藏在市郊的全能高手广东菜，一般人真的找不到……

美食 2024-11-22 12:33 上海

起初是刷点评时，无意看到这家店：

黄澄澄的葱油鸡、亮晶晶的玻璃皮烧鹅、粒粒分明的黄鳝煲仔饭，第一时间以为系统又给我推了哪家远在珠三角的小店。

定睛一看，好消息：店在上海；“坏”消息：在距离市区二十多公里的青浦……

但，馋我美食编辑者，虽远必吃，于是风风火火立马冲了过去。

这一去不要紧，四个人点了9道菜，全部光盘，还忍不住去了第二次、第三次。

不敢说是上海最好的粤菜（毕竟平价小店），但如此一家小小店铺，全能到难以置信：

店门口就是明档烧腊铺，挂着的烧鹅、肥叉、烧肉，都是用碳炉每日现烤，标致不输广东本地，且鹅和鸡还是从老家速运，闻着香气都觉得感人。

不只是烧腊惊艳，整整两面没有重复的菜单，出品几乎都是可圈可点：

台山黄鳝饭香气馥郁，能揭下整块金黄酥脆的锅巴；脆生生的铁板脆肠焗得焦香四溢；简简单单一盘姜蓉芥蓝，都让我吃得心满意足……

更别说还有焗鱼头、砂锅粥、打边炉……怎么技能点如此之多？！

这究竟是怎样神奇的一家店啊，且听我仔细分享👇。

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魂穿广东的烧腊档

去本地都不一定能吃这么好

第一次去是周五晚上，人声鼎沸，烧鹅已经沽清。没想到差不多空盘之后，老板突然从后厨拎出一只耀眼夺目的烧鹅。

刚出炉的烧鹅还滴着油汁，表皮像镜面玻璃纸一样亮晶晶闪着光。把尾部切掉，滚烫的鹅汁一股脑喷涌而出，整个店一瞬间充满馥郁馨香。

老板手起刀落，刀法娴熟，很快便将整只烧鹅斩成四份，上庄下庄各两份（下庄带腿，更嫩更香）。

我们要了一半，顾不上多拍几张图，入口的那一刻就知道，这趟值了。

皮和肉已经分离，脆中带韧，皮下的油脂随着咀嚼缓缓渗出，整个口腔都是香的。

肉格外紧实，且愈嚼愈清香，甜中带甘，回味不腻。

可知烤制前已经充分腌渍，腌料中的糖和果皮风味已经浸润进鹅身，只是挂住烧鹅汁已经足够好吃，连酸梅酱都不用蘸。

半只要价不过138元，吃得人意犹未尽。同行的广东朋友更是啧啧称奇，赞誉在外地很难找到这么正的烧鹅。

趁老板闲下来聊了几句，才知道原来他是江门人，十几岁开始闯荡餐饮界，最初学的手艺就是烧鹅。

这里的烧鹅，用的是地道本土黑鬃鹅，隔两日便从老家冰鲜运来。老板讲他更喜欢公鹅，肉质紧实且香气足，母鹅虽然肥嫩，但肉香还是差点意思。

处理之前的鹅，脖子有那么长！

先用秘制腌料填肚，按摩均匀，再在尾部缝针，然后从颈部充气。

充气这一步尤为关键，老板说，充气后鹅便会皮肉分离，表皮鼓起，烧鹅的外形就饱满，这样才能考出色泽金褐、皮薄而脆的效果。

之后便是封腔、风干，然后烫皮、上糖皮、烤制。最难得的是，老板坚持用最传统的碳烤法，在市区难觅同款（市区大多都是电烤，温度不够高，很难烤出极致的脆皮，肉也更大概率发干）。

