【生活笔记】山东 苏健‖大蒜杂谈
文化
文化
2024-11-28 18:54
山东
![]()
小时候猜过一个谜语，谜面是“兄弟七八个，围着柱子坐（打一蔬菜名）”，谜底就是“大蒜”。大蒜别名蒜、葫、蒜头、胡蒜、独头蒜等。蒜是葱科蒜属的多年生宿根性草本植物，原产中亚及地中海地区。青蒜完全成熟后，叶片枯萎，鳞茎结成球体，即蒜球、大蒜。大蒜原产地在印度和西亚地区。晋朝崔豹在《古今注》中记载：“蒜，卵蒜也，俗人谓之小蒜。外国有蒜，十许子共为一株，箨幕裹之，尤辛于小蒜，俗人呼之为大蒜。”在汉朝以前，我国历史文献中的调味品中有葱、姜、芥、韭、薤等，唯独不见大蒜，东汉文学家王逸编纂的《正部》里说“张骞使还，始得大蒜、苜蓿。”因此无疑大蒜种是由汉朝张骞带回的，张骞出使西域，带回来了很多东西，很多瓜果蔬菜都是那时候传入中国的。自从大蒜在我国引种后，记载就多了起来。唐朝崇尚佛教，而在那个时候，大蒜是荤菜。估计是因为浓烈的气味原因。既然是荤菜，那出家人是不能食用的。但有的出家人可以抵御住肉食的诱惑，但没有蒜却很难受。在《广五行记》中记载了咸亨年间，一个和尚因为不能吃蒜而得了厌食症，他们吃饭菜要配着，吃鱼要拌蒜，吃肉也要就蒜。他们把蒜加工成蒜齑或蒜酱，吃肉的时候蘸着吃。唐朝有名的寒山和尚写过这样的诗句：“蒸豚搵（音wen四声）蒜酱，炙鸭点椒盐。”可见有人对大蒜的喜爱程度到了极致，类似今天人们常说的“吃肉不吃蒜，营养减一半”。人称“七绝圣手”的王之涣也写过“束蒜蓬蒿满乡关，蓬蒿意尽转哀颜。”作者将大蒜与野菜蓬蒿相对照，赞美了大蒜的药用价值和独特的香味。“腊八肉寒蒜味香，百味酿绵竟何常”，唐代诗人白居易《腊八蒜》，取出一瓣瓣碧绿如玉的腊八蒜，食之蒜辣与醋酸交织，脆香与提神齐飞，味蕾受到愉悦刺激传导到全身，那种舒服难以言表。到了宋代时，大蒜更加流行。宋代罗愿所著的《尔雅翼》中说：“胡人以大蒜涂体，爱其芳气，又以护寒。”宋代王安石《送鲁叟》就有“古人春节探花柳，冬至挖蒜送金乌”的诗句；苏东坡喜欢用大蒜腌菜，东坡先生曾有一首《赠大蒜》中有“蒜蔓蒙云生绮藤，馥郁芬芳润深岩”的句子，把大蒜比喻为蔓生的云彩和美丽的藤蔓，形容出大蒜的茂盛和香气；他的《哨遍·春词》中有“睡起画堂，银蒜押帘，珠幕云垂地”，用“银蒜”装饰，富贵人家环境富丽堂皇；南宋诗人陆游《蒜》中“腊八蒜香辣味美，赤龙贴地豆腐配”，说的是腊八蒜味道酸甜辣俱全，十分可口；元代诗人郑思肖《劝人食蒜芽》中“驱邪祛毒大蒜芽，香气扑鼻赛仙花”的诗句，称赞大蒜有驱邪祛毒的功效，还形容其香气芬芳馥郁；到了明代，唐顺之写了首《食蒜》诗：“三餐齑粥犹嫌秽，百味荤腥久不尝。顷来食蒜如餐密，已换山中一副肠。”作者因饮食改变而内心感受的转变，仿佛他的心灵和身体已经适应了山野清新的生活节奏和饮食习惯，暗示了一种精神上的净化或回归自然的渴望，“食蒜”多么重要啊。大蒜味辛，性温。归脾、胃、肺经。主要功效是解毒消肿，杀虫，止痢。常用于痈肿疮疡，疥癣，肺痨，顿咳，泄泻，痢疾。很早就被中医纳入药方使用。《本草拾遗》记载大蒜有“去水恶瘴气，除风湿，破冷气，烂痃癖，伏邪恶，宣通温补，无以加之，疗疮癣。生食，去蛇虫溪蛊等毒度”的功效。印度“医学之父”的查拉克在其著作中说“大蒜头具有强心，促进血液循环、消除疲劳和延年益寿的功效。”“大蒜头除了讨厌的气味以外，其实际价值比黄金还高。”近年来，随着医学科学的不断发展，发现大蒜头的药用价值确实不同凡响：细菌的“天敌”，大蒜头内含有挥发性大蒜素，是一种天然广谱抗菌素，如将生大蒜头放口内咀嚼五分钟，口腔中的细菌将会全部杀灭。