一天不吃馕，心里就发慌；
两天不吃馕，腿子如筛糠；
三天不吃馕，敢骂老达当（爸爸）；
四天不吃馕，就要拆房梁；
山西人一刀一削削出了刀削面；陕西人一汤一馍做出了肉烂汤浓的羊肉泡馍；湖南人把豆腐一腌就腌出了闻着臭，吃着香的臭豆腐……
而新疆日报曾提到过一组数据：全疆日产馕550吨。按照新疆特色小吃标准，一个馕重约200克，550吨就是275万个馕。
这些馕烤制于全疆1.6万个馕坑，平均每个馕坑每天要烤制出172个馕。
也就是说，新疆人一天可以吃掉将近三百万个馕！
在新疆，有人的地方就有馕，有馕的日子才有滋味。
在新疆城市的每条街道，你总会找到不起眼的小烤馕铺子和卷着衣袖头戴小帽的维族烤馕师傅。
的确，一个馕，一个西瓜，是夏日新疆人经常性的晚餐。当刚烤好的馕从馕坑中取出，在炭火中得以升华的麦香味便在新疆干燥的空气中氤氲开来，柔和却又带着不易察觉的侵略性，刺激着每一位过路者的嗅觉，引诱他们停下匆忙的脚步，沿着馕金黄的边缘掰一块，放进嘴里，酥软脆香。
新疆地域辽阔，大部分人都过着游牧生活，牧民在野外放牧时，吃饭是个大问题。于是在牧民临走前，家人会烤好馕，让远行的牧民带在身边。南疆扛着坎土曼劳作的维吾尔老汉，把馕用力抛到河的上游，等漂下来的时候软硬正好，也是真实的事。
吃馕的时候，新疆人总是小心翼翼，双手捧着，偶不注意，渣子掉到了地上，也要捡起来给鸟雀吃。也许，正是因为有这种“一粥一饭，当思来处不易；半丝半缕，恒念物力维艰”的珍惜之心。
1
各种各样的吃法
这么多馕，是怎么吃掉的啊？
别担心，在吃馕这件事上，新疆人游刃有余、花样百出。
馕在燃烧着炭火的馕坑里烤着，散发着浓郁的热气，被主人用铁钩取出时，上面洒满的白芝麻像珍珠般滚落到毛巾上。刚打好的馕，松软蓬松，似乎将天上的云朵都揉进了面里，甜口的抹上主人自制的果酱，咸口的裹上西域辣椒酱，或者叫一碗炒米粉，把馕掰开丢进去，满嘴留香，一看就是新疆人的吃法。
炒着吃，酥又香
馕或切或掰成小块备用，洋葱切丝，蒜切片，热锅倒油，煸香后倒入馕，叮叮当当一通炒，一份最简单的炒馕就做成了。当然，素炒馕也可加各种时令蔬菜。
如果想吃得丰盛一点，还可以加羊肉，那就是羊肉焖酥馕。想要好吃，除了记得先炒肉后放馕之外，还有一个忠告：一定要记得放孜然，不放孜然没有灵魂，但放多了容易灵魂出窍。少放点儿，相信我。
泡着吃，回味长
泡缸子肉，一定要用窝窝馕，这跟陕西人做，一定要用白吉饼是一个道理。撕开的窝窝馕，浸饱了鲜香的羊汤，就像浸透了豆浆的油条一样，咬一口汤水四溢，满嘴浓香。
与缸子肉泡窝窝馕同样吃法的，还有清汤羊肉泡馕。但无论泡什么，在新疆人眼里，都不如大夏天来一份西瓜泡馕。沙瓤西瓜一刀劈开，挖出部分瓜瓤，再把馕掰成小块泡在西瓜里，即可充饥又能消暑，一举两得。新疆的游牧民族，还有酸奶泡馕的传统吃法。酸奶是自制的酸奶，馕是自烤的馕，吃起来才叫一个“攒劲”。
与肉吃，想断肠
炒肉、泡肉汤，吃起来到底是有些不够过瘾，于是馕包肉横空出世，如启明星一样，照亮新疆人的生活。
馕包肉，维吾尔语称为塔瓦喀瓦甫，意为锅烧肉。带皮的羊肋条，在开水中汆一下，捞出洗净后抹上麦芽糖水，在油锅中炸至金黄，下葱段、姜片略炒，再加入草果、桂皮、香叶、盐等调料，加水，与胡萝卜小火焖一个多小时，羊肉酥烂后，放在切成八瓣的馕上，馕包肉就做成了。
馕包肉还有一种做法，舍羊肋骨，直接用羊肉和羊尾油，切成丁，与胡萝卜丁、皮芽子丁按先后顺序炒制成馅，备用。再用发酵的面团擀成饼，放上馅料之后，再盖一张饼，捏出花边，制成馕包肉生坯，入油锅炸至两面金黄时捞出，切成八瓣，淋上勾芡的羊肉汤，撒上皮芽子、香菜段即成。虽两种馕包肉做法不同，但吃起来有一个共同点：美味。
