【签约作家】山东 苏健‖聊聊韭菜

文化   文化   2024-12-02 20:16   山东  


聊聊韭菜

文/苏健

韭菜又名“久菜”、“扁菜”等,是我国常见的“馅料菜”。
东汉《说文解字》解释为“菜名。一种而久者,故谓之韭。象形,在一之上。一,地也。此与耑同意。凡韭之属皆从韭”,认为韭为象形文字,下面的“一”表示地,上面的“非”为植物的象形;可多次收获,也具有“一种而久者”的音义。
中国作为韭的原产地之一,最早的关于“韭”的文字记载,是春秋时期的《诗经·豳风·七月》,其中记载“四之日其蚤,献羔祭韭”。意思是二月初,大清早,羊羔嫩韭祭寝庙,韭菜有“剪而复生”的特点,象征着生生不息和生命的延续,因此在祭祀中使用韭菜,也有乞求子孙代代昌盛的意思。
‌‌韭的异名最早出现于战国时代《礼记·曲礼》中。由于韭菜鳞茎簇生,白色粗壮,寓意美好,古人在祭祀过程中称之为“丰本”。唐代《本草拾遗》由于韭的温补作用,称之为“草钟乳”;宋代《尔雅翼》、元代的《农书》中根据韭管理简单和生长时间长的特点,命名为“懒人菜”和“长生韭”;《广西药用植物图志》根据叶的形状,称之为“扁菜”;唐代的《药谱》、清代的《本草述》根据韭的壮阳的作用,分别起名为“起阳草”和“壮阳草”。明代冯梦龙的小说《广笑府》中有一则,《去种韭菜》的故事,说的就是“韭菜壮阳”:
说某家有客,正吃饭间,偶尔谈起菜蔬的药用来,客人说:“丝瓜萎阳,属阴性,不如韭菜壮阳。”过一会,主人喊妻敬酒,不见人影,就问儿说:“你娘呢?”儿答道:“娘到菜园中去拔丝瓜,种韭菜。”
种韭菜一般采用“撒播种子”的方法,而在我老家大多数从“养根”开始的。韭菜是宿根,多年生蔬菜,谁家韭菜长得好,第二年就去他家刨几墩种在自家菜畦里,不出个月,苗缓好了,韭菜一茬茬割下来,一年后,菜畦就长满韭菜根,一墩墩菜根,一簇簇青韭。
新鲜的韭菜割下来,茎叶大多是做馅料用。大到蒸包、煎包、茄盒、耦盒、菜饼,小到水饺、馄饨,加上韭菜做馅,无论素的还是猪肉、牛羊肉,鲅鱼肉的,都味道鲜甜,汁多味美。
由于韭菜栽培时间不同,因此又有青韭、韭黄、白头韭等菜名。并有春香、夏辣、秋苦、冬甜之别,以春韭为最好。诗圣杜甫就写过“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”的名句。初春早韭香柔味鲜,脆嫩爽口,确实是色香味俱佳的时令蔬菜,并有“蔬中之荤”之美称,韭菜最宜与蛋类、鱼虾搭配。
韭菜炒鸡蛋是一道家常菜。第一茬春韭下来,洗净切段,加上五六颗自家鸡下的笨鸡蛋,放在大碗中,加适量细盐搅散,起锅烧油,油热下锅,简单翻铲几下,一盘香味四溢的韭菜炒鸡蛋出锅,韭菜香混合着鸡蛋香,黄色绿色搭配,简直连眼睛都香迷糊喽。
俗话说“六月韭,臭死狗。”韭菜到了夏天六月,就不受待见了,但是到了十冬腊月,北方的韭菜会身价倍增。上世纪五六十年代,邻村有个老汉,一辈子节俭习惯了,儿子在北京工作。某年冬天,老汉进京看望儿子,儿子在大饭店招待他,菜上了一大桌,它就认识一个“韭菜炒鸡蛋”。问儿子这菜多少钱,儿子告诉他十元,老汉立马站起来,大骂儿子败家,还说,“娘的,太坑人了!甭说十块钱,在咱家两块钱我能买一车韭菜!”其实老汉不知道,人家上的实际是“韭黄炒鸡蛋”,价格也远远高出十块钱,儿子怕他知道真实价格后会大吵大闹,结果还是惹爆了他爹。
秋天是食用韭菜花的好时节。白居易《邓州路中作》中“漠漠谁家园,秋韭花初白”,就是描写了韭菜花。《齐民要术·种韭》引汉代崔缇《四月令》说:“七月韭菁”。“韭菁”即韭菜花。每年农历七月间,立秋过后,菜园里的的韭菜就开始窜薹、含苞,开花了。花期有四五天,所以腌韭花、制作韭花酱要抓紧时间,否则韭花开败结籽,老了就不能食用了。韭菜花是我国城乡普遍食用的一种佐料,农家制韭花酱配料有洗净的将开未开的韭菜花、鲜辣椒、生姜、食盐等,在石碾子上碾成细未,入坛密封数日即可食用,而且经久不坏。
普通的韭菜花还跟书法有着不解之缘。五代时梁、唐、晋、汉、周五朝元老,官至太子太保的杨凝式,一生狂傲纵诞,人称“杨疯子”。有一年秋天,杨凝式一觉醒来,已是午后。他忽然觉得有点饿,才想起中午没有吃饭。恰在此时,宫中给他送来了一盘韭花,不知是饿了还是韭花做得好,吃起来特别美,格外难忘。为表达感激之情,杨凝式当即写了一封谢折,其中有“当一叶报秋之初,乃韭花逞味之始”,然后派人送往宫中,从此这封谢折就成了与王羲之《兰亭序》、颜真卿《祭侄季明文稿》、苏轼《黄州寒食诗帖》、王徇《伯远帖》并称为“天下五大行书”的杨凝式的书法《韭花帖》,故事传为美谈。
苏轼诗云:“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘。”说的就是韭黄。韭黄韭菜的宿根经过软化栽培后黄化而形成的一种蔬菜,别名黄芽韭、黄韭、韭菜白等。韭黄叶片嫩黄,根部雪白,此外还有“四色韭黄”,是采用特殊管理措施而使韭黄形成白、黄、紫、绿四种颜色,是淄博市桓台县荆家镇的特色蔬菜产品。据《县志》记载,韭黄在桓台栽培,始于清朝同治年间,一位农民在菜窖中发现。有一年冬天,他发现菜窨子里堆放的一捆韭菜,根部为粪土所埋。到春节时,忽然从里面生出许多黄色嫩芽,经农民割下品尝,其味美无比,从那以后才开始培育韭黄。到光绪年间,农民已普遍栽培,成为冬菜珍品。
唐代张耒在《春日》诗里写的“如丝苣甲饤春盘,韭叶金黄雪未干”春韭到宋代方回在《仲夏书事十首其一》写“饼粥悭驌脯,醯盐劣韭葱”的夏韭,到高适“秋韭何青青,药苗数百畦”中的秋韭,再到元稹诗“齑斗冬中韭,羹怜远处莼”的冬韭等等诗文,足见古人对韭菜的喜爱。
明代高启还写了一首名为《韭》的诗:“芽抽冒余湿,掩冉烟中缕。几夜故人来,寻畦剪春雨 。”意思大概是说,春天来临,我种的韭菜抽芽出土,冒出了一丝丝湿气,仿佛在烟雾中隐约可见。故友来访,几个夜晚过去了,我们一起冒着春雨在菜畦间,寻找着美好和希望。割一把韭菜,做成美食,共同享用美食美景,共话友情,岂不快哉!
这样的韭菜,你喜欢吗?
作者简介:苏健,男。山东省淄博第六中学语文教师,淄博市作家协会会员、乡土文学社会员、《东方散文》签约作家。

