原创 Chef's Club 411
老北京炸酱面
在中国丰富的美食传统中，老北京炸酱面是一道经典的面食，充满了历史与文化的味道。《北京通史》（卷八）载：“清后期北京居民细粮主食以白面为主，‘土人喜食麦，故种之最广’。”清末，大多数八旗子弟家道中落，饮食上也就难以如前，为了摆排场充面子，在吃面的时候，要放上酱，酱还要用油炸一下，这样色泽好看，更能体现出酱的香味。然后加上时令蔬菜，将芹菜末、黄瓜丝、白菜心、豆芽、小萝卜等时蔬拌入炸酱面，这样吃起来更加新鲜可口，老北京炸酱面就这样诞生了。
【老北京炸酱面制作步骤】
【炸酱】干黄酱 / 甜面酱 /肥瘦五花肉丁 / 大料 / 葱姜末 / 黄酒
【面码儿】豆芽儿 / 水萝卜 / 黄瓜丝 / 芹菜末 / 大蒜 /黄豆 / 青豆
【面】手擀面
【制作步骤】炸一碗好酱是炸酱面的“魂”
1.炸酱：肥瘦相间的五花肉切成1公分左右的丁；
2.葱姜切末；
3.炒锅加入油，爆香大料，加入葱姜末，小火炒香；
4.切好的肉丁倒入锅中，翻炒至油清亮，肉金黄；
5.干黄酱用黄酒澥开，搅匀，下锅，甜面酱同炒；
6.大火翻炒至浓稠转中火炒至油充分溢出；
7.转小火至油、料充分融合，撒葱末，搅均即可。
老北京炸酱面讲究小碗干炸，肉丁讲究肥瘦相间，面码讲究七碟八碗，面条讲究手擀面。一碗炸酱面，透着北京人的处世哲学，有规矩、有底线、不将就，平凡质朴中透着讲究。
重庆小面
重庆人的清晨，往往从一碗小面开始，小面也成为重庆人心中，当之无愧的主食王者。满满一碗，汤面里加牛肉或肥肠，搅动着鲜红的油辣子，片刻间风卷残云，愉快的一天便有滋有味的开始了。
重庆小面的历史可以追溯到唐朝时期，起初是一道民间的小吃。随着时间的推移，它逐渐演变成了一道代表重庆特色的传统美食。重庆小面以其浓厚的酱汁、炒酱的香气以及配料的多样化而著名。
【重庆小面制作步骤】
【原料】面条/青菜/辣椒油/酱油/花椒油/麻酱/盐/香菜/熟芝麻/花生碎
【制作步骤】
1.先调味，素食版本可以放一些麻酱，这是小面飘香的秘诀；
2.香菇粉（或者蔬菜粉）调味，不喜欢的可以不放；
3.根据个人口味再加入辣椒油、酱油、花椒油、芝麻等；
4.煮面和青菜，记住面要煮的软硬适中；
5.将面和青菜捞出，放入有酱料的小碗中，再撒上花生碎即可。
“随手一抓，一把水面，几根青菜，三两分钟煮毕，五六分钟下肚，小面之小，莫过于此。”曾有作家这样描写重庆小面。
兰州拉面
兰州牛肉面，始于清朝嘉庆年间（1799年），系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的。在二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉。
【兰州拉面制作步骤】
【选料】甘南的牦牛肉/永登的面/甘谷的线
【拉面制作】
和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面
【牛肉汤的制作】
选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→兑调味水调味→成品
【牛肉的加工】
将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。
【其他佐料加工】
辣椒油的制作：选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色拉油。先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120℃左右时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24小时以后备用。
萝卜片的加工：将萝卜切成4.5厘米长，2.5厘米宽，0.2厘米厚的长方片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。
蒜苗、香菜的加工：蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。
【成品制作】
将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝卜片（或将萝卜片直接入汤中），牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。
兰州拉面讲究一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣椒油红）四绿（香菜、蒜苗绿）五黄（面条黄亮），汤好面筋道，肉烂辣子香。是兰州味道的神奇密码。面条的宽窄有很多种（韭叶、大宽、二细、毛细...)。最让人销魂的牛肉汤，口渴的时候清爽无比，体寒的时候暖气直抵心窝，兰州拉面唤醒味蕾！
武汉热干面
