我知道，很多人都喝过日日啦，毕竟是如今最红的日本酿酒师。但今年新品，喝完还是忍不住感叹，不愧是松本日出彦，只有自己能超越自己……当然，还是先前情提要一下：松本日出彦，现象级酿酒师，出道以来创新不断（微气泡、独特低度原酒etc），如今被称为“新派清酒教父”。在国内清酒圈也是必喝的人气顶流（WSET清酒部的总负责人菊谷なつき形容他的酒为清酒的未来）我们之前卖过他每段职业时期的作品。👉在松本酒造酿的【泽屋】系列（京都排行榜第一名）；👉离开松本酒造，去各大名酒造“巡游式酿酒”，发售【武者修业】系列（已绝版）；👉他去年自立门户的全新品牌：日日酿造，从第一酿造期到第二酿造期都有安利。可以看出来，日日是个非常能折腾的酿酒师，每年作品都不一样，今年尤其不一样。
一般酒造，定下风格后不会太改动，但日日每年都在调整参数。你仔细看日日的酒标上，都会写“第x酒造期”，类似苹果手机的第xx代。2022年出的是【第一酒造期】，2023年出的是【第二酒造期】，2024年出的是【第三酒造期】👇。整体的变化是：如果说前两年的日日偏大甘口，今年的日日甜度更清新，显得整体复杂度更高了。基础款里尤其能感受到，酿酒师个人风格的变化，仿佛一款全新的日日。喝一口就觉得：“这男人变了！”常规款只用兵库县特A级山田锦酒米，表现日日的个性（香甜花果香+生酛法乳酸感）。而这个高端酒米系列，则会用到各种顶级产区的酒米。目前一共3个系列：滋贺县的玉荣酒米（去年推出），兵库县爱山、福冈县糸岛市山田锦。![]()
先说爱山，果味很纯粹。
这也是十四代爱用的钻石酒米：有着直给易懂的白桃荔枝甜美，但这支比很多“傻白甜”的爱山酒更多层次——
入口是桃子蜜瓜，但中后段不会很甜，清透、利落，咽下去后，回味里泛起米饭香，特别美妙。（这支几乎没有传统清酒的旨味，可能是日日所有酒款里果味最纯粹的，很难得）
然后是糸岛山田锦，私心感觉是日日酒款里最飘逸清新的一款。
没有上面那款爱山甜，更偏绿色水果（青苹果、绿梨）的清甜，带一些绿色植物的清香。
含在口中带一丝青苹果酸味，米香悠悠而出，没有传统清酒的米旨味那么重，呈现为刚蒸好的米饭升腾起的米香那般清雅香气。
今天还有一支隐藏彩蛋：日日馆藏精品。
这是日日每年只发售一小批的超特别“陈年酒款”（Library Seletion），全球只发行200支。目前日本已经售罄了，我们抢到了12瓶。
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这是去年已经绝版的第二酿造期作品，松本日出彦特地留了一小批，在酒造里经过一年恒温恒湿熟成之后，今年再发售。去年发售的馆藏精品是前年第一酿造期的熟成版，今年的馆藏精品是去年第二酿造期的熟成版。（不饶，一点也不饶![]()
）重点：去年的馆藏精品是基础款山田锦做熟成的，今年的馆藏精品是特级田秋津山田锦做熟成的——成本升级，但价格不变。（也所以今年日本很快就抢完了）虽然大部分清酒不适合陈放，但日日果然不同。如今再喝它，充分感受到日日特有的熟成理念：从去年刚酿好的蜜瓜、白糖糕，发展出了一点无花果干、蜂蜜、梅子露般轻熟成韵味，旨味结构也更结实复杂，酒体也更丝滑细腻。![]()
因为这次上新确实内容很多，给大家争取到了更好的尝鲜价格：任选两件立减120元（日日从没有这么低过）常规款：特价395元：兵库县特A山田锦，生酛法，一口瓜果乳酸，很经典的日日味道。
高端酒米系列：特价525元一共三款，甜度区别：爱山＞糸岛山田锦＞玉荣（大家可以根据自己喜好选择）
陈年珍藏款：特价995元兵库县特级地块秋津山田锦，低温熟成一年，略带熟成蜜香，酒体丝滑柔顺。日日新酒系列
大陆首发限定
