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有人称现在是日本威士忌的「战国时代」，不仅老牌威士忌在复兴，新兴的威士忌酒厂也来势汹汹。大家都在崛起，但是有一家的崛起速度却无人能及——那就是本坊酒造（Hombo）旗下的 Mars 信州和 Mars 津贯蒸馏所。
如今的本坊酒造是日本酿酒业的巨头之一，是一个生产烧酒、清酒、葡萄酒以及多种烈酒的综合型酒类生产企业。其中，威士忌是酒造最看重的酒类。
本坊最早是 1872 年在鹿儿岛成立的一家棉花工厂，1909 年拿到烧酎（zhòu）的生产执照后开始生产烧酎，在之后的几十年内生产了各种不同的酒及酒精相关产品。1949 年本坊酒造拿到了威士忌执照，但那个时候他们跟其他许多生产威士忌的酒造一样，都纯属瞎弄，就是把一些原料（不一定有麦芽威士忌）调和在一起，再加入味道很像威士忌的香料制造成的。
1960 年时，他们才开始认真考虑酿「真正的威士忌」。
信州蒸馏所
日威之父的上司当顾问
1960 年时，本坊酒造开始认真决定设立一间真正的麦芽威士忌蒸馏厂——这就是后来的 Mars 信州蒸馏所。当时本坊酒造的顾问是岩井喜一郎，40 年前，岩井喜一郎在摄津酒造工作时，手底下有个员工叫竹鹤政孝。竹鹤从苏格兰学习归来后，给了岩井一本威士忌实习报告书，也就是后人所熟知的「竹鹤笔记」。所以，当信州蒸馏所把做威士忌的任务交给岩井时，他就翻出那份竹鹤笔记，基本上复制了竹鹤的烟熏风格。
本坊酒造先后在山梨、鹿儿岛设过蒸馏厂，1985 年本坊在长野县的信州购买了一个新的厂区，位于驹岳的山脚下，原始的岩井蒸馏器从山梨搬到了信州。后来因为大环境的原因，信州蒸馏所也经历了多次动荡，价格没有优势，酒窖只进不出，于 1992 年再次停产了。在之后的十几年中，信州蒸馏所没有再生产过威士忌，一直不紧不慢地消耗着库存，直到 2010 年前后市场重新苏醒，本坊酒造发现现有的库存支撑不了多久了，才决定重启蒸馏所。2011 年，经过一番修整之后，信州蒸馏所终于开始再次运作了。
自从轻井泽蒸馏所关闭后，Mars 信州蒸馏所变成了日本海拔最高的蒸馏厂，被中央阿尔卑斯山和南阿尔卑斯山环绕。信州蒸馏所很神奇，一直以来每年只有比较冷的 6 个月生产威士忌，怕天太热污染麦汁。不过由于市场需求强烈，从 2017 年开始蒸馏期延长到了 8 个月。其余时间他们还要生产啤酒、梅酒和葡萄酒，还挺多功能的。
由于酒厂停工了 19 年，酒厂经理竹平考辉觉得需要有个全新的开始，他们开始针对威士忌制作流程中的各个元素进行试验，希望能找出代表 Mars 信州威士忌的特色。
2013 年，信州蒸馏所的 Mars 威士忌在世界威士忌大奖赛（World Whiskies Awards）中夺得了最佳调和麦芽威士忌的冠军。
独特的酿造工艺
Mars 信州使用 3 种不同的酵母：苏格兰的酿酒酵母（distiller’s yeast）、培养酵母（slant yeast）和他们的啤酒厂提供的艾尔啤酒酵母（ale yeast）。不同的酵母会让酒产生不同的香气：苏格兰酵母会带有凤梨味，培养酵母的口感比较复杂，而艾尔啤酒酵母则会带出青苹果的香气。
发酵时间原本只有 3 天，但是从 2016 年起，信州蒸馏所特意将酒液在发酵槽中多放一天，以带出更多的酯味。
信州威士忌大部分在波本桶中熟成，也有一部分用了雪莉桶、马德拉桶、红酒桶或新桶。
信州有哪些酒款？
信州的酒款以单一麦芽威士忌驹岳（komagatake）系列最为出名，不过由于停产近 20 年，原酒库存所剩无几，该系列的高年份酒款都已经停产了，偶尔推出的一些限量版也大多是瞬间被抢购一空。
酒厂在 2014 年推出了重开后的首支作品，陈年 3 年的 Revival Vintage 2011，后续又相继推出使用新酒和老酒调和而成的无年份单一麦芽威士忌系列 Nature of Shinshu，如龙胆（Rindo）和小彼岸樱（Rohiganzakura）等。
另外，酒厂还有岩井（Iwai）和越百（Maltage）两个调和威士忌品牌，其中当属 Mars Maltage 3+25 最为出名，名字所表达的意思是其原酒曾在鹿儿岛蒸馏所陈放 3 年，后又移至信州蒸馏所静静度过了 25 年的时光，所以是一支 28 年威士忌。酒厂在重开后本来只是想通过这支酒试探一下市场反映，没想到却一炮而红，只可惜现在也已经停产，能喝到的机会越来越小了。
津贯蒸馏所