先将木炭烧红，再将烧鹅放入炉中，炉内的温度、烤制时间等，全凭多年经验把控。

这样烤出来的烧鹅，不仅更加芳香，成熟的时间也更快，汁水更充足。

不仅烧鹅超神，店里的烧肉、叉烧和脆皮肠也是一流水准。

最喜欢的是脆皮烧肉，同样每天现烤。虽是小店，但出品神似广东那边的高档餐厅，几乎是冰烧三层肉的质感。

你看这金黄酥脆，气泡密集的表皮，可见松针（在猪皮表皮扎小洞，这样能让皮更脆，肉更化）和烤制（不止一次，还要锡纸包起来，烤好还要刮去表层的黑沙）这两步都很到位。刮起来“擦嚓”作响，还没入口就知道有多脆。

中间的肥肉一点不油腻，瘦肉也细嫩，肉香之余，还有淡淡的五香风味。蘸少许白糖同吃，更觉得香甜可口，一口气吃个四五块不成问题。

叉烧是肥叉，是用五花肉做的肥肥花叉啊！

现在大部分烧腊店的叉烧都在用梅花肉，肉质嫩。但广东老饕的最爱还是花叉——那种紧实的瘦肉中，夹着一块晶莹浓香的肥肉的美妙口感，终究还是无法代替。

火候掌握得真是不错，瘦肉部分完全不会干柴，肥肉的部分也恰到好处不会腻到流油。

调味也平衡，甜中带着咸鲜，细品有些微蜂蜜和梅酱般的清甜，配白饭绝了。

除了这三大经典品种，还有一碟脆皮大肠，很容易被忽略，其实这也是很传统的粤菜，这家店的出品，也是上海难找的出色。

只用饱满厚实的大肠头，炸制时还刷了脆皮水，里面的糖焦化后既有红亮的色泽，又添了肠皮的脆度。

这种脆和烧肉的脆又不一样，它像是铁炉里极薄的烧饼，外壳像纸一样酥脆，带着空气感。

肠头本身弹牙，保留了部分脂肪就越嚼越香，蘸泰式甜辣酱就是上头的下酒零嘴。

到这里你以为结束了？还没有，这家店还有一道王炸——葱油鸡！

不是上海的葱油鸡，而是粤西风格的葱油鸡，可以说是本人在上海吃到最香的鸡之一！

虽说现在不少广东餐厅，都号称自己用的是空运来的名产地品种鸡，但真正有鸡味的并不多。

这一只，煮好后皮是明亮的鸡油黄，紧绷绷挂在身上，一看就知道有多脆。

老板斩鸡时，鸡身汁水四溢，骨红带血，在老广眼里绝对是满分水准，掌握火候的功力实在深厚。

然后淋上喷香的香油——是用葱、姜、小洋葱、沙姜等自己熬制的，还加了海量的调味豉油。

不愧是老家运来的大阉鸡（广东人吃鸡分阉/骟鸡和鸡项，前者是阉割过的公鸡，肉紧弹牙香气足，一般白切，但吃不惯的朋友会觉得太硬咬不动；后者指母鸡，肉软嫩些，但较肥，一般炖汤。粤西、海南等地吃白斩鸡，都偏好阉鸡），广东朋友说吃出了农家自养的亲切感。

