从“吃”的照片，想起“吃”的事儿
清末的街头饭摊，像是在南方城市（图片来自新浪微博@看老照片）
翻出了十几张与“吃”有关的老照片，想起了与“吃”有关的一些事。“吃”，一个人从出生到老死都离不开，表面上看“吃”只是一种生理需求，实际上“吃”这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”的本身意义，“吃”已经成为了人与人之间情感交流的媒介，是一种自古以来就离不开的社交活动。
1910年至1911年，家庭饭桌。（图片来自新浪微博@看老照片）
我们都知道，孩子从外面回家的第一句话总是：“妈，我饿了！”“妈，饭得了吗！”到结婚以后回家的第一句话也是：“媳妇饭好了吗？”暮年以后回家，儿女的第一句话也是：“您吃了吗？”不仅如此，就连老北京人的见面问候，无论早晚也都是一句：“您吃了吗？”看来“吃”的确是人们生活中不可缺少的重要元素了。
清末北京四合院内的饭桌（摄影汤姆逊，图片来自新浪微博@看老照片）
我是湖南人，湖南人与北京人“吃”是有区别的，湖南菜也因为其特殊的味道而独树一帜。尽管我从出生到离开只有短短的两三年时间，但是湖南的味道却深深地烙在了我的味觉里。来北京生活已经七十年，饮食口味也趋向了北京人的生活习惯，豆汁也成了餐桌上的常备食品，但是豆豉辣椒却总也忘却不了，这也许就是骨子里的爱吧！
1926年，煤市街路西的致美楼，当年的八大楼之一（图片来自新浪微博@看老照片）
我爷爷在三十年代是湖南衡阳“潇湘酒家”的厨师，爸爸15岁的时候就去了衡阳常公街“竞园酒家”学徒。爸爸曾经回忆说，过去学徒虽说是三年，但是出师以后还要当一年“客师”，就是帮店里干一年的活没有工资，零用钱随老板给，老板高兴了就多给点儿，老板心情不好就不给。干完一年“客师”后，才能到外店去找工作。
家庭菜谱（图片来自孔夫子旧书网）
爸爸出师以后去过衡阳“乐园酒家”、衡阳“东兴园酒楼”帮工。刚来北京的时候在中央军委政治学院担任小灶厨师，五四年年初去的东四四条西口“四如春”帮忙。五六年编著《家庭菜谱》，五七年在中央城市服务部饮食管理局中国饮食业公司编写《中国名菜谱》。六二年以后的事儿我在前几篇文章里都写了，这里就不再叙述了。
中国名菜谱（图片来自孔夫子旧书网）
爸爸做菜很讲究，色、香、味，缺一不可，尤其是“色”，不好看的菜品他从不动筷子。爸爸经常说，“吃”是一种享受，所以多好吃的菜，炒得烂糟糟也没有了食欲。人生三件事：那就是吃饭、睡觉和挣钱。吃饭是人这一辈子最重要的事，从动物到人类，都是为了生存而寻找食物，只有满足了生存以后才能去考虑其他的。
清末家庭饭桌（图片来自新浪微博@看老照片）
爸爸说虽然那会儿爷爷奶奶都有工作，但是家里生活并不富裕，兄弟姊妹四人没钱去念洋学堂，只好去读私塾。爸爸六岁在长沙北门外洋大局章家公屋读私塾六年，所以规矩特别多。十三四岁的时候在长沙挑白沙井的水卖钱度日，夏季炎热就用木桶烧好一桶茶水，提到街上来卖，挣几个小钱来维持家里零用。
1921年，北京的学者饭局（图片来自新浪微博@看老照片）
来北京以后，爸爸为了写书，就经常带我去北京一些有名的饭庄子吃饭，有时也跟着爸爸去参加同乡的一些小聚。记得有一次跟爸爸去了珠市口附近的一家饭馆子。我记得饭馆门脸好像是朝东开的，是一个二层小楼，一楼是散客，二楼是包间，一进门直对着是楼梯，上了楼梯往南拐，迎面一个狭窄的过道，吃饭的包间都在过道的东面。
1940年，老北京一家小院中的饭桌（图片来自新浪微博@看老照片）
