酸汤芙蓉鸡片
原料
仔公鸡脯肉500克、蛋清50克、胡椒粉12克、香菜叶5克、枸杞12粒
烹饪步骤
1.取200克鲜鸡脯肉条，放入冰沙机高速搅打2分钟后，取出来放盆里，加入胡椒粉搅匀成胡椒鸡茸；
2.锅里倒入特级清汤，小火烧至微开时，加入胡椒鸡茸并以小火（汤的温度保持在95℃）吊制30分钟，再加进A料烧开，过滤出来即得到清酸汤；
3.把剩余的鸡脯肉剔去筋膜后，切成长条，再放冰沙机内，搅打3分钟后取出来，放入奶油机当中，再加B料高速搅2分钟，最后加盐搅打1分钟；
4.取出鸡茸，放入摆有高温垫的平盘内抹成0.1厘米厚，然后送到万能蒸烤柜并调至85℃，蒸4分钟取出，再用心形或圆形模具压成片；
5.往每个青花盅内放入4片鸡片，注入清酸汤并再次放进万能蒸烤柜，将温度调至100℃加热3分钟后，取出来并撒上香菜叶和枸杞即可。
盐、党参、玉竹、老姜、龙眼肉干、银耳
1.将鲜鲍鱼治净，去除内脏和泥沙，鲍鱼切片，柠檬切片备用；
2.在锅中，倒入清鸡汤，加入切好的柠檬片，用中火煲制；
3.汤底煮沸后，将鲍鱼片放入锅中，迅速灼烫；
4.适量加入盐和胡椒粉调味；
5.将灼好的鲍鱼盛入碗中，倒入清鸡汤，香菜点缀即可。
松茸鸡汤汆象拔蚌
料酒、盐、清水
烹饪步骤
1.将松茸用清水洗净，切片备用；
2.鸡腿肉洗净切块，用料酒腌制片刻去腥；
3.象拔蚌清洗干净，去除杂质，切成片状；
4.生姜切片，葱切段备用；
5.将鸡块放入锅中，加入足量清水，大火烧开后撇去浮沫，转小火炖煮约30分钟；
6.鸡汤炖至浓郁，将切好的松茸片放入锅中，继续小火炖煮10分钟；
7.将切好的象拔蚌片放入锅中，用大火快速汆煮，加入姜片、葱段提味；
8.象拔蚌煮至变色后，加入适量盐调味，装入炖盅即可。
🍴
官方媒体主页平台