值得一提的是，在古代科学不发达时期以及战争药物紧缺时期，大蒜头曾发挥了它的特殊作用，如在第二次世界大战期间，英国政府曾购买了数十吨大蒜头作为战备物资，苏联在战争时期把大蒜头誉为苏联的“青霉素”。人们发现大蒜头中含有可激活人体的巨噬细胞吞噬癌细胞的有效成分，从而预防癌肿生成。山东和北京的共同研究证明：大蒜能从多方面阻断致癌物质亚硝胺的合成，并可杀灭胃中的幽门螺旋菌，因而有预防胃癌的作用。我国胃癌普查时发现，种大蒜及有吃生大蒜习惯的地区及人群，其胃癌的发生率仅为其他地区的三分之一。日本医学家给晚期乳腺癌病人食用大蒜头，发现其生存期显著延长。专家认为，大蒜之所以能有这么出色的功效，是因为它含有蒜氨酸和蒜酶这两种有效物质。蒜氨酸和蒜酶各自静静地呆在新鲜大蒜的细胞里，一旦把大蒜碾碎，它们就会互相接触，从而形成一种没有颜色的油滑液体——大蒜素。大蒜素有很强的杀菌作用，它进入人体后能与细菌的胱氨酸反应生成结晶状沉淀，破坏细菌所必需的硫氨基生物中的SH基，使细菌的代谢出现紊乱，从而无法繁殖和生长。但是大蒜素遇热时会很快失去作用，所以大蒜适宜生食。大蒜不仅怕热，也怕咸，它遇咸也会失去作用。因此，如果想达到最好的保健效果，食用大蒜最好捣碎成泥，而不是用刀切成蒜末。并且要先放十到十五分钟，让蒜氨酸和蒜酶在空气中结合产生大蒜素后再食用。专家们还指出，吃大蒜并不是吃得越多越好。因为大蒜吃多了会影响维生素B的吸收，大量食用大蒜还对眼睛有刺激作用，容易引起眼睑炎、眼结膜炎。另外，大蒜不宜空腹食用。因为大蒜有较强的刺激性和腐蚀性，胃溃疡患者和患有头痛、咳嗽、牙疼等疾病时，不宜食用大蒜。有不少人不吃大蒜，是因为害怕吃了以后嘴里的气味会比较重，影响和他人的交流。其实，在吃完大蒜后喝一杯咖啡、牛奶或绿茶，都可以起到消除口气的作用。还可以嚼一些绿茶叶，效果更好。平时准备些口香糖，也可以在吃完大蒜后派上用场。大蒜从寒露时节一个蒜瓣播种开始，到发芽抽叶，历经风雪严寒，再到冬去春来，抽薹结蒜，打算采收完成，历时八九个月，其间从耕地保墒、选种、栽种、浇水、施肥等环节，到收获，再到人们的餐桌之上，饱含着无数人的辛勤付出。我说不上喜欢大蒜，也绝不排斥大蒜。我从未像有的人把大蒜掰开放到啤酒里喝掉，也没有到每到酒席上就要蒜吃的地步。但是我喜欢吃青蒜苗炒制的“回锅肉”，“蒜黄炒鸡蛋”，“腊八蒜炒藕片”，“蒜泥白肉”，“蒜薹五花肉炖粉条”外，最喜欢蒜末“三油”（香油、酱油、醋混合谓之）拌面了，吃上一碗酸辣咸、满头冒汗，全身发热，七窍通透，堪称人间美味。我不是装葱卖蒜，写了些鸡毛蒜皮的话，在此装大头蒜，只是为和您谈谈大蒜的来历和知识。绝不是“水仙花不开——装蒜”。我若是再砸姜磨蒜、拌蒜加葱的话，即使磕头如捣蒜，那可真是砂锅里捣蒜——一锤子买卖，您再甭理我了。作者简介：苏健，男。山东省淄博第六中学语文教师，淄博市作家协会会员、乡土文学社会员、《东方散文》签约作家。![]()
主 办：《东方散文》杂志社
顾 问： 林 非 贾平凹 万伯翱 韩石山 许 晨 石 楠 冯小军责 任 编 辑： 杨玉泰 国际军 张广利 许玉红 陈庆连 幽 子统一投稿邮箱：dfsw123456@163.com(友情提示：①来稿限原创首发作品，投稿时，请将作品与作者简介一起发邮箱，如有高清配图，可一并发来，十天内微信平台未刊发可另投，今后纸刊所有文章均从大雅散文微信平台、东方新韵、东方文韵三个公众号选登。②文章图片除标明作者外，均来源于网络，若有不当之处请留言告知作删除处理。) 欢迎加入东方散文，这是一本有民族文化传承的杂志。
![]()
