曾几何时，外出就餐主要意味着吃肉，素食的选择很少。但随着越来越多的食客出于健康和环境原因转向以植物为基础的饮食，很多餐馆敏锐的捕捉到这一趋势。在过去，素食很难成为餐桌上的主角，新一代富有创意的厨师们致力于打破这一局面,他们不断革新，将无肉、无乳制品的餐饮提升到全新的高度。他们凭借巧思，让当季新鲜食材成为菜单上的焦点，用美味重新定义以植物为基础的美食。在伦敦和哥本哈根的Ark餐厅，全素食的精致餐盘料理；在Drome Provencale的Le Clair de la Plume餐厅以及法国阿尔萨斯的Alchémille的餐厅，都提供季节性变化的丰富的植物菜品。这些餐厅用实际行动证明，以植物为基础的美食不仅健康环保且在味道上毫不逊色。

There's an appropriately earthy, natural vibe to this elegant restaurant dedicated to promoting plant- based cuisine. © Safia Shakarchi/Plates London

这家优雅的餐厅致力于推广以植物为基础的美食，有一种恰到好处的质朴、自然的氛围。© Safia Shakarchi/Plates London

如果2024年是一个风向标-这一年，米其林指南美洲区的评审员们品尝了从华盛顿DC minibar的鱼子酱与甜菜薄饼到圣安东尼奥Mixtli的炭烤辣椒粉玉米粽子....种种迹象预示，2025年，鱼子酱和炭烤元素将继续以出人意料的方式大放异彩。预计这两种元素将在各类菜肴、甜点和饮品中展现前所未有的创意，例如纽约Coqodaq餐厅的鱼子酱鸡块、旧金山Quince餐厅的鱼子酱奶冻以及墨西哥城Quintonil餐厅的以活性炭为特色的Paloma Negra鸡尾酒。与此同时，在法国，一些厨师在糖的使用上秉持“少即是多”的理念，逐渐用水果和桦木糖等容易被忽视的替代主要食材。例如巴黎Pavyllon餐厅就在甜品制作中广泛采用这种创新方式。

Teaming high- and low-culture at Coqodaq with nuggets that come with a dollop of caviar. © Evan Sung/Coqodaq

在Coqodaq，将高雅与市井文化巧妙结合——以鱼子酱点缀鸡块。© Evan Sung/Coqodaq

米其林指南亚洲团队的一位评审员表示：“开放式明火烹饪的“美好旧时光”正卷土重来。食客们对木炭烧烤、明火翻炒所带来的传统烟熏风味情有独钟，相较之下，电烹饪的效果就不太受青睐。”他称吉隆坡的Bar Kar餐厅就是这种烹饪方式的典范。在其他地区，这种烹饪风格同样备受欢迎。在英国伦敦的Brat餐厅和布莱顿的Embers餐厅引领了这股强劲的潮流；而在日本京都，La Bûche餐厅也同样满足了人们对明火风味日益增长的需求。不过，要说把这股“热度”拉满，还得是美国得克萨斯州。在去年新推出的米其林指南中，该州有多达28家烧烤餐厅上榜，成为明火烹饪的顶尖代表地区。

Diners are searching for more wood-fired cooking, like this lamb dish at Embers in Brighton, England. © David Charbit/Embers

食客们正在寻找更多木火烹饪的美味，例如这道来自英国布莱顿Embers餐厅的烤羊肉料理。© David Charbit/Embers

东南亚的美食以其多样性和深厚的传统根基而闻名。然而，随着众多厨师在海外学习后回到家乡，许多高端餐厅正重新定义当地的美食版图。这些餐厅将历经数百年的传统食谱和本地食材与创新技法及全球化视野相结合，为经典风味注入全新活力。

到2025年，从马来西亚到越南，再到新加坡和香港，越来越多的餐厅将拥抱这一传统与现代交融的趋势。代表性的餐厅包括吉隆坡的Dewakan餐厅，它以东西方结合的烹饪理念而闻名；新加坡的Seroja餐厅，一间深受马来西亚风味启发的餐厅。这些餐厅不仅仅是味蕾的盛宴，更是传统与现代对话的舞台，为东南亚美食开辟了崭新的未来。

