《我最喜爱的盐城家乡菜》 卷首语
王荫曾
盐城市商业联合会、盐城市文化广电各旅游局、江苏省工商联餐饮商会、盐城市餐饮商会主办。
美丽盐城,地处江淮之畔,濒临黄海之滨，是江苏省面积最大的地级市，十大市县区，人口八百余万。苏北大平原,东临大海，南接通泰，西襟淮扬，北通连云,有最大面积的沿海滩涂,众多的河流湖泊纵横交结如网,平原良田万顷相望,水产禽蔬联翩上市，海鲜野味不绝于时，坐拥一份独特而又丰富的自然馈赠，实为地方餐饮物产原料的博大宝库。
一域有一域的历史,一方有一方的风情,一地有一地的味道。社会愈是发展，人们愈生怀旧情结。现在各地对家乡菜的怀旧之风悄然兴起，那些记忆中的乡土之味，又重新唤起人们的味蕾，饮食文化的寻根更是牵动乡情乡思。味蕾记住的味道不仅带来愉悦满足的心情，还可以唤醒无数美好的生活记忆,这种记忆在童年时期就借着食物媒介根植在大脑深处,它镌刻着生长环境,记录着生活场景,融合着地域风情,深系着血脉亲情。菜是“外婆的菜”,味是“童年的滋味”、“家乡的味道”。乡味已经是挥之不去的人生记忆,是一种执着的情怀,是日常平淡生活的一种追求。
民以食为天,食以美为贵。千百年来，盐阜人以其聪明才智, 不断地丰富烹饪美食的密码，尤其改革开放以来，全国各大风味菜系在这里得到了空前的大融合。在见证盐城的现代化餐饮的同时，我们也看到了盐城传统的家乡美食特色也有逐渐淡化的现象，一些餐饮老字号在时代的变迁中逐渐消失更令人痛惜。但凝聚了一代又一代厨师对饮食文化不懈努力和心血的传统盐城味道，那些盐城人难以言传的乡土文化魅力与风情，早已嵌进了历史脉络之中，成为城市记忆中不可或缺的部分。而弘扬挖掘这些记忆深处的家乡味道，已经成为当今餐饮人应勇担的责任,甚至是使命。“品乡味，解乡愁” ，也是许多盐阜人及游子舌尖上心灵中的最大期待。
盐城菜品系出淮扬，为八大菜系淮扬菜系为之主流，品种丰富多彩，佳肴层出不穷。选料严谨，刀工精细，烹制考究，因材施艺，四季有别。擅长炖、焖、蒸、烧、炒、烩、煎、贴、焗、醉，注重调汤，保持原味，口感清鲜，浓而不腻，淡而不薄。酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不改其味，烹制海鲜尤独具匠心；有着“半汤半菜、汤菜相和”的特色风味。许多菜经历代厨师精心传承改良，许多菜背后都有着一段经典生动的故事，更多的蕴藏着丰富的历史文化内涵，经历了千年的历史积淀，形成了盐阜多位一体的餐饮文化。
为了大力弘扬盐城特色美食，传承本土餐饮文化，挖掘最具有盐城地域特色的“家乡菜”，推动盐城特色餐饮品牌化，助力地方美食文化发展，提升城市旅游形象，促进服务业转型升级。在市工商联的主办下，在盐城市文化广电局，市场监督管理局，江办省工商联餐饮商会的指导下，市餐饮商会举办了2022年盐城人喜爱的“家乡菜”创牌评批活动。这次活动历七大阶段：活动宣传报名,十县市区初选,网络大众投票，菜品拍摄定形,菜肴文字编写,评审展示颁奖,最后正式出版发行。
我最喜爱的盐城 “家乡菜”,经芸芸大众与专家共同鉴定,评选出80道有代表性的家常风味菜肴，汇编成册，定名为“盐之有味”。这书名很朴实,很亲民,语带双关。盐城的历史，是一部盐业发展史、一部东方盐文化史,中国烹饪起源于盐的调味，盐是百味之首,这是盐城的历史烙痕。含义之二是：盐阜最令人回味的美食。
江淮黄海渔米乡，人间烟火佳肴香，美食密籍汇一册,回味无穷待君尝。只要你用心去读、去学、去做，你定会品出朴实温馨的家常味，品出浓郁真切的乡土味，品出绵绵深蕴的亲情味，品出融汇古今的传承味。
2023年2月
王荫曾