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再第101次跟大家安利下，这家日日酒造，有什么魅力让我们一直追着喝？松本日出彦是什么来头
出生：有着220年历史的松本酒造——不大重要
大学：读了酿酒专业——也不大重要
这是第一家登入巴黎米其林三星餐厅的清酒品牌，能比肩勃艮第、波尔多这些葡萄酒名庄；也可能是日本最前卫的尖端酒造。跟这么先锋硬核的老师学习，对松本影响深远。他一毕业回家，就推出了他的成名作【泽屋破守离】系列。嗯，直接让衰落了40年的松本酒造，重回京都酒圈顶流——多年稳坐京都清酒第一名！（要知道京都可是最古老的酿酒之都，市场竞争相当白热化）2018、19年又接连拿下清酒界奥斯卡Sake Competitiion银奖、金奖——这可能是日本最严格激烈的清酒评比，每年近700支酒入围，金奖也就10支左右吧。![]()
口感细腻超清爽
这几年清酒里很火的微气泡概念（介于起泡酒和静止酒之间），就是他首创——没错，连国内非常知名的微气泡代表风之森，都是向他学习的。![]()
更难得的是，松本不像一些酒造打氮气来制造气泡，而是纯靠发酵来达到微气泡的口感——喝起来会更自然细腻，但难度也更高：等待酒液自然生成气泡，通常意味着需要更长的发酵时间，增加酿造过程的不确定性，很少会有酒造愿意去做。花果香丰富、且清晰干净
新派清酒追求从大米里酿出花果香，离不开一种技术：低温发酵——温度越低，酵母活性越低，发酵时间大大拉长，产生的香气就越丰富。喝过这么多家主打低温发酵的新派酒造，仍然觉得日日，实在是教科书一样的存在。百年酒厂花之香酒造的老大都曾坦言：“松本真的很会玩发酵，他自己有一套发酵工程、计算方式，我是搞不懂，也酿不出他那个味道！”最明显的区别：一是花果香干净，你能很清晰地辨认出哈密瓜、洋梨等水果的香气。二是收尾非常利落——很多酒造会把酒做得偏甜，从而来盖过山田锦酒米特有的苦味米旨杂味，喝起来粘喉咙，不够清爽。但松本是出了名的怪才，很擅长通过酿造中的细节（把控低温、发酵时间、制曲温度等）来柔化杂味。复杂乳酸，酒体更有结构感
生酛法酿造，这种方法的清酒在日本只占2%。因为难度很大，时间和人工成本都很高。跟主流的速酿法不同，它不会人工添加乳酸来加快酵母繁殖（酵母在酸性环境下繁殖更快），而是采用最传统的方法，通过不断捣米、搅拌等纯手工作业，引入空气中天然乳酸菌。
虽然这样酵母繁殖更慢，但时间更长，淀粉糖化也更充分，米味香甜更足：蜜瓜、白桃、香草奶油......口感浓醇丝滑；
大米里蛋白质分解也更充分，中后段能喝到氨基酸带来的米鲜味，以及复杂梦幻的酒酿乳酸香气。（天然乳酸会比人工乳酸更圆润柔和）
也正是这种乳酸感，让日日的酒喝起来甜而不腻。
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日日的新酒米系列
如果说日日的基础款是90分好喝，那这个高端酒米系列就是120分的好喝。目前这个系列有三款：玉荣（去年出过，今年新年分）、爱山（今年新款）、糸岛山田锦（今年新款）。先说这个系列共同点：都是12度，且是未稀释的原酒。普通清酒是14-15度，很多10-12度的低度酒，都是酿到近20度再加水稀释到低度的，风味也会被稀释，喝起来比较寡淡。而日日的12度酒，则是正正好酿到12度。既做到易饮好入口，又兼具复杂度。毕竟发酵过程中，酒精度从0度到10度是很慢的，但从10度到20度是很快的，你要刚刚好控制在12度其实很难。我们也喝过一些刚刚好酿到12-13度的原酒：因为中断发酵得早，酒体挺齁甜，且风味不多，余味很短，整体很简单，几乎没有余味。但日日这几款12度：一点不齁甜，风味也丰富，米香余味长度堪比葡萄酒......细品之后，不得不说一句respect![]()