包间很小，东面有个大窗户，站在窗户前能看到大街上流动的人群，一张大圆桌满满地占据了整个房间。那天吃饭的人记得有七八个，我和爸爸坐在了靠窗户的位置。还没有上菜我就站在窗前望风，爸爸他们一边等人一边聊天，后来听见有人说：“建伢子坐下了，准备吃饭了！”我这才看到人已经到齐了，菜也都摆上了圆桌。
1940年，北京东安市场东来顺涮羊肉（图片来自新浪微博@看老照片）
那天是什么风味的饭馆我真的记不起来了，我只记得有鱼的菜不少。开始的时候我还是比较拘谨，不敢去夹菜，都是爸爸的同乡往我的碗里夹，爸爸他们一边饮酒一面谈笑，好像是把我忘掉了，我慢慢地站起来，开始在我面前的菜盘里夹菜吃，爸爸好像没有看见我一样继续与同乡推杯换盏，我看爸爸没有理我，就开始有点肆无忌惮了。
1939至1942年，老北京过春节的饭桌菜品（图片来自新浪微博@看老照片）
这个时候服务员推门进来，又端上了一盘菜，我好像听见服务员报的菜名是“油渣”炒什么。桌子上已经摆满了菜碟，只有桌子靠门口的一边还有几个空隙，服务员迟疑了一会儿，就顺手把菜盘子放在了靠门口的桌子上。因为从小就喜欢吃油渣，所以很想过去蒯上一勺，我用眼睛测量了一下距离，只有趴在桌子上伸手才能够到那盘菜。
1940年，热气腾腾的老北京饭馆子（图片来自新浪微博@看老照片）
我看了看爸爸，他没有注意我，我伸出筷子趴下身子去够菜，正在这个时候，就听见“啪”的一声，我的筷子被打掉了，原来是爸爸无时无刻地在瞟着我，看到我伸手去夹远处的菜盘，就用手上的筷子打在了我的筷子上，爸爸把眼睛一瞪，冲我喊了一句：“出去！”吓得我哇的一声就哭了，我一面哭一面起身往外走。
1955年，北方一家人炕头吃饭的场面。（图片来自新浪微博@看老照片）
一起吃饭的同乡们都替我说情，希望爸爸能让我回到座位上吃饭，但是爸爸拿眼睛瞪着我，一句话也不说，我只能站在门口自己抹眼泪，好在刚才已经吃得差不多了，所以出来就出来吧！那年我好像只有十岁。等爸爸吃完饭回到家里，爸爸又狠狠地教训了我一顿，从那以后再和爸爸出去应酬，我再也不敢肆无忌惮了，也许这就是家教吧。
1940年，老北京人在家包饺子。（图片来自新浪微博@看老照片）
那会儿北京有三个有名的湖南菜馆，是我和爸爸经常光顾的。一个是东安市场的“奇珍阁”，一个是鼓楼大街的“马凯”，还有一个就是西单北大街的“曲园酒楼”。这三家湘菜馆，我最熟悉的要数奇珍阁了，因为爸爸的拜把子兄弟潭伯伯在“奇珍阁”上班，所以我是那里的常客，有事没事地就往奇珍阁里跑一趟。
六十年代的奇珍阁（规划院摄影师拍摄于1962年，图片来自于网络）
奇珍阁本是长沙餐饮行业的老字号，1953年，由南京曲园酒楼的会计周鲸澜、厨师周福生和北京曲园酒楼的赵金斋等，十八个股东集资人民币三千元，在东安市场北门内，紧临东来顺，租了一个坐北朝南的三层小楼搞起来的。只是在五十年代生意不好，虽然把小楼的一半租给了别人，但是仍然不是很景气，再后来就在市场的改造之中销声匿迹了。
1948年，曲园酒楼位于西单牌楼路东17号万林西点铺二楼（图片来自于网络）
曲园酒楼也是长沙的老字号，创建于1890年、清光绪十六年。由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方菜组成，以长沙菜为代表，1938年毁于日军轰炸，1945年部分厨师在南京，开办了南京曲园酒楼，1949年南京曲园酒楼迁到北京，位于西单北大街爱林百货店二楼，1957年挪到西单商场对面。1994年至2005年之间，又挪了三个地方。
六十年代的马凯餐厅（规划院摄影师拍摄于1962年，图片来自于网络）