武汉热干面是武汉最有代表性的特色小吃之一，它与山西刀削面、河南烩面、四川担担面以及北京炸酱面并称为中国五大名面。在武汉的街头巷尾，随处可见各种热干面摊点，是武汉人早餐的首选，也是游客来到武汉必尝的美食之一。
武汉热干面起源于上世纪三十年代初期，汉口有一个卖面的小贩叫李包。有一天，他的面没卖完，因为当时天很热，他怕面会发馊变质，于是把剩下的面煮熟捞起来，晾在案板上，但是却一不小心将油壶里的麻油泼在面条上。第二天早上，李包将拌油的熟面条放在沸水里烫几下，滤出水，放在碗里，又加了一些佐料，发现香气扑鼻，人们争相购买，吃得津津有味。有人问他是什么面，他脱口而出，说是“热干面”，从此热干面的大名传遍了武汉的大街小巷。
【武汉热干面制作步骤】
【原料】碱面500g/榨菜100g/辣椒油适量/盐适量/香葱20g/香菜20g/花生酱100g/香油少许/味精1g/熟花生末20g/胡椒粉2g/醋2g/千张50g
【制作步骤】
1.准备食材、用香油将芝麻酱慢慢调成糊状，因为成品芝麻酱会粘稠，吃起来不好吃，所以要调稀一点；
2.榨菜切小颗粒、把香葱香菜洗净切末；
3.千张切丝，焯水捞起；
4.碱面条抖散下入开水锅中，水开后大火煮1分钟左右,捞出放在凉水下冲洗；
5.把冲洗好的面条平摊在一个较大的盘内，淋上香油，拌均匀防止面条互相粘连;
6.吃的时候，用漏勺子再将晾凉的面条在开水里快速烫一下;
7.将调好的芝麻酱、花生碎榨菜千张丝辣椒油倒在面条上，撒上盐、少许味精醋，再撒上香葱末香菜末拌匀即可。
热干面对武汉人而言，不仅是一种小吃，更是一种情怀。香气浓郁、耐嚼有味。
【上海葱油面制作步骤】
【原料】面条 250g/香葱少许/生抽 1勺/老抽 1勺/食用油适量/糖 1/2勺
【制作步骤】
1.面条一份，葱洗净取葱叶部分切段；
2.锅里烧开水，放入面条烧开，加半碗水再次烧开；
3.捞出来凉开水冲一下备用；
4.另起一锅，倒适量油，倒入葱段小火煎黄,倒入碗里备用；
5.碗里倒入1勺老抽，1勺生抽，1/2勺糖调匀,倒入葱油碗里调匀；
6.葱油和面条拌匀即可。
葱油拌面虽然简单朴素，却是最传统的上海小吃，传统到骨子里面，还透着上海人的“精气神”。
陕西油泼面
陕西历史悠久，是中华文明的重要发祥地之一。独特的历史与地理环境，造就了陕西与众不同的美食。无论是羊肉泡馍、荞面饸饹、饺子宴，还是岐山面、肉夹馍。面食已经成为了陕西不可替代的代名词。集鲜香味、酸辣味、香辣味的于一体的陕西油泼面最具代表性。
电视剧《白鹿原》当中白嘉轩蹲在门口端着老碗大口吃油泼面的场景，馋哭多少人。陕西的油泼面看起来容易实则不易，制面过程，不可急于求成，从醒到揉再到扯，入锅，讲究火候的准确、盛碗浇油，油温要恰到好处，泼出油香，各种菜臊子，不仅面条，陕西醋也很讲究。一碗油泼面极富内涵－筋道爽滑，泼油生香，陕西人的油泼辣子情怀。
【陕西油泼面制作步骤】
【原料】中筋面粉300克/温水170-180克/盐2克/食用碱面1克/菜籽油30克/辣椒面1大勺/醋15ml/生抽10ml/葱花1小勺/姜末1/4小匙/黄豆芽/菠菜(或者小油菜)适量
【制作步骤】
1.将盐和碱面放入温水中化开,倒入面粉中混合揉制,揉至面团光滑后松弛20分钟；
2.将面团分成小份后滚圆,然后搓成长条表面刷油；
3.将搓好的长条放置在一起，松弛约1小时以上(松弛时间越长越好，长条面坯的松弛时间要够才能在抻面时不断)；
4.从中间擀开,捏住两头将其在案板上轻摔并抖长,抖好的宽条面掐掉两头较厚的面头开水下入锅中煮制；
5.面条快要成熟时下入配菜,煮好后捞出装碗，表面撒上辣椒面，盐，生抽，醋，葱花姜末；
6.另起锅热油，油热后淋在表面制作完成。
在面食王国陕西，数不清的各色面食就像陕西的历史文化一样源远流长。从城市到乡村，每个地方都有自己的特色面食，但最能让人魂牵梦萦的，还得那碗记忆中油泼面。
延吉冷面
【延吉冷面制作步骤】
【原料】葱10克/姜10克/桂皮5克/大料5克/萝100克/牛肉200克/鸡蛋1个/ 熟牛肉100 克/黄瓜100 克/辣白菜100克/胡椒粉1克/冰糖10克/真露/柠檬汁/韩国辣椒油/韩国生抽
【制作步骤】
1.将葱、姜、桂皮、大料、萝卜、牛肉，切成半个手指大小，慢火煮一个小时；
2.加入胡椒粉，然后将汤过滤至没有杂质的清汤；
3.往汤中加入冰糖，加热到冰糖融化后再加入韩国生抽；
4.加入切好的黄瓜片、少量的苹果和柠檬汁；
5.将韩国荞麦面煮熟后用凉水浸凉,准备好配菜：熟鸡蛋、苹果片、韩国辣白菜、熟牛肉片、鲜黄瓜丝；
6.将事先冰好的汤与配菜一起装盘，撒如芝麻即可。
延吉冷面是我国十大面条之一，煮熟的荞麦面或小麦面在冷水中不断降温直到凉透，盛入撇尽浮沫的牛肉汤中，配上牛肉片、泡菜、苹果片、黄瓜等。汤底加入了白糖、米醋，有的还会加入苹果汁或梨汁。汤色清亮，酸甜可口。
大年初二，人间小团圆，家人闲坐，灯火可亲。愿我们日子圆满，与爱团圆。初二咱吃面，一年顺顺当当！
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