【生活笔记】山东 程瑞‖豆腐趣谈：一片冰心六月凉
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2024-12-09 20:31
山东
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“莫将菽乳等闲尝，一片冰心六月凉。不曰坚乎惟曰白，胜他什锦佑羹汤。”在中国悠久的饮食文化中，豆腐无疑是一颗璀璨的明珠，以其独特的口感、丰富的营养和多样的烹饪方式，赢得了无数食客的青睐。豆腐的历史最早可追溯到汉代，相传是由淮南王刘安在炼丹过程中意外发明的，至今已有两千多年的历史了。淮南王刘安最初是为了寻找长生不老之药，在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹之时，偶然以石膏点豆汁，从而发明了豆腐，成就了这道流传千古的美食。至今淮南民间仍流传一句：“刘安做豆腐——因错而成”的歇后语。这一传说不仅在中国广为流传，还得到了许多古籍的佐证。宋代朱熹曾作《豆腐》诗：“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮王术，安坐获泉布。”并自注曰“世传豆腐本乃淮南王术”，明代罗颀的《物原》也有关于西汉时“刘安做豆腐”的记载。时序更迭，方寸豆腐已成为了中国人餐桌上不可或缺的一部分，其制作工艺也随着时间的推移而日益精进。在老百姓心中，豆腐的“腐”因与“福”谐音，因此豆腐又有“都福”的祈“福”之意。我们的祖先总能把生活中的各种食材、事物与吉祥好运巧妙结合，其间饱含了大家对幸福美好生活的无限向往。豆腐之美，在于其“柔中带刚”的特质，看似柔软无骨，实则内藏乾坤。无论是凉拌、热炒、炖煮还是煎炸，豆腐都能展现出不同的风味与口感。因而自古以来喜欢豆腐的老饕属实不少，许多文人墨客们咏诗作文，对豆腐不吝赞美之辞。北宋大诗人、美食家苏轼十分喜爱豆腐，曾在其所作《蜜酒歌》中吟咏豆腐：“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。”史书记载，宋神宗元丰二年（1079年），苏轼被贬为黄州团练副使，于元丰三年（1080年）年初到达黄州，在这里居4年之久，苏轼在黄州时，经常精心烹制味醇色美的豆腐菜招待亲朋好友。他匠心独运发明了一道创新菜，谓之“东坡豆腐”，即将榧子、豆腐，加入酱料或美酒同煮，友人尝了都赞不绝口，流传至今，闻名遐迩。宋代诗人陆游对豆腐情有独钟，有诗言：“浊酒聚邻曲，偶来非宿期。拭盘堆连展，洗釜煮黎祁。”这里的“黎祁”就是豆腐，诗人以豆腐入馔招待亲朋好友，更增添几分丰年的乐趣。元代女诗人郑允端在诗中将种豆、磨浆、点卤、压制的各种工序娓娓道来：“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。”种豆之艰辛、磨豆做豆腐之辛苦、豆腐色香味之妙跃然纸上。“蔬盘惯杂同羊酪，象箸难挑比髓肥。却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归。”在元人张劭心目中，盘中豆腐似羊酪，食乳不如食豆腐，将豆腐素淡清雅的风味刻画得生动贴切。豆腐还有一个优点是口感软嫩适口，老少咸宜，正如明代孙作在《咏菽乳》中说，“霍霍磨昆吾，白玉大片裁。烹煎适吾口，不畏老齿摧。”豆腐大块切开如片片白玉，或烹或煎都清香美味，牙口不好的老年人也可享用。中国的烹调文化追求味觉之美，崇尚“有味使之出，无味使之入”的境界。豆腐菜想要好吃，关键在于入味。清代文学、美食双料专家袁枚对此颇有心得，他说“豆腐得味，远胜燕窝。”在其所著的《随园食单》中，豆腐菜品位列杂素菜单之首。相传袁枚曾为获得一店家的“芙蓉豆腐”食谱，向掌握秘方的店家离席“折腰”三揖，留下为豆腐三折腰的美食史佳话。芙蓉豆腐又名“雪霞美”，以豆腐清白如雪，花色艳似云霞，吃起来清嫩鲜美而得名。《红楼梦》里“诗礼簪缨，钟鸣鼎食”的贾府，食不厌精，脍不厌细，尽管书中提到的各色美食层出不穷，花样繁多，但也能发现豆腐这一平民食品的踪影。第八回中，宝玉在东府吃早饭，专门为晴雯“打包”了一碟子豆腐皮儿的包子，不料豆腐皮包子没进晴雯的肚子里，反倒被贾宝玉的奶妈李嬷嬷带走给她孙子吃去了，令宝玉十分气恼。