中国烹饪大师王荫曾现年80岁，他1962年开始从事烹饪工作，至今已有六十个春秋，在他六十年的烹饪生涯中为中国淮扬菜的弘扬和发展作出了巨大的贡献。王荫曾先生现为国家中式烹调高级技师，国家特一级厨师，国家名厨，国宴大师，中国淮扬菜传播大使，元老级中国烹饪大师，中国功勋烹饪艺术家，中华人民共和国外交部厨师考核专家委员会委员，国家名厨编委会高级顾问，中国烹饪艺术家委员会荣誉主席，中国食文化研究会专家委员会委员，中国顶级大师烹饪技术交流成员，中国黄海菜首席专家，扬州大学旅游烹饪学院及江苏省食品技术学院兼职教授。
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一、市政府出版《盐城地方菜》卷首语
王荫曾
历史是烹饪的源头，文化是烹饪的灵魂，源头与灵魂之间的联络线就是烹饪文化，有人说：“烹饪是人类文明的起点”。盐城，是一片历史悠久的土地，它成陆地已有二万多年， 6000多年前，就有祖先在这里繁衍生息，沦海桑田，几经巨变，而成今日勃勃生机。
盐城地处江淮，东临大海，南毗通泰，西襟淮扬，北接连云。秦汉时期，“煮海兴利，穿渠通运”。汉武帝元狩四年（公元前119年），始建盐渎县，至今已有2100多年。经历了二千多年的历史沉淀，处处散发着浓郁的盐海文化。
盐城是江苏省面积最大的市，全市总面积1.5万平方公里，其中可耕地面积7737平方公里，河湖水面1300多平方公里。辖9个县（市、区），人口800多万人。盐城气候湿润、四季分明、冷暧有常、雨量充沛、宜农宜渔、宜木宜牧、物产富饶，素有“鱼米之乡”的美誉。
盐城拥有红色文化、白色文化、绿色文化、蓝色文化等“四色文化”，分别是新四军文化，海盐文化、湿地文化、海洋文化。四种文化集一身，这在全国是绝无仅有的。
盐城是一片富庶文明的土地，它拥有582公里的海岸线（占全省的56 %），683万亩茫茫海滩（占全省的75%），总面积4550平方公里，（占全省67%）。盐城境内河港交结如网，湖泊星罗棋布，水产禽蔬联翩上市，海鲜野味不绝于时，实为地方餐饮物产原料的博大宝库。
“盐城菜”，是淮扬菜系中的一支流派。盐城烹饪，品种千呈，佳肴层出，美不胜收，书之不尽。千百年来，尽显淮扬风范：选料严谨，刀工精细，烹制考究，因材施艺，四季有别。擅长炖、焖、蒸、烧、炒、烩、煎、贴、醉，注重调汤，保持原味，口感清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不改其味，烹制海鲜独具地方特色。另外“盐城菜”，还具有着“半汤、半菜、以汤为主”的特色风味。
“盐城菜”按地理的位置来讲，虽然说“传承于淮扬菜系”，但因物产原料的奇特独有，加之盐阜人们的餐食生活习俗，既存有淮扬菜的风味，也逐步地形成了盐城地方特色的“盐城菜”。