这鸡够“土”够“走地”，鸡龄也恰到好处。肉紧实弹嫩，有油脂的甘香但不会油腻，嚼起来还有汁水。

即便是加了海量豉油（豉油太多可能影响鸡口感），但吃起来依然嫩而弹，而且鲜味倍增，美的！化作鲜味把你的味蕾稳稳拿捏。

沾了美美鸡油的豉油，滋味香得很，没吃完的我会打包回去，拿来捞饭捞粉都是一绝～

这盘鸡在广东甚至都要好好寻觅一番，如今在上海也能吃上，瞬间觉得青浦也不算远了😂。

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吃完烧腊还有销魂碳水

香到失语的台山黄鳝饭

自从有了陶香，上海是不缺好吃的广式煲仔饭了，但这一碗江门台山的黄鳝饭，几乎只有这里能吃到（除去小粤楼，但风格也不一样）。

能吃到这样整块揭下的、烧到酥脆的金色锅巴，两种米拼配出粒粒分明、又不失粘糯口感的米饭，与饭完全融为一体的粗嫩鳝丝，还有散发着澎湃香气的葱花香菜蚕豆米……

我知道你们要咽口水了，谁看到这个描述能不心动啊！

老板不愧是江门人，做出了黄鳝饭的精髓。和一般的煲仔饭不一样，台山黄鳝饭的食材和米会更融合，调味也更香甜有层次。

米是用细长的丝苗米+圆胖的粳米拼合而成，前者干爽有嚼劲，后者甜糯米香足。这样煮出来的饭看似粒粒分明，但又团在一起，松松软软，口感十分丰富（不会像157的鳝丝饭那么湿软）。

