一体化育人理念下中职烹饪专业“课岗证赛”教学模式的构建
文摘
教育
2024-06-28 23:36
云南
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一体化育人理念下中职烹饪专业“课岗证赛”
教学模式的构建
袁德华
（广西轻工技师学院，广西 南宁 530031）
【摘 要】在中职学校烹饪专业教学中，教师要根据一体化育人、融合式教学的要求，着力构建“课岗证赛”教学模式，推动专业教学的发展。探讨一体化育人理念下中职学校烹饪专业“课岗证赛”教学模式的构建意义，提出丰富教学内容和形式、调动学生的学习积极性，深化产教融合、推进双轨制教学，开展专业实践活动、提升学生的岗位实操能力，校企共同对学生进行考核评价、有效提高学生的综合能力等策略，促进烹饪专业教学转型升级，确保烹饪专业育人工作取得积极成果。
【关键词】一体化育人理念；“课岗证赛”；中职烹饪专业
中图分类号：G632 文献标识码：A
文章编号：1674-4810（2024）17-0018-03
2019年2月，中共中央办公厅、国务院办公厅印发《加快推进教育现代化实施方案（2018—2022年）》，明确要“深化职业教育产教融合。构建产业人才培养培训新体系，完善学历教育与培训并重的现代职业教育体系，推动教育教学改革与产业转型升级衔接配套。健全产教融合的办学体制机制，坚持面向市场、服务发展、促进就业的办学方向，优化专业结构设置，大力推进产教融合、校企合作，开展国家产教融合建设试点”。[1]随着“1+X”证书制度的试点与实施，中职学校烹饪专业教学的推进应突出一体化育人要求，从融合式育人的目标着手，打造“课岗证赛”融通的教学体系，将课程设置、岗位关联、证书考取、竞赛活动开展有机结合起来，构建要素齐备、切实可行的专业教学实践综合体，为专业育人工作夯实基础。“课岗证赛”融通是职业教育中一种融合式的教学模式，其中“岗”指工作岗位，“课”指课程体系，“赛”是职业技能大赛，“证”则是职业技能等级证书，通过“课岗证赛”的融合，打通职业教育的重要关节，将职业化教学工作推向深入，将专业知识教学与岗位培训有机结合起来。在“课岗证赛”教学模式中，专业课程体系是核心及载体，工作岗位的实训、实习、见习是践行产教融合、工学结合理念的重要依托，对学生参与职业技能大赛、获取职业技能等级证书具有支撑性作用。一体化育人理念下中职烹饪专业“课岗证赛”教学模式的构建意义
中职烹饪专业教师更好地发挥“课岗证赛”教学模式的实践功能，对于教学工作转型升级具有重要作用。[2]一方面，构建高水平的“课岗证赛”教学模式，可以帮助教师筛选、整合更多的优质教学资源，在与企业、行业协会的合作中充实教学内容。另一方面，“课岗证赛”教学模式体现融合式教学的优势，可以进一步更新教师的教学理念，使教师形成新型职业教育观，在与烹饪行业从业者的沟通、互动过程中丰富专业知识。考虑到中职学校烹饪专业教学的特点，教师以一体化、整体性理念推进“课岗证赛”教学模式的构建和运用，能够在很大程度上提升教学设计的科学性，对思维观念的更新、业务素养的提升都会产生积极作用，有利于教学水平的提高。学生是中职学校烹饪专业教学的主体，是“课岗证赛”教学的主要对象。基于烹饪专业教学的特性，教师在日常教学工作中除了传授理论知识，还要注重进行实践、训练、实操活动。[3]“课岗证赛”教学模式应用过程中，教师可以在“产教融合，校企合作”的基础上，推进多层次教学，如定期组织主题烹饪大赛、校园美食节等活动，锻炼学生的专业技能。校企合作建设烹饪实训基地与教学平台，让学生在岗位工作中培养实操技能。教师以职业技能等级证书考试为载体，引导学生逐步增强专业能力，提升综合素质。教师秉持一体化育人理念开展“课岗证赛”教学，可以帮助学生在“课岗证赛”模式下提升学习能力、实操技能，促进全面发展。一体化育人理念下中职烹饪专业“课岗证赛”教学模式的构建策略