马凯餐厅也是和爸爸常去的餐厅之一，据说马凯餐厅的前身是位于地安门外后门桥的马凯冷饮店，因投资人名字的音译为“马凯”而得名。1953年，13名湖南同乡集资买下了冷饮店，改建为湖南风味的马凯餐厅。1958年，马凯餐厅挪到地安门大街3号，2004年，餐厅又从鼓楼搬到了长椿街东北角，2019年又回到了阔别已久的地安门外大街。
1956年，火车站上的饭摊。（图片来自新浪微博@看老照片）
湖南人，因为地处长江中游，所以常年以大米为食，吃面很少，吃面也是用米粉做的“面”。记得我〇四年去衡阳南岳大庙替妈妈还愿，一天早晨跟表弟说想吃面条了，表弟就带着我去了一家“面食”餐馆，等端上来一吃，没有面条的筋道劲，吃起来像是吃凉粉，我就问表弟这是什么面？表弟哈哈大笑说是“米粉”做的面。
五十年代北京的饭馆子（图片来自新浪微博@看老照片）
因为南方的潮湿，所以湖南人以吃辣驱湿，但是湖南人很少吃“麻”。湖南菜以长沙菜为主要代表。据资料记载：早在两千多年前的西汉时期，长沙一带就能用禽、畜、鱼等多种原料、以蒸、熬、煮、炙等烹调方法制作各种款式的佳肴。经过长期发展，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜。
五十年代的东单食堂（图片来自新浪微博@看老照片）
由于南方天气闷热，那会儿也没有冰箱空调，所以为了食物保存时间长久，很多食物都要进行腌制或熏制，很多家庭主人都会自己制作各种腌制和熏制的食物。而且餐桌上以腌制和熏制的食物较多：泡菜、腊八豆、豆豉、梅干菜、腊鱼、腊肉等等。无论是平日三餐，还是酒席宴会，除辣椒菜必备以外，腊鱼腊肉也是必不可少的。
1958年，人民公社社员吃“大锅饭”（图片来自新浪微博@看老照片）
因为腌制的泡菜酸味较重，久而久之养成了湖南人喜食酸味食物的习惯，在湖南菜的烹调中也比较注重酸辣味。湖南人还喜食“苦”味，浏阳豆豉、苦瓜等带苦味的菜肴在湖南很受欢迎。腊八豆与豆豉很多北方人都吃不习惯，就像外地人喝不惯北京的豆汁一样，地域的特性培养的饮食习惯没有几十年是改变不了的。
1958年至1961年的厨房（图片来自新浪微博@看老照片）
湖南人喜欢请客，请客不单单只是为了“大吃一顿”，请客有着更深层的含义，请客也是人们重要的社交手段之一。朋友之间你来我往，一定要盛情招待，湖南人还有个不为人理解的习惯：“布菜！”，不管你爱吃不爱吃，一定要往你的饭碗或盘子里夹满了菜，直到你的饭碗上的菜冒出了“尖”他才会满意。
1958年至1961年的大食堂（图片来自新浪微博@看老照片）
记得我七八岁的时候，有一次我和爸爸妈妈去小经厂胡同同乡家串门，那家伯伯姓“傅”，我叫他傅伯伯。那天傅伯伯做了一大碗红烧肉，也许是放的佐料不同，也许是天热有一点坏了，总之我闻到了一股臭味。吃饭的时候，傅伯妈使劲儿的往我碗里夹肉，红烧肉都堆出了尖儿，我偷偷的吃了一块真的是坏了的味道，可是我又不敢说。
1959年，围坐在一起吃团圆饭的一家人（图片来自新浪微博@看老照片）
我用眼睛向爸爸妈妈求助，可是爸爸和妈妈根本不看我，继续跟傅伯伯聊天。傅伯妈看到我的眼神，以为我还想吃，又单独盛了一碗给我端过来，我皱着眉头看着红烧肉发愁。傅伯伯还一个劲地夸我说：“这孩子真懂规矩，大人不让吃就不吃！”爸爸以为我真的是在等他的“号令”，就冲我说了一句：“吃吧！”我差点哭出了声。
1974年，北京密云水库“农家乐”（图片来自新浪微博@看老照片）
我家出去吃饭的规矩不容许我辩解，只好咬着牙把所有的红烧肉都灌进了肚子。在回家的路上，我听到妈妈小声跟爸爸说：今天的肉好像有点臭了，爸爸点点头没有说话，只是用余光瞟了我一眼。回来后第二天我就开始闹肚子，折腾了一个多星期才算平复，从那以后我有半年多不吃红烧肉，只要一看见红烧肉就恶心。
八十年代北海公园餐厅（作者拍摄）