锅底能拆出一整块焦度均匀，油润度也刚好的锅巴，一问才知：‍‍‍‍

原来是瓦煲特意装了全自动的翻转机器，哪怕在很忙的时候，也能尽量确保每一煲的火候都均匀适中。

而且你还可以根据自己的喜好和老板提要求，可以酥脆也可以更焦。

黄鳝煮熟过冷撕成鳝丝，没什么过多调味，吃的就是那一口淡淡的鲜甜。

调味除了香葱香菜，还撒了胡椒粉，给香甜的饭带来一抹迷人纤细的微辛，降温天挖一勺实在舒心落胃。

要说挑个毛病，那就是饭里少了点灵魂果皮丝和红枣丝，本地煲饭一般都会放，甜咸交错会让黄鳝饭更销魂。

注意哦，人多的时候会忙不过来，有时也会出现饭比较湿，或略微糊底的情况。建议错峰，也可以提前电话招呼。

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选材火候皆精细的小炒靓汤

吃出广式大排档的烟火气

毕竟是这么远的店，如果只是烧鹅和黄鳝饭优秀，是否值得回访还是要掂量掂量的。

但让我们心甘情愿跑了几次的，还有几道小炒。

看似家常，但食材的选择，火候的掌握都很精当，更有外地极难得的广式烟火气。

素菜我们从来不会放在前面讲，但这一盘姜蓉芥蓝，实在是炒到我的心尖尖上了，次次都要点两盘才尽兴。

这芥蓝用的是广东品种大芥蓝，由老板特意去专卖南方菜的市场采购，粗壮但毫无纤维，脆嫩水灵。

切作大滚刀段，猛火快速爆熟，加大手笔的姜蓉。上桌时白烟四散，盘底不见油，但芥蓝像是抛光了般发着晶莹油光，太见功夫了。

姜蓉切得碎，被逼出姜汁挂在芥蓝上。入口清甜酥脆，暖而不辣的姜香放大了芥蓝的清甜，一抹微苦后又有回甘，沁人心脾。

广东人炒微苦的蔬菜，喜欢用姜，不爱吃姜的朋友可以点蒜蓉或白灼滋味更甜。

上汤西洋菜也是标准的粤式风格。

用皮蛋和瘦肉，吊出浓郁汤头，放当季的西洋菜，烫到刚断生，入口还水灵灵的，鲜得自然。

豆豉鲮鱼油麦菜，最常见的搭配。

老板炒得锅气够足，入口酥脆、清甜，咸鲜酱香牢牢挂在微苦清香的麦菜上，有吃肉的幸福感。

内脏这种考验食材和火候水平的菜式，也是这家店的拿手好戏。

脆肠不好处理，过生过熟都会嚼不动，处理不好也容易有腥味。

但这道铁板脆肠是有点厉害的，切成大块，打漂亮的花刀，也没有剔除到一干二净，可见对食材足够自信。

铁板把生肠啫到微焦打卷，火候恰到好处，嚼起来爽脆弹牙，断得利落。

调味没有下重手，但有大量蔫甜的洋葱和青椒，再加一层咸鲜的酱汁，十足惹味。

猪脷，也就是猪舌，选的是靠近舌根部最厚实的那段。

爆炒时火一定非常旺，在高温下迅速收缩，上桌时都微微打着卷。

你可以感受到猪脷水分和风味被牢牢锁住，脆度近似脆骨，但嚼起来又肉感十足。

美极鹅肠也要点！

新鲜的鹅肠处理得清清爽爽，汆烫后淋美极汁，清淡中又有蚝油鸡汁交错的鲜甜感。

脆嫩的鹅肠下垫了爽口的豆芽，两种不同脆感重叠起来，也是蛮搭的。

蒸菜和小炒也是不少花样，榨菜蒸鱼腩、豉汁蒸排骨、凉瓜炒牛肉、清炒鱼片，全都是最最地道的粤式风味。吃了几道都是不错。

豉汁排骨是不错的，排骨肉裹了薄薄一层粉，锁住了汁水，紧实又嫩滑。

调味就是非常简单的豆豉、豉油和葱花，清淡不失鲜味，是质朴的家常味道。

清炒鱼片炒得很好，厚薄均匀，每一片都微微打着卷。上面铺了小山一样的金蒜酥，香气爆炸。

美中不足的是老板用的黑鱼片，虽然不腥，但毕竟是比较便宜的鱼种，肉质还是柴柴的。如果能换鲈鱼鳜鱼或者石斑，那滋味儿简直不敢想！

人多的话，除了黄鳝饭，还可以来一盘干炒牛河。

非常特别，因为它没有用传统的河粉，而是改成了陈村粉，乍一看甚至有点像粉皮。

炒功在水准之上。每一条都炒出了美丽的金褐色焦边，油润但盘底不见油；配菜的牛肉、韭黄和豆芽也全都炒出锅气，没有一点水分。吃起来超级香！

最后的最后，建议你们点上一盅汤，选择不多，但都是真材实料，花了足够时间的老火靓汤。

喜欢这盅牛大力排骨汤，放了桂圆、牛大力等滋补汤料，用蒸箱隔水炖了几个钟头。

汤色清澈，入口回荡着草本清香和肉的甘甜，没有一丝味精感，醇厚又爽口。

乌鸡汤也是好喝，放了黄芪红枣虫草花，甜美中又有鲜感，还散发着幽幽药香，冬天来上一口，能暖到心底。

除了汤，店里还有海鲜粥、粤式打边炉，几乎是全能选手。

* * *

在日益浮躁的快餐饮模式下，能找到一家这样妥帖质朴的地方小店，于我而言，不止是惊喜，还有点小感动。

和老板聊天才知道，这家店开了四年多，期间也经历了最难的那段特殊时期，好在是挺过来了。

他不会宣传，店的位置又偏僻，不过靠着过硬的手艺，也积攒了不少回头客。

店里人手不多，主要的掌勺工作基本就靠他一人，偶尔遇到人流高峰，忙到脚不沾地。

但毕竟是人不是神，出品当然有不稳的时候。我们第一次去是周五晚，人巨多，吃到的黄鳝饭就偏湿。

而且前厅人手严重不足，点菜沟通都比较困难，菜是一桌桌做，等待上菜更是需要比较长的时间。

抛开这些和距离，我依然觉得这是一家值得尝试的小店。

它或许没那么精致讲究，但菜品丰富，选材精细，火候到位，价格实惠。你能从中吃到老板想努力传达的，1500公里之外的家乡味道。

我们吃得开心满足，也希望有兴趣前往的你，能觉得值得。

店名：33度·新记港式烧鹅王

地址：上海市青浦区华志路555号A区17幢103

推荐菜：烧鹅、烧肉、叉烧、葱油鸡、黄鳝饭等

重要提醒，如果你想去尝尝的话，一定要注意：

1. 小店人手不足，接待能力有限，排队、服务、点菜等环节都比较混乱，建议错峰前往，并多一点耐心。

2. 烧鹅每天不定时烤制，早晚都有，建议事先预订或咨询。

3. 菜品种类太多，我们也不是每道都吃过，可以请老板来推荐。

4. 距离较远，超过25公里的朋友谨慎种草。

图、文-+7 编辑-mmr

后期 - 大桴

感谢Jan协助

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