至于新疆人离不开的大盘鸡，遇到馕的时候，裤带面只能乖乖“让路”。馕切开垫底，盖上刚出锅的热气腾腾的大盘鸡，一份大盘鸡馕就做成了，简单粗暴，却不失其风味，汤水渗进馕中，吃一百回都跟第一次一样，吃了还想吃。
对于烤制好的馕,维吾尔族会将其摊开在吃饭用的餐单上,待其晾凉后再收起。对于吃剩的馕，会用餐单再将其包裹起来,并放在通风处，以防其发霉或变质。
维吾尔族人民进餐时也十分讲求用餐礼节,他们认为食物应该被享用,品尝时要津津有味,细嚼慢咽。
维吾尔族人民认为分享食物是十分重要的，因而这种观念也体现在他们的食馕习俗中。在用餐时,会将馕几乎均等地掰成若干个小馕块，可随饭菜一起食用,也可将其泡在肉汤或奶茶中食用。
馕不仅仅具有极好的保健功效，还有着极高的药用价值。“不吃馕就没有力量”，便是对维吾尔族人民的养生智慧最好的诠释。
2
新疆的馕到底有多少种？
馕是新疆一日三餐不可少的食物之一。现在的馕不是一个那瓦依（打馕师傅）一个馕坑就可以的了，原料越来越丰富，品种也越来越多元。
那么新疆的馕到底有多少种？这样的问题，不要随便抛给一个维吾尔族阿达西（朋友），因为新疆各民族都有自己独特的做馕方法。
你永远无法想象，一块面团在新疆人灵巧的手上经历揪剂子、盖被子、擀胚子、戳花子……一系列“打馕”步骤后，蘸上盐水往馕坑壁上“pia”一贴，就能做出300多种馕。
有的馕车轮大小，直径近半米，要用掉一两斤面粉，叫做“艾曼克”；
小的只有茶杯口大小，做工精细，唤做“托卡西”；发面做出中间有洞的“格尔德”；死面和上油做“喀克齐”、“比特尔”、“喀特玛”；冰糖化盐水，涂在馕表面，烤出来是“西克曼”；馕里加羊肉、洋葱，是吃一口满嘴油香的“阔西馕”、“阔西格吉达”……
有的打馕师傅还会在馕中加入不同的“馅料”，葡萄干是因地制宜；核桃干、辣皮子是中规中矩；羊肉剁碎加进去，是地道吃法；玫瑰花做馅，怪不得一经推出便成网红美食。
馕的类别就大小而言，一般分为最大的馕与最小的馕。就形状而言，馕“有香蕉形、葡萄形、蛇形、鸟形、鱼形、鄂鱼形, 还有按照维吾尔民族乐器“热瓦扑”形状打制的, 品种多达上百个。
就品种与口味而言，总体上按照制作馕的原料划分,分为面馕与馅馕。就制作方法而言，馕分为大麦和荞麦混在一起打制的馕、发酵后形成的馕、在油中煎制而成的馕、几层薄面重叠压制后烤制的馕、以及蒸馕、焖馕。
在众多的馕类中,有被称为“赛派尔托喀其”的旅行馕、被称为果西馕的肉馕与被称为“扎合热馕”的南瓜苞谷馕这样三类馕。“赛派尔托喀其”是维吾尔语汉译发音,意为旅行时随身携带的馕。
因自然地理环境，维吾尔族人民通常出门在外，都会有携带馕的习惯，因此馕可以作为应对干旱、饥饿等这些状况的绝佳选择。
果西馕则为加有羊肉、胡椒粉、洋葱等原料的馕。其中，羊肉属热性食物,能够起到暖胃温肾等功效。胡椒粉、洋葱等食材也都食性较温热,在天寒时食用有利于使身体发热，以达到御寒保暖的食效。
而另一种“扎合热馕”，则属于在南瓜成熟季节中的特色馕类。制作食材中的南瓜含丰富的果胶,食用南瓜可以有效地防治因人体胆固醇过高而引起的动脉硬化等疾病。因此，馕对于维吾尔族人民来说,是强身健体、防治疾病的最佳保健品。
这是制作成艾提尕尔清真寺的馕。艾提尕尔是国内最大的清真寺之一，也是喀什噶尔的著名旅游景点。
这是像葡萄的馕，内地人发不出来馕这个音，喜欢把它叫做烤饼、烧饼、大饼，其实从工艺来说是接近的， 但是也有不同。
一面做成馕形状的镜子。
反过来看....