旧时，盐城人有着早上“皮包水”，晚上“水包皮”的生活习俗。盐城早市茶馆生意火爆，人来人往，客聚如潮，早晨上茶馆喝茶，吃早点，这是盐城人生活中的一种习惯。或三五知己相约，或一家人团聚，或招待来客。均要起早占位，时间晚一会儿还得要等位子（翻台）。当你走进了茶馆餐厅，总会有跑堂的，左手膀搭上一条毛巾，右手提着一把铜水壶，向您躬腰问好，笑脸向迎，安排您就座，接着先给您泡上一壶茶（好的茶叶，都是客人自带）。盐城人一般喜爱喝一级，或二级旗枪龙井，而且是当年所产的新茶。随后给您安排来一盘干丝、一盘肴肉，或另加一盘姜丝。您自己再挑选几只合口味的小菜，再选择上几道热菜，热菜有炒菜、烩菜、烧菜、炖菜，再上几种点心为主食。
制作干丝的原料是盐城本地所产的茶干，盐城本地人称五香茶干，有五香的味道，外表红褐色（扬州干丝用的大白干与盐城的不同）。这切干丝是很有讲究的，先将茶干放入温开水泡上几分钟，至软捞出，沥干。每一块茶干先要用刀平批成14片，再切成细丝，每片切80—100切，丝如棉线，再放入沸水中烫至回软，捞出，用冷水过凉后，再将干丝浸泡在清水内去除豆腥味。当有客人要买干丝时，跑堂的从水中将干丝捞起，再用沸水烫制一遍，使之更加松酥软嫩，配上辅料和调料，这辅料主要是烫青蒜、姜丝、虾米、熟火腿丝。这烫青蒜是很有学问的，烫青蒜必须是整棵青蒜入锅烫制，吃起来才会感到青蒜的清脆及蒜香味来。所以在烫制时，将青蒜的根白段部先入沸水锅中烫至三成熟时，再将其叶部分全部投入沸水锅中，待熟捞出，用凉白开过凉，从中间批开，改切成段；姜丝也选用刚上市的仔姜，而且刀工的要求特别高，每根姜丝细得能穿针；虾米又称海米、金钩，分为两种，一种是咸水货，一种淡水货，海水货吃到嘴里咸而不鲜；淡水货虾米吃到嘴里，味道甜鲜。吃干丝一定要用淡水货的虾米来拌干丝；熟的火腿丝也是选用浙江金华火腿，色泽红亮、味道鲜香。至于调料用得比较简单，上岗三伏酱油、棉白糖、小磨麻油、镇江香醋，不用味精（过去也没有味精）。投放调料的顺序也颇有些学问，按什么顺序投放调味料很重要；如果先放酱油，后放麻油，那么麻油随着酱油流入盘子里，不但浪费了麻油，同时也使麻油的香味发挥不出来。所以，应先将麻油放入拌一下，使麻油先粘贴在原料上，再放入其它的液体调味料。
除了一盘干丝外，盐城的肴肉与镇江肴肉有所不同。盐城肴肉有二种：一种是硝肉（爆腌肉）：就是将猪臂肉、猪前夹（精瘦肉）、蹄子肉（股子肉），先用盐揉搓腌渍，再用重物压制，使肉排出些血水，然后加些硝水或硝粉腌上几天，也可放在阳光下晒上几小时，这样使肉色更红亮，取出后，用流动水浸泡去除部分咸味沥干，放入带有姜葱、料酒的水锅中煮熟，取出晾凉，改刀切片装盘即成。
另一种是雪花肴蹄：就是采用煮熟的鸡蛋白，与肴蹄组合成的一道冷冻菜。具体的操作方法：
①、蹄膀用盐、硝水揉透放入缸内腌几天，取出清理、泡洗，至皮和肉呈现白色为止，再用温水漂净。 ②、蹄膀入锅，加调料及老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮至酥，取出，皮朝下放入盆内。③、舀出少量卤汁，加入鸡蛋白（切丁），烧沸撇去浮油，浇在蹄膀上，冷透后形成上白下红的肴肉。红白相间、光滑晶莹、香嫩酥粑、形似雪花。