The cuisine at Dewakan is crafted as a heavenly dining experience that is synonymous with the Malaysian spirit, down to its very core. © Dewakan

Dewakan餐厅的料理带给食客无与伦比的用餐体验，完美展现了马来西亚烹饪的精髓。© Dewakan

米其林评审员说：“多年来，中国的许多城市和省份一直是美食爱好者的顶级目的地。然而，到了2025年，中国将迎来属于自己的全球高光时刻。“人们很快就会认识到中国是美食珍宝的宝库，”

与此同时，这一趋势也正走向更加现代化的方向。比如上海的Hakkasan和Obscura等餐厅的厨师们，正在突破传统边界，将西方元素巧妙融入经典中式菜肴，例如北京烤鸭和粤式叉烧。这种结合不仅赋予了传统菜品全新的生命力，也为中国美食在全球舞台上的崭露头角注入了无限可能。

无论是传承数百年的宫廷美食，还是东西方文化交融的现代创意，中国美食正以其独特的魅力和深厚的文化底蕴，吸引世界的目光，展现无与伦比的烹饪艺术。

自2020年推出以来，米其林绿星（Green Star）表彰那些通过重新思考餐厅影响力并实施启发性举措而重新定义美食的餐厅。从节能建筑设计到再生农业，这些餐厅不仅追求卓越的烹饪艺术，更致力于可持续发展的理念。

在东欧，餐厅如格但斯克的Eliksir和匈牙利的Natura Hill，正在推动农场直达餐桌的运动，将当地新鲜食材直接呈现给顾客。而在美洲，餐厅更进一步，践行零废弃政策（如圣何塞德尔卡沃的Acre）、发酵技术（如丹佛的Brutø）以及可重复使用资源的创新利用（如纳帕谷的The French Laundry）。

在法国，可持续捕鱼已成为众多餐厅的重要使命。例如，拉罗谢尔的Christopher Coutanceau采用“活締め”技术宰杀海鲜，确保品质与人道关怀；而布雷斯特的Hinoki则使用布列塔尼鱼类制作寿司，展现了对本地资源的尊重与利用。

通过这些餐厅的努力，绿星不仅成为了可持续餐饮的象征，也在全球范围内推动了美食界对环境保护和社会责任的关注。这一标志激励着更多餐厅在美味与可持续之间找到平衡，为未来的美食定义全新标准。

The casual, contemporary Mexican cooking at Acre is punched up with Asian influences, and the simple-but-stylish dishes are as gorgeous as the delightful setting. © Adriana Diaz/Acre

Acre餐厅的轻松现代墨西哥料理融合了亚洲风味，其简单却时尚的菜品与迷人的环境一样令人惊艳。© Adriana Diaz/Acre

你认为葡萄酒是品尝菜单的首选吗？到2025年，创意饮品搭配将越来越流行，从精心调制的鸡尾酒到无酒精的混合饮品，为高端餐饮注入一份艺术感与冒险精神。这一趋势在亚洲尤为明显，在不以葡萄酒为传统饮品的地区，其他饮品同样能够与层次丰富的亚洲美食完美契合。

例如，北京的鹿上鹿（Lu Shang Lu）提供由店内茶艺师精心挑选的茶品套组，通过多种茶品的搭配，提升每道菜的风味。而东京的MAZ则推出名为“体验与感官”的无酒精饮品搭配，以调和的草本浸泡液、提取物和酏剂增强菜品的味觉层次，为食客带来全新的感官体验。

这种超越传统的饮品搭配，不仅重新定义了餐桌上的平衡与艺术，也为美食爱好者带来了一场味觉的冒险之旅。

这些趋势预测既来源于2024年已经崭露头角的热门食材，也受到健康与可持续发展议题的推动。这些趋势不仅展示了美食的多样性，更反映了当代食客在品味中寻求文化和体验的深度。