3
馕的历史
据考证，“馕”字源于波斯语。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫馕。
馕（波斯语：نان、印地语：नान、哈萨克语：нан, nan、维吾尔语：نان、塔吉克语：Нон），是一种起源于波斯的发酵面饼，是伊朗、中亚、中国新疆以及南亚一些民族的主食之一。在移民的影响下，馕也传到了波斯湾地区、欧洲和北美。
在新疆，考古人员经常随手就能挖出一个千年前的馕，极为干燥的气候条件使得它保存得比较完好，仿佛上一秒还在馕坑中炙烤。1972年，考古工作者在吐鲁番阿斯塔那唐墓中，发现了一个直径为19.5厘米的馕，出土时碎成了12块。同一年，又发现了一个1000多年前的直径只有3.9厘米的馕。20世纪80年代以来，新疆考古人员在3000年多前的哈密五堡、2800年前的且末县扎滚鲁克、2500年前的鄯善县苏贝希以及1800 多年前的洛浦县山普拉等地的墓葬中，都发现了各种形态的馕。
据《汉书•赵充国传》记载，早在汉代以前，麦类的种植在新疆地区就已十分普遍。进而可以做出推论，在两河流域被驯化的小麦先传播到西域,随后传入中原。而最早驯化于中原的粟,自由东向西传播后，最终也传至西域。
每一个民族的繁荣发展，都离不开与其他民族之间的彼此交流借鉴与相互交融。逐渐形成的维吾尔民族在本族不断发展的过程中也不断吸收融合包括饮食文化在内的其他各种多元文化。由此可以看出,尽管馕并不是由维吾尔族人民所创造,但馕文化的不断发展壮大却是一定要归功于他们的。
新疆的馕和意大利的披萨是不是有什么渊源？
渊源是有，但这种渊源可能类似于“汉族人和印第安人是否有同一个祖先？”一样的问题，而答案通常可以不假思索的归纳到十万年前我们一起走出了非洲，全世界的人类都是克罗马农人的后代。
同样，馕与比萨都同属于一种“被加热的发酵面饼”，从这一点看，他们的祖先可以追溯到公元前 5000 年的埃及，因为那里最早诞生了一种发酵的面食——面包，当然也可以追溯到更为久远的石器时代，今天的瑞士地区，现有的考古证据发现当时的人们已经将谷物或植物根茎磨碎，摊在热的岩石上烹制，那正是“饼”的雏形。
外形的正本清源，让馕与比萨形同陌路。如果非要分出谁借鉴的谁，就类似于非要证明黑猩猩是人类的祖先一样。今天的比萨和新疆的馕都是演化后的版本，我们只能顺着他们演化的轨迹追溯祖先的样子，看看源头上是否还有关联，让我们先来看另外几种比较久远的面食，比萨和馕还有很多近亲，他们都类属于扁平面包（flatbread）：佛卡恰（focaccia，意大利传统扁平面包），外形近似比萨。
“全世界种小麦的民族都会烙大饼”，全世界的发酵面食之间也都会扯上关系，因为他们的祖先与人类的祖先一样都来自非洲。
4
如何制作一个馕
馕的制作方法是将面团和好发酵后，在特制的馕坑中烤制而成。具体形状因地域和民族习惯而不同，有擀制的面饼，有盘起成半球状的面团，也有直接拿手拉拽成长面片的。
制作讲究的馕中间会拓上花纹，并撒上芝麻、洋葱末。和面的时候要加入烹调用油、也可加入鸡蛋、牛奶或者酸奶，使得烤出来的馕喷香酥脆可口。烤制的时候，还可以加上葡萄干。以维吾尔馕为例，形状有基本的圆形，也有葡萄形、哈密瓜形等。新疆馕的种类还包括油馕、窝窝馕、玉米馕、白皮馕等等。伊朗和阿富汗的哈扎拉人制作的馕则多为用手拉扯成较长的面片，直接拍在馕坑上。印度的馕则包括大蒜黄油馕、印度奶酪馕等。
