化在口中，又酥又绵又有芋香，比肉更香！别看这里厨房小+只有电磁炉，厨师脑筋灵光得很：在增加炒菜的热气/镬气上颇费心思，炒菜都会手动上喷枪🔥。虽然多少不及大灶旺火爆炒的强烈热气；但综合刷下来，整体水平在线的。辣炒猪天梯，实则不辣，是大家都好接受的甜辣鲜香口！这里把猪天梯片细，再与洋葱丝、胡萝卜丝、椒丝一同热炒，酱汁也能更均匀地裹在食材表面，口感脆弹，蔬菜丝清甜，撒了大把芝麻增香，个人觉得这种做法，比打火锅好吃不少。酱爆黄喉，洋葱+辣椒的经典增香组合，加了一点鲜香豆豉，芡汁厚度恰好挂在黄喉上，黄喉品质不错，炒得又嫩又滑，牙齿都还没来得及咀嚼，就一溜地滑进喉咙里去了。能说炒面是这里最香的炒菜吗![]()
？？口感Q韧弹牙，镬气十足，香浓味甘，酱油焦化的梅拉德甜香沾在每一根面条上![]()
，真·有段时间没吃到这么香的炒面了！江浙沪三方认证不辣![]()
，香喷喷，微微鲜，一点甜，拌面加一点，能让炒面香气层次上升一个Level。蒜椒椰树芯一定要点！平日只能在个别云贵餐厅、bistro里才见到的这种时髦食材，吃起来像极嫩的茭白，水嫩微弹，但更清甜，带些椰香。配上鲜辣回甘的调味，味足又清新，一根一根光速消灭。油炸菜，推荐怪味鸡翅！也可见其处理细节。鸡翅对半剪开再腌制油炸，吃起来更轻松，还更入味。最后还要刷上自浸的增味香油，所谓“怪味”其实是泰式酸辣风味，有清新浓郁的香茅气息，很上头的味道！忘情牛蛙选的都是健硕饱满的蛙肉，喏，这块腿肉大到我们还以为是鸡腿😂。椒麻鲜辣，肉感十足，调味稍咸，适合开罐冰可口可乐或菠萝啤~金沙茶树菇，我的两位小姐妹表示自己可以一人干一盘+吃其他菜的。就是甜咸蛋黄味的茶树菇细薯条，推测是直接拿茶树菇干去炸，所以可以酥脆到薯条一样咔嚓咔嚓，冰箱里放一天都还脆的。![]()
但也要指出，有时候出品不稳！小根茶树菇会有点糊味，如果整道菜糊味重可以及时与厨师反馈换菜。经典粟一烧，咸酥鲜香膨化零食味的炸玉米，顶上金黄的避风塘酥，也不容错过，是大小朋友都喜欢的味道。干炸类的我们试了几道，感觉调味相对差口气，感觉还是多点几个炒菜来得更好吃有趣！综合友人与我们自己几度回访的感受，考虑新店开业，南北湘的大部分菜品是75-80/100分的好吃水平，出品会存在上下20%的波动：我们固然吃到过蒜香味更重的炒面（也是好吃的）、略带焦糊味的金沙茶树菇、还有改版过没那么好吃的五杯鹅![]()
......但不影响这是一家还想再去吃吃看有什么菜的宝藏小店。有失望，因为确实吃下来很喜欢，所以我们才会有更高的期待；但瑕不掩瑜，再访是一定的，新华路街区已经挺久没有这样有趣好吃的新餐厅了！尤其晚市夜宵档，比起不远处热闹但无聊的定西路，南北湘的出现确实令我们很欣喜~听老板说12月会准备做午市，卖卤味![]()
阿拉女子会已经准备约下一轮了~给大家再总结下重点：如果你想在寒冬里吃点热气好煲，可以试试南北湘（长宁区幸福路67号，17:30开始营业，人均200左右）；如果你想吃点烟火气十足的小炒，可以试试跳河大排档（普陀区长寿路上海国际时尚教育中心K楼一楼，18:00开始营业，人均100-200左右）；以及，两家大排档，都是麻雀小店，环境等于无，服务也近乎等于无，遇上客流高峰，出品与上菜速度势必都会有波动，也请大家务必斟酌自己的时间与期待来种草，更建议错峰来吃哦。