注意：日日基础款都是13度原酒，这批新款明明更复杂，但反而降低了1度。跟葡萄酒一样，并不是度数越高越贵越好哦！12度和13度仅仅相差一度，但很见酿酒师的追求：做好酒，复杂饱满但不会让你有压迫感，而是平易近人好入口，是不管懂不懂酒的人都能欣赏的好喝。我们结合这系列三款酒，展开讲讲👇（主要是甜度区别：爱山＞糸岛山田锦＞玉荣）爱山，这也是十四代爱用的钻石酒米：有着直给易懂的白桃荔枝甜美。但这支比很多“傻白甜”的爱山酒更多层次：入口是桃子蜜瓜，但中后段不会很甜，清透、利落，咽下去后，回味里泛起米饭香，特别美妙。
酒体很轻，但承载的东西很多，类似的感觉只能让人想到UGO，但UGO收尾的旨味比这支更明显，这支爱山几乎没有传统清酒的旨味苦味，果味和米香表现得尤其干净。
这款则用了来自福冈县的山田锦。（2019年獭祭办了山田锦清酒比赛：第一名就是福冈山田锦酿的酒）
具体一点，是福冈县糸岛市的山田锦。（去年IWC冠军清酒就是用糸岛产山田锦）
起因是松本日出彦在之前的酒造巡回项目【武者修业】中，接触到了田中六五（白糸酒造）所用的糸岛山田锦：华丽花果香不输兵库县，米香甚至更加复杂有深度。
私心来说：这是目前喝到最喜欢的一款日日，感觉是日日酒款里最清新飘逸的一款。
没有上面那款爱山甜，更偏绿色水果（青苹果、绿梨）的清甜，带一些绿色植物的清香。
含在口中带一丝青苹果酸味，米香悠悠而出，没有传统清酒的米旨味那么重，呈现为刚蒸好的米饭升腾起的米香那般优雅飘逸——你喝起来是“轻”的，但实际上它是丰富饱满的（配肉菜时尤其能感受“它可以撑得起来”）。
松本日出彦在酒造巡回酿酒项目【武者修业】中，曾跟滋贺县的富田酒造品牌名是“七本枪”，我们之前也安利过合作酿酒，发现当地这个叫“玉荣”的米种，相比山田锦、雄町这些主流酒米，有着很特别的米香和旨鲜味。因此，日日通过富田订到了滋贺县最好的玉荣酒米（来自当地五代传承的米农世家「お米の家倉」，属于特级园葡萄农的地位），并用他自己的方式展现出玉荣的美。如果说雄町的米旨味，是球形膨胀的“壮实感“，那玉荣的米旨味则更纤细，像绷紧的针线——纤细却依旧有力量感和张力。甜度在日日全系列酒款里算最克制的，是瓜类和未完熟香蕉的清甜，伴随温柔米香，与生酛工艺带来的酒酿、乳酸感交糅。伴随微气泡碳酸感，收尾的微微辛感和矿物感若隐若现，清爽洒落的风格，甚至有点日日最高端款“自社田”（仅2000元）的风范。日日的特点就是：越高端越贵的酒，越不甜，越有凛冽骨架感。超限量藏内熟成（只有12瓶）
日日的“熟成酒款”——他每年会留一小批酒不卖，在酒造里经过一年恒温恒湿熟成之后，第二年再发售。日日有底气把它作为珍藏酒款售卖（而且是仅次于最高端款的价格），你就知道他喝过这批酒后有多自信了。日日的酒风味足、有酸度、有层次架构——都是耐陈年的条件。传统熟成派比如“清酒之父”农口尚彦、玉川，是类似黄酒的常温熟成：增加由美拉德反应带来的风味（氧化感、香菇、蜜糖）。日日则是低温熟成：几乎没有氧化气息，只为持续扩大酒体结构，增加酒体深度——喝起来毫无老态。今年份尤其抢手，因为去年的馆藏精品是基础款山田锦做熟成的，今年的馆藏精品是特级田秋津山田锦做熟成的——但价格不变。全球只有200瓶，酒造官网发售即售罄，我们拿了12瓶，感兴趣的朋友可以感受一下。常规款：特价395元：兵库县特A山田锦，生酛法，一口瓜果乳酸，很经典的日日味道。
高端酒米系列：特价525元一共三款，甜度区别：爱山＞糸岛山田锦＞玉荣（大家可以根据自己喜好选择）
陈年珍藏款：特价995元兵库县特级地块秋津山田锦，低温熟成一年，略带熟成蜜香，酒体丝滑柔顺。日日新酒系列
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