馕坑是用于烤制馕的烤炉，用盐土制成，分为地上和地下两类。地下馕坑如同浅井，地上馕坑的整体如同一只倒扣在地上的碗，底大口小。
5
馕的文化
馕和食盐，是维吾尔婚姻仪式最重要的一部分。即将成为夫妻的男女，在宗教人士主持完成成婚仪式后，一定会有人拿来一小碗食盐水泡着的馕，男女双方要各拿一块儿吃掉，表示双方将忠贞不渝、永不分离。
馕和食盐，也是传统维吾尔人用以发誓的神圣凭证。遇有重大事件或被指控，发誓者或被指控者，会对着馕和食盐发誓以证自己在说真话，没有说谎。
维吾尔的孩子，从小被家长和老师教育要敬重馕、食盐和水。要吃馕，不能拿着整块儿馕吃，要掰开，一小块儿、一小块儿地吃，以免吃不完浪费；不能践踏馕、食盐，无意中踩到了馕、或盐，要忏悔；
如果在路上看到掉在地上的馕块儿，一定要捡起来放到高处，或喂家禽家畜。
馕，也是维吾尔人探亲访友必带礼品之一。至今，农村及一部分城市维吾尔人探亲访友，女士们一般都会带上自己专门烤制的新鲜馕走亲访友。
馕，也是维吾尔人接待客人不可或缺的第一道重要食物。请客的家庭，一般要先期烤好接待客人的馕；迎接客人桌子上摆的馕，必须是新鲜的整块儿馕；将客人迎进家里落座后，主人先敬茶（清茶或奶茶），然后，主人再把整馕掰成几块儿敬请客人喝茶品馕；之后，才是其他传统食物。
维吾尔人教育孩子不能向水里倾倒垃圾、灰尘，更不能向水里大小便；洗手洗脸不能用脸盆死水，一定要用水壶等；也不能将家里的衣服拿到河边、水渠边洗刷。
去哈萨克人家中做客，馕总是掰开的，堆放在铺开的达斯塔尔汗（餐巾）中。我曾好奇为何馕总是一块一块的，后来亲戚告诉我，在家家户户生活还很拮据的年代，像馕这样美味而工序繁复的食物，不能独享，必须掰开来吃。这就好像哈萨克族男孩长大后第一次靠自己的猎术打回的猎物，要送给朋友或者亲人，不能独自享用。吃着馕，喝着奶茶，简单的食物就治愈了我们的心。
6
2008年汶川大地震时，有人更提出把新疆烤馕作为战备干粮捐献给灾民和一线的解放军。2013年、2015年，芦山、雅安等地受灾，淳朴的新疆群众更把这想法付诸了行动——2000张到20000张，老乡们自己筹自己做自己送，有手艺的打馕师傅动手，普通群众、学生、干部们则捐钱，一段段佳话书写着民族团结、军民同心的新历史。
近年来，新疆喀什地区坚持紧贴民生推进高质量发展，持续壮大特色馕产业，带动就业。目前，全地区馕日产销量达1000万个，截至2021年12月中旬，逾5万人依托馕产业就业。
喀什迈福敦食品有限公司从2018年开始研发馕产品，已实现了自动化、标准化、规模化生产。“这两年市场红火，我们的产品在本地销售的同时，还卖到上海、广东、山东等地，并实现了出口。”公司总经理梁超介绍，超过300人在企业就业。
关于馕这种新疆特色食物，作家沈苇曾在《新疆词典》中如此谈到：“一只新出炉的馕滚烫而完美，是麦面与火的结合，大地与阳光的飘香，它使我们懂得感恩，领会朴素与简单的要义，生命原本就不需要那些无意义的缀饰和奢华。”或许，这就是馕这种古老的食物教给我们的生活哲学。
前段时间，新疆小伙伴的一个制作“馕拿铁”的视频火了：一个小圆窝窝馕里面，倒入咖啡+心形拉花，让馕又多了个新花样！
这一操作，震惊了不少网友。有网友看后表示疑问：想知道怎么喝？应该拿勺子还是吸管？
张新民， 新疆出生。2004-2006年：连续获得《中国摄影》年度反转片十杰提名。2005年---2009年：出版《西北有禾木》等图书四册。2014年---2018年：为腾讯、新浪栏目提供图片专题。2017年办理离岗歇业成自由摄影师，在亚洲和非洲地区旅行拍摄。