主         办:《东方散文》杂志社

顾         问: 林   非    贾平凹   万伯翱    韩石山    许  晨   石 楠   冯小军
社         长: 谭延明
总         编: 憨   仲
副   总   编: 蔡永祥   毛小东
总 编 助 理: 李   婷
编辑部主任: 白   冰
值 班 编 辑: 魏玉玲   曹  焱
选 稿 编 辑: 王炎欣
责 任 编 辑: 杨玉泰   国际军   张广利    许玉红   陈庆连   幽 子
统一投稿邮箱:dfsw123456@163.com(友情提示:①来稿限原创首发作品,投稿时,请将作品与作者简介一起发邮箱,如有高清配图,可一并发来,十天内微信平台未刊发可另投,今后纸刊所有文章均从大雅散文微信平台、东方新韵、东方文韵三个公众号选登。②文章图片除标明作者外,均来源于网络,若有不当之处请留言告知作删除处理。)  
         欢迎关注大雅散文,这是一个有历史责任担当的平台;

  欢迎加入东方散文,这是一本有民族文化传承的杂志。


大雅散文
《东方散文》杂志,国际刊号,季刊,创刊十年,不厚名家,不薄新人。追求诗意、哲思、生命力的新时代散文。 投稿信箱:dfsw123456@163.com
 最新文章