再说到热菜：热菜第一道是龙井茶叶(炒虾仁)。这一道菜的龙井茶叶，是客人先将一包茶叶交给后厨大师傅，大师傅先泡上浓茶，再将其茶味滤出，与虾仁同炒（不是熟人、老客是吃不到的）。第二道菜是吉灵雀肝（比麻雀略大一些）焖豆腐，更加是精贵的菜之一。一份菜要有多少只雀子的肝，所以，一天也只能卖上几份，这几份也就是有头有脸有身份的人才能吃得上，大众客是吃不上的。如大煮干丝、推浪鱼炖蛋、雪菜炒吉灵雀、油爆河虾、鱿鱼荷包蛋、线粉烧蛏干、萝卜烧淡菜等菜品都能保证供应。
盐城市面早点供应的品种也很丰富，蒸制的点心有：细沙包、板油五仁包、马齿菜包、素菜包、肉包、蟹黄汤包、糯米虾籽烧卖、翡翠烧卖、冬瓜烧卖（季节）、茼蒿烧卖（季节）、鲜肉小馄饨、虾肉大馄饨、三鲜蒸饺、原笼蒸饺、三式小笼、野鸭灌汤包、蟹黄包子、米饭饼、草炉饼、黄烧饼、擦酥饼、油条、豆浆、豆腐花等。
面条的品种更是丰富且独具一格，鱼汤面、红汤面、鸡汤面、鸭汤面、三鲜面、大肉面、排骨面、开洋菜心面、牛肉面、爆鱼面、杂烩面、阳春面等等。过去“竹林茶馆”的“红汤面”、“三花色小笼点心”名气颇大。还有九如茶馆的锅贴；回民饭店的素菜包子、麻饼、糖油饺子；奇园茶馆的蟹黄汤包（带有蟹黄的点心一般都是在吃完其它点心后再上）、三鲜馄饨、油端子；黄海饭店的鱼汤面最为出名。红汤面的汤汁稠浓、色汁红亮、内料丰富。汤是以鸡、鸭、肉架骨、香菇等原料长时间熬制出来，再加入长鱼丁、冬笋丁、火腿片、大虾仁原料烩制而成。
下面条里面也有着很深的学问。很多的客人对吃面条的品味要求高，花样多种。如有的客人要求宽汤、带汤、干拌、呛拌、大油、少油、免油、加香油、重蒜、免蒜、刚丝呛（要特别硬）、硬而不呛、软而不烂、烂而有韧、全烂、过桥（第二次过水）、不过桥，各种盖浇面的要求是各不相同。客人向服员提出要求，服务员在厨房外就大声地叫喊起来：“干拌一碗、鸡汤面一碗、过桥面二碗、不过桥一碗、免油面一碗、宽汤面二碗、三鲜三碗”等等，喊声一串一串的。厨房内下面师傅也得吼着 “长声地回答，好……来、马上就有”。当您在那境地时，听起来颇有兴趣。作为一位下面条的大师傅，必须要熟练掌握那些业务知识，才能胜任这项工作。对于面条口感的要求与特色，面条下锅的成熟程度，必须要通过反复实践，认真研究，才能达到客人满意的要求。
一边喝茶，一边吃菜，一边谈天说地，海阔天空地神聊，点心也吃得差不多了，肚子也渐渐地鼓起来了。最后结账时，店小二跑过来说：王老太爷，那边张老先生已吩咐过小的了，账由他结算。王老太爷回话说：不行，不行，今天我来会东（我来请客），张老先生的账和3号桌的李老太爷的账一并都记在我的账头上。大家一片诚意，竞相作东，就这样早上的水包皮也就宣告结束了。
旧时，盐城人晚饭后在没有什么事情的情况下，特别是在数九寒冷的冬天，就喜欢“躬澡堂”，土话就是“钻浴室”的意思，泡上一把澡，最短要泡二个小时以上，长的达四五小时。洗头、擦背、烫脚，再在澡池木板上睡上一觉，等睡醒了，再冲洗一下，擦干身子，缠着浴巾，坐下来，手里捧着茶杯，喝茶，吃萝卜，嗑瓜籽。与别人聊聊天，毛巾把子，一把一把的飞过来，给你擦汗。你的香烟也得一支一支地飞过去。此时，你躺在椅子上，修脚师帮着你修脚、刮脚、捏脚，真是好不快活！早上皮包水，晚上水包皮，就这样的口头禅，成了盐城人的风俗流传至今。