中职学校烹饪专业与食品行业、餐饮消费市场有着密切的联系，这是该专业推进一体化教学及育人工作的现实基础。烹饪专业教师要根据教学要求，整合教学资源，构建融合式教学模式，为深化教学改革奠定基础。[4]构建“课岗证赛”教学模式，就是要以“产教融合，工学结合”为基础，构建烹饪专业课程体系，将岗位化实训、职业技能等级证书考试、竞赛实践活动与课程教学有效结合起来，丰富专业教学的内容和形式，调动学生的学习积极性。整合课程教学内容。教师对中职烹饪专业课程内容进行梳理，加入实训、岗位能力培养、技能实操等内容，突出课程特色，凸显“课岗证赛”融通的优势。教师要按照一体化育人理念的要求，对烹饪专业的教材、课程内容进行统整，构建大单元教学模块，突出课程内容的前后联系及整体性特色，与“课岗证赛”模式融合，提高教学效果。充实选修课程内容。学校按照“课岗证赛”教学要求，增加餐饮业法规、互联网营销、酒水调制与咖啡制作、餐饮运营实务等专业选修课，丰富学生的课程选择，助力融合式教学的发展。按照一体化、系统性教学的要求，教师要把握“课岗证赛”模式的特性，对选修课进行内容整合，增加与产业发展、岗位要求、创业等相关的内容，拓宽选修课的广度，使学生有更多元的选择。校企合作共编专业课程教材，构建特色校本课程体系。教材可以是纸质教材、多媒体教材、网络教材等，教师从“工学结合，岗位实训”入手，整合影像、录音、图片资料，制作成具有系统性的多媒体课件。教师可以纸质教材为主体，借助多媒体教材、网络教材等，将企业岗位所需的综合职业能力要求转化为课程知识体系。[5]校企合作共建共享实训教学资源。校企共建实训资源，如餐饮创业经营模拟沙盘、VR仿真烹饪学习中心等，运用烹饪课程虚拟实训资源包，以“虚拟仿真+实体门店”课程模式增强学生的专业素养，使学生形成生产、服务、运营与管理的综合能力。学校通过对“课岗证赛”教学模式的精细化设计，对烹饪专业课程、教材体系进行重构，为推进融合教学做好准备。借助校企双方的有效合作，可以对实训教学资源进行有效开发、利用，线上线下融合，满足不同时段的教学需求，为“课岗证赛”教学提供有力支持。在产教融合的大背景下，中职学校应强化与相关企业、用人单位的合作，为推进教学改革打好基础。[6]烹饪专业教学中，“课岗证赛”中的“课岗融合”十分重要，要实现烹饪专业课程教学与岗位实训教学的有效结合。例如，学校与餐饮企业达成一体化的培训协议，对烹饪专业学生进行周期性训练。学校负责专业技能知识的传授，企业负责岗位实操技能的训练，二者协同形成双轨制教学。在此期间，校企双方可以结合教学进度，适时开展职业技能比赛、岗位烹饪测试，组织学生参加职业技能等级证书考试，丰富双轨制教学的内容，提升学生的烹饪专业技能。中职学校烹饪专业双轨制教学以校企双方的合作为基础，将学校的课程教学与企业的岗位实训结合起来，融入“证书考试＋比赛”的内容，丰富教学形式，有利于学生的全面发展。按照双轨制教学设计，校企双方各自承担部分教学职责，在“课岗证赛”融通方面进行深度衔接，共同推进烹饪专业教学的发展，帮助学生丰富知识，增强技能，提升实践能力。按照一体化育人的基本要求，中职学校要落实产教融合机制，用好校企合作平台，发挥餐饮企业的专业优势，为烹饪专业学生参与实训、见习、实习提供有力支持。学校要建立校企双方常态化合作的制度和保障机制，推进双轨制教学，落实“课岗证赛”融合要求。中职学校要在教学方案设计、校企联动、学生管理、课程重构、竞赛活动开展等方面与企业进行合作，引导学生积极参与岗位化实训、见习、实习，增强职业技能和素质，为考取相应的职业技能等级证书，为就业、创业打牢根基。例如，在烹饪专业“中餐刀工”的教学过程中，教师可以用案例教学法开展课堂教学，重点展示川菜做法对刀工技能的要求，突出“精细认真，规格完整”的特点，让学生对川菜刀工技法有相对深入的了解。之后，在岗位实训教学中，企业相关人员指导学生现场操作，运用演示、模拟等方法，让学生逐步熟悉川菜刀工的操作方法。以水煮牛肉这道菜的烹饪为例，建议牛肉要切成长约8厘米、宽约4厘米的薄片，以保证牛肉爽口滑嫩。此外，教师应教会学生掌握火候及添加调料的技法。加强校企合作，深化产教融合，有利于烹饪专业学生积累理论知识，逐步提高操作能力。中职学校烹饪专业一体化育人工作的推进需要贯彻“以赛代教，以赛促学”的理念，凸显一体化育人价值。“课岗证赛”中的“赛”可以理解为职业技能比赛，也可以理解为与烹饪专业相关的各类主题性实践活动，如校园烹饪竞赛、月度烹饪展示活动等。通过参加烹饪专业实践活动、技能大赛，学生能够展示所学知识、技能，发现不足，改进学习方法。[7]例如，教师结合教学进度与学生技能掌握情况，组织学生开展职业技能比赛，推动“以赛代练，以赛促学”，让学生在仿真工作环境下检验烹饪专业能力。