2016 年，本坊酒造在其鹿儿岛的津贯贵匠藏厂区内成立了第 2 家蒸馏所——Mars 津贯蒸馏所。开第 2 家蒸馏所的原因并不是为了增加产能，而是本坊酒造想要探索风土，渴望做出一款从一开始就不一样的威士忌。
截然不同的地理环境
不仅仅是在同一个地方生产、只改变过程中的参数，而是把环境的整体因素都考虑进去。津贯蒸馏厂是日本群岛中位置最南且靠海的蒸馏厂，也是九州岛唯一一所威士忌蒸馏厂。
本坊酒造的现任社长从小就在鹿儿岛长大，再加上酒造在 1949 年拿到威士忌生产许可后，建立的第一座威士忌蒸馏厂就在鹿儿岛。因此，对于酒造，对于津贯蒸馏厂来说，就像是把威士忌带回了故乡，有种回归初心的感觉。
这里属温暖潮湿的亚热带气候，优越的地理位置，使蒸馏所能借着当地潮湿温暖的天气、纯净的空气、清澈的水源，与信州形成鲜明优势互补，酿造出截然不同、焕然一新的威士忌风格。在信州，天使之享（Angle’s Share）第一年是 5%，之后每年 3%，而津贯明显比较高，平均每年达到 5-6%。
强迫症 + 实验狂
因为蒸馏所是 2016 年 5 月开始建造的，11 月才正式投入使用，所以蒸馏厂内部散发着「年轻」的气息，很干净、很整洁。它的蒸馏器是洋葱型的，从日本最顶尖的制造公司群马县的「高崎制造所」定制的。
在酿造时，相较普通蒸馏所使用麦芽时的谷物、果壳、花比例 2：7：1，津贯的比例是 2：6：2，糖化也是 2 次而非其他酒厂的 3 次，发酵时间也比它的亲哥哥信州多一天，所以津贯的威士忌较其他会更重口一些、果味丰富一些。
津贯蒸馏所的经理草野辰朗是个醉心于威士忌酿造的「强迫症」，非常认真仔细地研究每一个细节。比如，草野会针对糖化的水温进行微调，第一道、第二道、第三道水都要保持比较低的温度（分别是 72 ℃、79℃ 和 82℃），还要有专门的工作人员在旁边观测。
不仅如此，草野还是个实验狂，针对酿造过程中的各种因素都进行了实验和微调。
包括发酵过程。津贯跟信州一样使用 3 种酵母：酿酒酵母、信州酒厂自有的培养酵母和自家啤酒工厂提供的艾尔啤酒酵母。不过津贯针对酵母还进行了许多实验。比如采用一半酿酒酵母、一半烧酎酵母，还包括 Belle Saison 酵母（艾尔啤酒酵母的一种）、Munich 小麦啤酒酵母和 Windsor 英式啤酒酵母，津贯把这些酵母都与酿酒酵母按照 1:1 的比例添加。实验结果非常有趣，比如 Windsor 酵母会产生很强烈的水果风味，艾尔啤酒酵母在发酵的第 2 天会产生酸奶香气以及类似日本泡菜的气味。
津贯威士忌代表酒款
津贯现在的酒还不太多，供不应求。
鹿儿岛调和型威士忌是津贯蒸馏所推出的首支调和威士忌，这款酒特意以鹿儿岛为该酒的主题，并以当地闻名的旅游景点——樱岛为概念，打造出凸显当地文化的威士忌。
鹿儿岛调和威士忌贯彻本坊酒造一如既往的优秀质量，入口顺滑清新，麦芽和果木的清香交织而出，带给味蕾满满的惊喜，琥珀色的液体优雅地沉淀在上颚，层次细腻繁复，余韵悠长。
虽然品牌成立时间短，但本坊酒造的声望和酒厂自己的实力与市场反应，使得津贯成为最被看好的日威品牌之一，未来可期。
仓储坏境同样值得折腾
在橡木桶熟成方面，除了使用不同的木头及桶形，信州也试验了各种不同的熟成环境。大部分都是在信州蒸馏厂内熟成，不过也有一部分被运到了鹿儿岛的津贯贵匠藏厂区和内熟成。
对于大部分蒸馏厂来说，入了桶，蒸馏厂的任务基本上就结束了，但是对于本坊酒造而言，好戏才刚要开始。
除了信州和津贯这 2 家气候和环境截然不同的蒸馏厂，本坊还拥有一间位于屋久岛的小型传统的烧酎蒸馏所。屋久岛位于鹿儿岛南方，离鹿儿岛最南端 60 公里。那里也是日本雪松存在的最后一块生态环境，岛上有 1/5 的地方都被列为了世界遗产。屋久岛是世界上年降雨量最多的地方之一，当地人常常形容为「一年有 400 天会下雨」。
为了了解不同的气候对威士忌的熟成有什么影响，本坊酒造特意把在信州和津贯蒸馏的威士忌放在这 3 个地方熟成。目前津贯和信州已经互相交换了 6,000 升的新酒，也各自送了 6,000 升的新酒到屋久岛熟成。屋久岛气候炎热，夏天可达 38℃，这里的天使之享能达到 8%，津贯是约 6%，信州则和苏格兰差不多，是 3-5%。
当然，津贯的创新之路还会继续下去，据经理草野透露，他们正在找一种新的麦芽，不是用泥煤而是用樱桃木、梨木等果木去烟熏的。当然，如果能喝到这种威士忌，也得是多年之后了，但是，尽可以保持期待嘛！
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