又如第四十一回里，刘姥姥二进大观园时，贾母让凤姐挟给请刘姥姥品尝了一道名为“茄鲞”的菜肴，其制作工序极其复杂，除了茄子，还用到了包括鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇等在内的多种配料，其中一样就是五香腐干。“茄鲞”做法的繁琐，让刘姥姥惊叹“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”这也是贾家奢侈生活的体现。在《西游记》中，不论王室贵族还是平民百姓，款待唐三藏一行的食物里也常有豆腐的身影。比如第六十七回，驼罗庄李老者盛情款待师徒四人，呈上的斋饭有面筋、豆腐、芋苗、萝白、辣芥、蔓菁、香稻米饭、醋烧葵汤等等，向来贪吃的猪八戒连称是一席“盛斋”；第八十四回，灭法国客栈老板娘吩咐“取些木耳、闽笋、豆腐、面筋，园里拔些青菜，做粉汤”，清淡可口，充满乡野风情；还有第八十二回说到，老鼠精奢望与三藏成婚，专门摆下素果素菜的筵席，有时果十八味，蔬鲜二十品，书中称“蔬菜更时新”，其中有豆腐、面筋、木耳、鲜笋、蘑菇、香蕈、山药、黄精；待到唐三藏师徒四人历经九九八十一难求取真经归来，太宗皇帝亲设国宴隆重款待，宴席上菜品十二，蔬品二十四，除了各色珍馐美味不胜枚举，一道素品“木耳豆腐皮”名列席中。豆腐不仅是人们日常生活的至美食品，而且营养价值丰富，有一定的食疗保健作用。五代宋初大臣陶谷在《清异录》中写到：“时戢为青阳丞，洁己勤民。肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为小宰羊。”当时人们将豆腐称之为“小宰羊”，足见人们对豆腐的营养价值已有了初步认识。元末明初学者谢应芳赞豆腐“虽无肉料之味，却有肉料之功”，是“养老之圣物也”，喜爱参禅悟道的他还给豆腐起了一个“素醍醐”的雅号。在古人眼中，豆腐还是一味良药，民间有“一块豆腐六味药”的说法。据明代李时珍在《本草纲目》记载，豆腐具有宽中益气，和脾胃，消胀满，下大肠浊气，清热散血等功效。清代医家王孟英《随息居饮食谱》有言：“（豆腐）清肺补胃，润燥化痰。”明代医家卢和在其所著《食物本草》提出，如果初到一处，出现水土不服，可以食用豆腐，“凡人初到地方，水土不服，先食豆腐，则渐渐调妥”。说起豆腐，还有一个有名的故事。李石曾卖豆腐支持革命的故事是一段传奇佳话。作为晚清重臣李鸿藻之子，李石曾却选择远赴法国留学，并在那里发现了商机——推广豆腐。1909年，李石曾在巴黎创办了“巴黎中国豆腐工厂”，利用机器新法制豆腐，这一创新之举迅速打开了市场，不仅满足了当地华人的需求，还吸引了众多法国人的喜爱。李石曾因此获得了“豆腐博士”的美誉，豆腐工厂也生意兴隆，财源滚滚。更重要的是，李石曾慷慨解囊、支持革命，利用豆腐生意赚取的利润，大力支持孙中山在国内的革命事业。他与孙中山约定，只要革命资金困难，就可发电报到巴黎，A代表一万，B代表两万，C代表三万，他便会如数汇钱，为辛亥革命的成功作出了重要贡献。李石曾也因此成为国民党四大元老之一，其传奇人生和爱国情怀至今仍为人称道。孙中山先生也爱吃豆腐，且对豆腐有极高的评价，他在《建国方略》中盛赞豆腐：“中国素食者必食豆腐。夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒……”在孙中山看来，豆腐不仅是一道美味可口的佳肴，更是中华饮食文化的代表之一，堪为最有益于养生的健民强国之国宝。豆腐做法多样，美味百搭，可因做法、配菜不同变幻出多种花样。多年前曾和文友去泰山采风，听闻泰安人把泰山豆腐与泰山黄芽白菜、泰山泉水并称为“泰山三美”，当地特色的豆腐宴确实让我们大饱口福：一品豆腐、八仙瑶池聚会、佛手豆腐、人参豆腐、芙蓉豆腐、荷花豆腐等，席上各色菜肴均以豆制品制作而成，蒸、炸、煎、炒、扒、烩、汤样样俱全，色香味形美仑美奂，难怪近代泰山名医高宗岳称泰安泮河两岸各村庄制作的豆腐“令人食之不厌耳”。泰山豆腐宴因历代帝王封禅泰山时需要“食素敬天”而日益鼎盛，流传至今，已是当地文旅的一块“金字招牌”，泰山豆腐也成为了泰山文化不可分割的一部分。主 办：《东方散文》杂志社
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