学校还可组织学生定期参与区、市级的职业院校技能比赛，锻炼专业技能。在中餐热菜系列的烹饪技能比赛中，炒银芽鸡丝及烹饪鱼肉类菜肴是相对复杂的竞赛项目，通常竞赛时间约为90分钟。在比赛过程中，选手需要运用日常所学知识，通过精湛的刀工、合理的烹调技巧与烹饪步骤，从菜品的色、香、味、形、质等方面下功夫，在规定时间内完成比赛。学校可以定期开展主题竞赛活动，如迎新杯·烹饪技能大赛、庆五一·烹饪专业竞赛、烹饪专业刀工专项赛、烹饪专业班级对抗赛等，将烹饪专业日常教学与实训内容融入竞赛实践活动中，一方面增加专业教学的趣味性，另一方面为学生创造实战及实训机会，帮助学生锻炼烹饪技能，提升岗位实操能力。中职学校要把握一体化育人要求，将竞赛类实践活动常态化，突出实操元素及岗位要求，让学生在“以赛代练”的过程中积累经验、锻炼技能，提高职业素养，更好地满足企业用人需求。4.校企共同对学生进行考核评价，有效提高学生的综合能力在中职烹饪专业教学中，教师要根据学生发展的需求，以“课岗证赛”模式构建为契机，与相关机构、企业开展深度合作，以“X”证书考试为导向，改进教学流程，推进烹饪专业教学改革，有效提高学生的综合能力。校企双方加强协同，开展烹饪专业教学调研，共同制定人才培养目标及课程教学方案。按照餐饮企业岗位工作要求，明确阶段性教学目标，引导学生积极参与实训，达到上岗要求。学校要与相关餐饮企业密切合作，按照一体化育人的要求，依托“课岗证赛”模式，细化教学方案，以实训为重点，以竞赛、课程、证书考试为载体，为学生提供实操机会，助力学生职业技能的提升。学校以“专业群”“岗位群”为依托，定期对学生进行考核评价，使学生在达到一定水平后可以获得相应级别的职业技能等级证书或上岗证书，激励学生乐学、好学，稳步提升职业技能。烹饪专业学生能够根据周期性的考核评价结果，参与各类实践教学活动，锻炼专业技能，逐步提升综合能力。学校要加强与本地餐饮企业、行业协会及餐饮管理单位的合作，结合市场调研情况，根据餐饮企业的要求对学生进行考核评价。例如，在西式面点课程教学过程中，相关餐饮企业参与对学生的考核评价，当地行业协会进行监督，提高学生的职业能力。[8]学校从烹饪专业的特性入手，加强与相关企业、行业协会的合作，结合市场调研情况，充实“课岗证赛”教学内容，激发学生的学习兴趣，夯实教学基础。同时，校企双方要定期对学生进行动态考核评价，引导学生不断进步，更好地满足企业岗位的要求。在一体化育人理念下，中职学校烹饪专业教学工作的推进要体现实践性要求，提升学生的专业技能等综合素质，为学生以后的就业打好基础。学校及教师可采取丰富教学内容和形式、调动学生的学习积极性，深化产教融合、推进双轨制教学，开展专业实践活动、提高学生的岗位实操能力，校企共同对学生进行考核评价、有效提高学生的综合能力等策略，构建“课岗证赛”教学模式，有效提升烹饪专业学生的职业素养。
基金项目：2022年度广西技工教育立项科研课题“基于‘课岗证赛’四位一体的中职烹饪专业课程体系的研究与实践”（课题编号：2022JGY19）。
作者简介：袁德华（1977—），男，本科，一级实习指导教师，研究方向：烹饪专业教学。
[1]中共中央办公厅、国务院办公厅印发《加快推进教育现代化实施方案（2018—2022年）》[EB/OL].http://www.gov.cn/zhengce/2019-02/23/content_5367988.htm
[2]覃京翎．产教融合背景下校企协同共建共享实训基地策略研究[J].教育观察，2022（7）
[3]肖冰．技工院校烹饪专业“岗课赛证”融合育人模式的内涵与实施路径探索[J].职业，2022（19）
[4]温丽琴，焦松．中职院校烹饪专业学生综合职业能力培养探究——以龙岩技师学院烹饪专业为例[J].就业与保障，2021（17）
[5]贺坚．中职烹饪专业群“双师型”教师培养方法探索[J].中国食品，2023（20）
[6]黎虹伶．“岗课赛证”融通培养高技能人才的实践探索[J].教学管理与教育研究，2023（19）
[7]张侃．产教融合下创新和优化中职烹饪专业教学的策略[J].中国食品工业，2022（20）
[8]陈济洋．烹饪专业实践教学的学生满意度调查及改进策略分析[J].食品安全导刊，2021（23）
